Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

Ignacio Domenech, en su libre «Cocina de Recursos» profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.

De la «pluma» de Lluis Nel Estrada: LOS QUESOS ASTURIANOS EN «LA NUEVA ESPAÑA»

El próximo Sábado 2 de Junio, el periódico de mayor tirada y difusión de Asturies, La Nueva España, comienza la publicación del coleccionable “Asturias, el País de los 40 Quesos y sus recetas”. Un compendio de cuarenta fichas, con su correspondiente fichero, que recogen una selección actualizada de cuarenta variedades queseras así como de cuarenta propuestas gastronómicas realizadas con cada una de ellas. La misma se complementará además con la difusión de un poster que reunirá a las cuarenta variedades y sus ubicaciones geográficas... SEGUIR LEYENDO

ACEITE DE OLIVA Y VINO: dos historias paralelas

Iniciando el año, me reuní con Miguel López Moreno, de EGIS Gastro Distribución, quien visitaba México (no por primera vez ni mucho menos) para dar a conocer algunos de los productos de alta gama que maneja.

 

Sobra decir que la plática, inicialmente formal, rápidamente tomó un más amigable rumbo por los senderos del vino y del aceite de oliva, principales productos –aunque no los únicos- que quiere colocar en el mercado mexicano y para los que está buscando distribuidor (por si alguno de los lectores está interesado).

 

Aceite de oliva y vino… dos historias paralelas y enlazadas al propio desarrollo cultural del hombre desde épocas tan antiguas como la propia cultura fenicia que, en ambos casos, ostenta el atributo de ser uno de los puntos de partida tanto de la enología como de la cultura del aceite, también llamada “oleología” (aunque no es una palabra reconocida por la Real Academia de la Lengua Española). Se cree que fueron los fenicios quienes promovieron el cultivo de olivos a lo largo de las islas griegas y buena parte de las tierras mediterráneas.

 

Vino y aceite eran productos de gran interés y consumo en los mercados romanos, griegos, egipcios. Ambos han tenido su participación en ceremonias religiosas y tratamientos medicinales; ambos están muy presentes en los textos bíblicos y ambos, sobre todo, son protagonistas indiscutibles de la alta gastronomía de nuestros tiempos.

 

Es así que en estos dos productos se encierran siglos de historia, y miles de historias de los productores que a ello han dedicado su vida.

 

Durante la cata que realicé de ambos productos –sí, el aceite de oliva también se cata- y pude comprobar, de primera mano que tanto el aceite de oliva como los vinos que promueve y distribuye EGIS son de muy alta calidad.

 

¿Cómo se cata el aceite de oliva?

 

Al igual que el vino, el aceite debe catarse a una temperatura específica, en este caso, rondando los 28 centígrados aprox.

 

Se coloca en una copa para poder ver las tonalidades, matices, reflejos y densidad aparente al impregnar las paredes de la misma.

 

Posteriormente se introduce la nariz y se perciben los aromas producto del terruño, las variedades de olivas y el proceso de producción. La gama aromática puede ser enorme y suele ser sorprendente, especialmente cundo encontramos aromas a tomate (jitomate) o a higuera, frutos secos (almendras, avellanas), fruta fresca, cítricos, etc.

 

Finalmente, se le da un pequeño sorbo al aceite para apreciar el amargor, a veces picante, y también el dulzor natural de los aceites, porque, al igual que en el vino, estas notas en nariz y boca no provienen de añadido alguno, sino que son características naturales de la oliva (y de la uva en cuanto al vino se refiere).

 

HERALDO, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ESENCIAL. Es un aceite monovarietal, de aceituna picual, cuyos frutos son recolectados directamente del árbol a inicios de la cosecha y es molturada (molida) el mismo día de la recolección. A la vista, sus reflejos verdosos y la densidad aparente en el cristal, dejan de manifiesto el cuerpo de este aceite que en nariz es afrutado, con ciertas notas a manzana y cítricos, y a avellana y otros frutos secos. En boca el toque amargo y picante es marcado, pero en un exquisito equilibrio que lo hace ideal para degustarse en crudo, como aliño para ensaladas, pescados o incluso, para los más “puristas” para disfrutarse con una buena hogaza de pan.

 

En cuanto al vino, Miguel tuvo el acierto de obsequiarme una botella de DOMINIO DE MENCIALES Crianza 2005, D.O. Arlanza. Y digo el acierto porque este vino está compuesto por uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y un toque de Mencía, quizá una de mis combinaciones predilectas. El vino cuenta con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y 12 meses más en botella.

 

A pesar de los años transcurridos (7 al momento en que lo probé) y los viajes por los que atravesó la botella desde España hasta México, el vino se encontraba en excelentes condiciones y en buen momento para degustarlo.

 

A la vista aún conserva un intenso color picota con ribetes terracota. En nariz la expresión frutal es distintiva y se acompaña de aromas torrefactos (pan tostado, tabaco, chocolate) y un ligero toque avainillado, ambos –torrefactos y vainilla- indudablemente provenientes del contacto con madera. En boca se corresponden las notas frutales y un dejo terroso propio de la región.

 

Es un vino con carácter, bien equilibrado y cuyos taninos lo dotan de esa personalidad fuerte pero amable que, además, le permiten una capacidad de guarda lo suficientemente amplia para que pueda disfrutarse durante este 2012 y algunos años más todavía.

 

Gracias a Miguel López Moreno por haber promovido este “paseo” de la mano de dos personajes fundamentales en el escenario de la gastronomía mundial, desde tiempo inmemorable: Vino y Aceite de Oliva, siempre, eso sí, que sean, como en este caso, de gran calidad.

Hablemos de Ibéricos

El martes pasado por la noche, el chef Pablo San Román y Julián Martín presentaron, en el restaurante-bar D.O. (Denominación de Origen) en Polanco, Ciudad de México, la calidad y variedad de los productos ibéricos de Julián Martín, en una presentación para prensa que, guiados de la afabilidad de San Román y el conocimiento de Martín, se convirtió en una amena clase magistral en torno a lo que son, verdaderamente, los Ibéricos en toda regla, más allá de los mitos que en México hemos creado en torno a dichos productos y que, tanto Pablo como Julián se encargaron de eliminar.

Es así que comprometidos, al igual que ellos, con la cultura en general y aquella en torno de la gastronomía y la vitivinicultura en particular, a continuación comparto con ustedes algunos de los datos fundamentales para reconocer un producto Ibérico de todos aquellos que, utilizando ciertas referencias, se hacen pasar como tales o que, sin pretenderlo, despiertan en nosotros ciertas asociaciones que, por falta de información, relacionamos con los verdaderos Ibéricos.

En primer lugar habrá que decir que el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico no es, en absoluto lo mismo. Si bien comparten muchos de los pasos en el proceso de preparación, si principal diferencia estriba en que el tipo de cerdo del que se hace; mientras que el Jamón Serrano –de aroma más salado que los ibéricos- se hace de cerdo blanco, el Jamón Ibérico se hace, precisamente, de cerdo ibérico.

En otras palabras, es la genética la que marca esta diferencia y que, a su vez, constituye una de las tres principales características que deben ser cumplidas en su totalidad para determinar al producto, en toda regla, Ibérico:

1. Genética: el jamón ibérico se hace de las piernas traseras (las delanteras se llaman paletas) de porcinos en cuya sangre corre al menos 70% de raza Ibérica y 30% de otra raza, habitualmente Duroc. Aunque existen piezas hechas de cerdo 100% raza ibérica, como el reserva 100% ibérico de Julián Martín, entre otros).
2. Alimentación:aquello de lo que se alimentan los cerdos ibéricos, constituye la segunda característica a tener en cuenta en la elección de una pieza ya que puede haber dos tipos de jamón ibérico cuyo sabor, aroma y consistencia varía entre sí pero que cada uno ofrece, cuando bien hecho, una estupenda calidad (aunque precio diferente):
   1. Cebo: se refiere a aquellos animales que se alimentan toda su vida a base de piensos y cereales. (No confundamos el término con la acepción dada aquí en México a la palabra cebo, ya que en este caso, nada tiene que ver con manteca o grasa). La grasa de este tipo de cerdos es ligeramente más sólida que en el caso de los que se alimentan con bellotas y su aroma es ligeramente más cremoso y con menos notas ahumadas –producto de la alimentación- que en el caso de los alimentados con bellota. Mientras que en boca, el jamón ibérico de cebo se muestra más dulce y cremoso.
   2. Recebo: son aquellos cerdos que han sido alimentados de forma mixta de la siguiente manera: durante la montanera (otoño e invierno) se alimentan de las bellotas que han caído de los árboles y, posteriormente, hasta que es sacrificado, se alimenta de piensos y cereales.
   3. Bellota: alimentados exclusivamente a base de bellotas, pastos y otros frutos cultivados en las dehesas –tierra acotada destinada habitualmente a pastos- en las que son criados los porcinos. Las bellotas son ricas en ácido oleico que se integra en las carnes y la grasa del cerdo ibérico para dar a sus productos ese aroma y sabor dulzón-ahumado inconfundible que se refleja en boca en un sabor más intenso con claras notas a frutos secos –avellana, por ejemplo-, proveniente de la bellota.
3. Denominación de Origen:como en todo producto, este elemento es garantía no únicamente de calidad, sino que también indica la “tipicidad” que sus productos tendrán, tanto en aromas como en sabor (en gran medida debido al tipo de alimentación así como el propio clima de la región). En este sentido, España cuenta con cuatro denominaciones de origen para los productos ibéricos:
   1. Sierra de Huelva: a la que pertenecen los famosos jamones de Jabugo que, aunque erróneamente se han llegado a denominar de manera genérica a los Ibéricos, no es más que el nombre de un pueblo enclavado en esta región pero que no constituye el único enclave de la zona en producir productos ibéricos.
   2. Valle de los Pedroches: situada en la provincia de Córdoba, región andaluza.
   3. Guijuelo: de la Sierra de Gredos y Bejar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
   4. Dehesa de Extremadura: dehesa de Cáceres y Badajoz.

Y una denominación perteneciente a Portugal:

1. Alentejo: región que es, además, productora de vinos.

En este punto es importante destacar que, al igual que “jamón de Jabugo” no es un nombre adecuado para designar al jamón ibérico en general, sino que se refiere exclusivamente a aquel procedente de cerdos criados en la zona de Jabugo, otras denominaciones incorrectas son “bellotero” que es en realidad casi un “mexicanismo” pero que no tiene significado o sentido alguno en España y que no denomina un verdadero jamón ibérico ya que cualquier raza de cerdo puede ser alimentada con bellotas y sería “bellotero” pero no por ello constituye una pieza de jamón ibérico. Lo mismo ocurre con “pata negra” ya que algunas otras razas de porcino, diferente a la ibérica, pueden tener, en ciertos casos, pezuña negra, que es a lo que se le conoce como “pata negra” pero que, por tanto, tampoco es indicio de ser un jamón ibérico.

Existen diversas casas productoras de ibéricos de calidad, dentro de las que destacan, por su proceso artesanal, tradición y calidad constante: Julián Martín, Joselito, Cinco Jotas, Redondo Iglesias, entre otras.

Generalmente estas mismas casas ofrecen una amplia gama de productos ibéricos además del tradicional jamón. Así encontrarán la paleta o jamón delantero, lomo embuchado y embutidos varios.

Así pues, tanto San Román como Julián Martín recomiendan, al consumidor, guiarse por la calidad y constancia en la misma, así como la relación calidad-precio, antes que dejarse llevar por una marca o un nombre por sí sólo.

“Para un restaurante español, tener productos ibéricos es casi una insignia de nuestra propia tradición y gastronomía” dijo Pablo San Román a los asistentes.

Por su parte Julián Martín destacó la “honestidad de sus productos”, proveniente de la tradición heredad generación tras generación que requiere de paciencia y dedicación al proceso artesano. “El jamón como los grandes vinos debe reposar en bodega, a obscuras y en silencio por 24 a 30 meses; cada clima y cada aire del año son necesarios”, agregó Julián Martín.

Y hablando de vinos, tanto uno como otro recomendaron romper con la clásica idea de que el jamón ibérico se marida con vino tinto. Puesto que consideran que el tinto es muy intenso, al igual que el jamón, y por tanto dicha combinación satura con rapidez las papilas gustativas. Mientras que un buen vino blanco Albariño o Verdejo –de la zona de Rueda- así como un vino fino de jerez harán un mejor maridaje en la medida en que cortan la grasa y limpian el paladar con delicadeza y suavidad entre trozo y trozo de jamón ibérico.

En honor a la verdad, el maridaje que ofrecieron con “El Bufón”, Verdejo 2008, Rueda, España fue sumamente agradable, tanto combinado con el jamón ibérico de cebo como con el de bellota.

Como siempre en D.O. el evento terminó siendo una agradable reunión acompañada de la indiscutible calidad gastronómica de la cocina de San Román.

Enhorabuena por este esfuerzo de cultura y difusión de los productos ibéricos de calidad que están haciendo D.O. y Julián Martín que, sin duda alguna, no únicamente habrá de beneficiarlos a ellos, sino a todos los productores y restauranteros comprometidos con la calidad pero, y sobre todo, al consumidor que, entre mejor informado esté, podrá comprar y consumir productos que satisfagan sus expectativas sin desfalcar sus bolsillos.

Kalimotxo: Y bien ¿cuál es el vino «ideal» para esta bebida?

Queridos lectores, recordarán que a mediados de julio de este año (en el artículo titulado: Kalimotxo: en busca de la mezcla perfecta) les compartí la curiosa noticia de que en España se llevaba a cabo una cata, que reunió diversos expertos en el mundo del vino, para determinar el tipo de vino ideal para mezclar con refresco de cola y preparar esa bebida llamada Kalimotxo (o calimocho).

Pues bien, tras varios vinos con diversos estilos, los “Katadores” (digo yo) decidieron que el vino que mejor combina con el refresco de cola es aquel con carácter predominantemente afrutado. Quizá un merlot podría ser el ideal, y si es de la zona mediterránea, mejor aún. Eso sí, recuerden que se mezclará con refresco de cola y se enfriará… así que tampoco vayan a invertir un dineral en dicho vino.

Secretos y Tesoros poco conocidos en el principado de Asturias, y las comarcas de Castilla y León.

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El Parque Natural de Somiedo es un grandioso espacio protegido representante de la cultura, la historia y la naturaleza de Asturias.

Flora, fauna, arquitectura antigua, gastronomía, tradiciones, música, artesanía, naturaleza… eso y más ofrecen Somiedo y sus alrededores. El visitante interesado puede encontrar amplia información al respecto. Sin embargo, existen rincones poco conocidos pero que, si están por la zona, vale la pena disfrutar; algunos por su ambiente, otros por su cocina, otros más por su historia y así.

Ejemplos son Villablino -Comarca de Laciana, perteneciente a León-, Caunedo, Villar de Vildas, La Pornacal, etc. de los que hablaré en este artículo esperando sembrar la semilla de la curiosidad y el deseo del visitante por conocer estos recintos alejados de lo típico y mezclarse por unos momentos con la vida local, el tranquilo ritmo cotidiano de aquellas comunidades enclavadas en los más bellos parajes de Asturias, Castilla y León.

Villablino, en la Comarca de Laciana, al noreste de la provincia de León (comunidad autónoma de Castilla y León), parte de la Cordillera Cantábrica y situado entre las comarcas del Bierzo (región vinícola), Babia, Omaña y Asturias, es el centro poblacional más importante de Laciana y constituye un núcleo administrativo y comercial del noroccidente de la provincia leonesa, en uno de los muchos valles de su montañosa orografía.

Su historia data desde la época prerrománica. Durante las Guerras Cantábrica el valle de Laciana cae en dominio de Roma.

A inicios del S. XX, la minería sustituyó gran parte de la actividad agroganadera de la zona e impulsó el desarrollo de toda la comarca y principalmente de Villablino, su capital. El proceso de transformación de agroganadería a obrero-minera que sufrió la población, acarreó también cambios ideológicos que llevó a los mineros a organizarse y participar activamente en la Revolución de Octubre de 1934 y la Guerra Civil Española, tornándose un grupo ofensivo. A pesar de haber sido derrotados y ser víctimas de una intensa represión durante la dictadura franquista, esa organización fue el inicio de las organizaciones sindicales y la zona se erigió como una comunidad abiertamente antifranquista lo que le granjeó gran relevancia.

El desarrollo económico producto de la actividad minera promovió la construcción y el crecimiento del comercio, dentro del cual predominaron los bares y mesones que, hoy en día, siguen funcionando aunque la minería está en franca decadencia y Villablino, como pueblo, no tiene mayor atractivo, sin embargo, su ubicación geográfica en torno a diversos sitios de interés histórico y ecológico –como Somiedo, por ejemplo- hace que valga la pena tomarse el tiempo para desviarse hacia uno de sus bares más antiguos y tradicionales: Bar La Mina, donde podrán disfrutar del mejor cabrito al ajillo del mundo, unas estupendas mollejas guisadas y una caña de cerveza, unos chatos de vino o unos culines de la tradicional sidra. Además, si su elección es el vino, La Mina cuenta con una buena variedad de etiquetas y regiones como Ribeiro, Albariño, Bierzo, Cangas, Rioja, y más, perfectamente conservados en su pequeña bodega.

Cabrito al Ajillo (especialidad de La Mina)

Bar La Mina, ubicado en la Av. Constantino Gancedo #17 tiene un ambiente muy típico y la atención de los dueños –Benito y Deli Fernández- es inmejorable.

Mollejas guisadas. Tan deliciosas sólo en La Mina

Queimada

Ahí pasé una noche estupenda, con música en vivo (gaita, pandereta, pandero, voz…), Queimada (bebida gallega a base de orujo y café) y el ambiente y la alegría de los parroquianos.

 

 

 

La alegría de La Mina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ya estando por ahí, una recomendación como ruta turística sería partir rumbo a la Braña La Pornacal –en Villar de Vildas-, pasando por Babia, Caunedo, la Pola de Somiedo y el Valle del río Pigüeña. A lo largo del camino –lleno de curvas, lo cual obliga a manejar despacio y con precaución, disfrutando además de las montañas, los ríos y árboles que bordean el camino- encontrarán infinidad de pueblitos de a penas 3, 5 o 10 casas siempre pintorescas y con un estilo que deja entrever la personalidad que los años les ha ido otorgando.

Al arribar a Villar de Vildas (Somiedo, Asturias), donde deberán dejar el automóvil –pues no está permitido al turista ascender a la braña si no es andando- podrán tomar un vino y picar algo en el Hostal La Pornacal. Su chorizo casero, la hogaza, el cordero lechal asado, las patatas fritas, el picadillo, los huevos rotos, la ternera guisada, el pote de berzas, la sopa de fideo y el arroz con leche son sólo algunas de las recomendaciones de su menú, todas de excelente calidad y abundante presentación. Sin embargo, el café no es muy bueno, cosa rara por ahí.

En cuanto al vino, les recomiendo el Monte Clavijo 2009, Rioja joven, de uva 100% Tempranillo y, para el final de comida un chupito de orujo de manzana y hierbas “Los Serranos”, propio del Principado de Asturias.

También en el Hostal La Pornacal encontraran a Doña Josefina Blasón y don Manuel Fernández, hosteleros muy amables y hogareños que harán sentir al visitante bienvenido a casa.

 

Les recomiendo no comer pesado antes de ascender, pues, aunque los locales les digan que son alrededor de 3km. la verdad es que rondarán los 5 kilómetros de cuesta al rayo del sol; eso sí, por hermosos paisajes de montaña, ríos y cascadas. Aislado de sonidos citadinos que permiten al viajero relajarse y disfrutar del paseo –no sin cierto esfuerzo físico-.

Al final, después de una torsión del camino, cuando el aire huele a establo y un teitu –techo tradicional de las brañas vaqueiras- se divisa, estamos ya por llegar.

Recorrer algunas de las aproximadamente 30 casas de la braña –prácticamente todas en desuso pero algunas que sirven aún como cuadra, granero y hasta refugio de los locales que trabajan la tierra y cuidan al ganado- nos transporta a otras épocas muy lejanas, donde la trashumancia era un rito entre las tierras asturianas, con los traslados anuales de los vaqueiros de alzada, grupo discriminado y mitificado en la región y que impregnó la cultura asturiana con su huella, tanto en su música como en su gastronomía e incluso en sus actividades comerciales (ya hablaremos más ampliamente de ellos).

El camino da sed, y no hay mejor agua que la que baja de esas montañas, completamente limpia y cristalina de la cual pueden beber y refrescarse.

Una hora aproximadamente de bajada a paso constante hacen que se llegue nuevamente a Villar de Vildas con ganas de descansar un poco y lo más cercano es el Mesón Ca’Ara, donde podrán beber algo y disfrutar de lo acogedor del lugar. Si la noche los pilla por ahí la zona –incluyendo Villar de Vildas- cuenta con apartamentos de Turismo Rural –ATr de 2 y 3 llaves de calificación- y Hostales de 1 y 2 estrellas.

La Casona de Lolo

Pero, en lo personal, les recomendaría llegar a cenar y pasar la noche en un rincón mágico en Caunedo: La Casona de Lolo, palacio de los Caunedo, núcleo de turismo rural.

Un sitio verdaderamente mágico y hermoso, sumamente acogedor y de buen gusto, con apartamentos rurales incluyendo un hórreo acondicionado como tal. Perfectamente limpio, con todos los servicios y con una muy amplia carta de vinos que abarca prácticamente todas las regiones de España: Albariño, Monterrey, Ribeiro, Rueda, Navarra, Somontano, Rioja, Bierzo, Cangas, Ribera del Duero, Toro, Sardón de Duero, Costers del Segre, La Mancha, etc. vinos jóvenes, crianzas, reservas y claro, la tradicional sidra. (Para quienes me siguen en Twitter justamente aquí conocí el vino “Cojón de Gato” –nombre de una uva regional- de Somontano).

Su carta de alimentos muy típica de la región: sopa de cocido, embutidos y quesos, pimientos del piquillo, bacalao, caldereta de cordero estilo vaqueiro –muy recomendable-, borrachinos y muchas cosas más.

Habitación en el Hórreo. La Cason a de Lolo, Caunedo, Asturias.

Es verdaderamente un sitio para conocerlse y disfrutarse, apto para toda la familia pero, si se viaja en pareja y se busca un lugar romántico, con mayor razón.

Durante mi visita disfruté de Cecina leonesa con queso de cabra a la plancha y pimientos del piquillo como entrada. Sopa de cocido de primer plato y Caldereta de Cordero estilo Vaqueiro. Sus raciones son tan abundantes que recomiendo compartir.

Caldereta estilo Vaqueiro. La Casona de Lolo

El vino: Pétalos 2008, Bierzo (León, España). De color negro violeta, densidad alta. En nariz notas de hongo silvestre, pimienta, cedro y avellana. En boca pimienta, frambuesa y ciruela. Estupendo vino.

 

 

 

 

 

Desgraciadamente mi agenda de viaje no me permitió pasar la noche ahí y marché de regreso pasada la media noche. Encontré mucha neblina en el ascenso del Puerto de Somiedo hacia León, pero pasada la neblina del Puerto y ya en la zona de Babia, el cielo, sin luz alguna en derredor desplegaba su abanico de estrellas de una forma espectacular y, coronando el firmamento, una luna enorme y bella.

Ojo, eso sí, con las vacas y siervos que pueden estar en plena carretera. Es una zona que debe ser conducida con muchísimo cuidado y precaución. (En la desviación hacia Villablino, ya en Babia, se cruzarán con el Río Sil y el Puente de las Palomas a 82 metros del cauce con una vista impresionante hacia abajo, vale la pena detenerse y admirar la vista por el día).

Puente de las Palomas

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CANGAS DEL NARCEA: La Descarga, Fiestas del Carmen y la Ruta del Vino

Tuve la suerte de asistir a la famosa “Descarga” de Cangas del Narcea , con motivo de las Fiestas del Carmen, cuya virgen es muy venerada en toda España sin ser Asturias la excepción.

La fiesta dura una semana, pero el cúlmen de la misma es el día del Carmen, donde la Virgen  del Carmen –este año cargada exclusivamente por mujeres- marcha en procesión rumbo a la capilla de Ambasaguas donde, poco antes de su arribo se detiene en el Puente Romano, en medio de lágrimas, ovaciones y aplausos, en una reunión perfecta entre festejo y devoción,  dando en ese momento inicio a la famosa descarga que es una impresionante explosión de miles de cohetes –llamados voladores- (tanto manuales como de maquinaria) con una duración de 8 minutos aproximadamente y con un estruendo que no tiene parangón. Las medidas de seguridad son importantes y la gente lo disfruta, a pesar de  que en algunos grupos se critica la cantidad de dinero que se gasta en ello. Aún así, considero que las personas necesitan también tradiciones, y esto es más importante que ver únicamente la acostumbrada cara del “pan y circo”.

Durante estas fiestas Cangas del Narcea se llena de gente, sus callecillas enroscadas se saturan y la Guardia Civil no deja de “currar” –trabajar en bable-. Las familias se reúnen, casi como si fuera Navidad, comen y cenan juntos antes de salir a la calle. La comida es deliciosa y el ambiente familiar también. La ensaladilla rusa, los calamares a la romana, truchas de río, salchichón, croquetas, cordero, chorizo, lomo embuchado, jamón cocido, ensalada, aceitunas, tarta de turrón, vino, sidra, hogazas y más son platillos tradicionales que acompañan el festejo.

Además, cada noche hay fiesta en el prado, es decir romerías: con música, comida, bebida, baile, fuegos artificiales (a la 1am) etc. y una marcha –parranda- bárbara en el centro en la zona de bares, donde cientos de jóvenes se aglomeran dentro y fuera a tomar caipirinhas –bebida de ron, limón y azúcar-.

En mi opinión, de las fiestas del Carmen en Cangas del Narcea vale mucho la pena la descarga, la procesión, la reunión familiar –si se tiene la oportunidad de disfrutar de esa convivencia-  la feria y la fiesta en el prado. Por lo demás, la marcha nocturna en los bares, no llamará mucho la atención del turista a menos que guste de estar apretujado en  un mar de gente bebiendo, sin poder apenas moverse ni escucharse, sorteando basura que dejan jóvenes y adultos por doquier, borrachos a más no poder que dejan las calles oliendo a orines y vómito… me parece que para estar apretujados y bebiendo, lo mismo se está mejor en cualquier antro que, además no suelen tener el problema de la basura en el suelo ni los olores desagradables.

Pero más allá de las fiestas, en cualquier momento del año disfrutar de los paisajes, iglesias, gastronomía, arquitectura, el Santuario de la Virgen del Acebo, su magnífico Río Narcea y todo lo que Cangas del Narcea tiene para ofrecer es algo que vale la pena si se está por ahí.

Así, dentro de sus muchos atractivos Cangas del Narcea, como gran parte de Asturias, otrora tierra minera, busca nuevos horizontes ante la decadencia de esta actividad y, en su caso particular,  buscan recuperar la viña –como ya mencioné en el artículo: LOS VINOS DE ASTURIAS

Definitivamente, lo que pude observar al recorrer su pequeña zona vinícola es que la labor que van desarrollando es grande y que han logrado ir impulsando la vitivinicultura nuevamente en la región, sin embargo, aún hace falta más infraestructura pero, sobre todo, cultura de difusión estratégica en cuanto al turismo. La información es escasa, de difícil acceso si no se sabe específicamente a dónde acudir, no hay aún amplios recorridos, los fines de semana  de fiesta –que es cuando más afluencia turística tienen- las bodegas no abren, etc.

Sin embargo, El Museo del Vino de Cangas del Narcea es un núcleo importante en cuanto a la información relacionada y la difusión, para el público en general, de la historia de la región y sus vinos. Forma parte de la Asociación de Museos del Vino de España y tiene horarios bastante accesibles: de Martes a Domingo, de 11:30am a 13:30hrs y de 17 a 20 horas.

El museo es pequeño, pero cuenta con información accesible y agradable, acompañada de un audiovisual y varias piezas e imágenes además de una “sala” de aromas –manzana, frambuesa, leche, hongo, mantequilla, cedro, roble tostado, ahumado, etc.- que, en conjunto, hacen todavía más dinámica y placentera la visita.

Los temas que aborda su exposición son bastantes completos e incluye las siguientes secciones –entre otras-:

• HISTORIA Y TIEMPO: el vino como parte fundamental de la liturgia católica y de la dieta de toda la población, particularmente de aquellos dedicados al campo; el esplendor del vino de cangas, en torno a los siglos XVIII y XIX; a mediados de este último, Nicolás Suárez Cantón (1815-1878) incorpora nuevas técnicas de cultivo y producción eligiendo el momento de la vendimia según la madurez de la uva, controlando el proceso de fermentación e incorporando el trasiego y la clarificación con claras de huevo y sal, obteniendo así sus vinos varios premios a pesar de las críticas que, en un principio, recibieron sus métodos innovadores.

“Si quies bon viñedo, cava tarde ya bina ceo” (Si quieres buen viñedo cava tarde y barbecha pronto).

 

“Por San Simón ya San Xudas, coyidas son las uvas, las verdes ya las maduras. N’agostu mas val vinagre que mostu. Sanxuan de las uvas, que tarde vienes ya pouco duras. San Miguelin de las uvas, muito me tardas ya pouco me duras. Outobre vinateiru, padre del bon cueiru” (Por San Simón y San Judas, cogidas son las uvas, las verdes y las maduras. En agosto más vale vinagre que mosto. San Juan de las uvas, que tarde vienes y que poco duras. San Miguel de las uvas, mucho tardas y poco duras. Octubre vinatero, padre del buen cuero).

Así rezan dichos ancestrales –en bable-  de esta zona a pesar de la evolución de la región, a lo largo de la historia, y es que la tradición vinícola sigue muy arraigada en Cangas del Narcea donde muchas familias incluso producen vino para su propio consumo en casa, adquiriendo uva en los viñedos locales. Típico es encontrar, en las cocheras o en los sótanos una cuba para la fermentación, una prensa manual y una o dos barricas de roble, botellas, corchos y todo lo necesario para la vinificación.

• PAISAJES Y VIÑAS: El viñedo se orienta en las laderas de manera que reciba más sol y menos humedad –siendo una zona de amplias precipitaciones pluviales a lo largo del año- favoreciendo así una mejor calidad en la maduración del fruto y, por tanto, en el vino. El suelo es rocoso, de arenisca, pizarra y cuarcita que contiene, entre otros, silicio y feldespato. Las variedades autóctonas son el Albarín blanco (también conocido como blanco Verdín-, Rondal blanco, Carrasquin –tinto-, Verdejo negro y Albarín negro. El ciclo de trabajo en el viñedo inicia en el mes de noviembre con el reposo que dura hasta marzo para dar paso al crecimiento de las plantas de abril a julio,  y, de agosto a octubre la maduración que culmina con la vendimia.

La madera, el barro (recipientes para guarda y consumo de vino)  y la cestería (recolección y transporte de la uva), la peletería (odres, botas, etc.) y la cristalería (botellas) tienen un papel importante en el museo, como elementos fundamentales de la historia de la humanidad y el vino.

Evidentemente, y como tradición vinícola y española, no podían dejar de hablar de EL ORUJO, aguardiente de los hollejos de la uva, resultantes del prensado y sobrantes en el proceso de vinificación. Esta bebida no se encuentra regulada, pero los que saben recomiendan no producirla con más de 45º de alcohol y utilizar, para su fabricación, agua de nieve por su pureza (la nieve abunda por esas zonas de alta montaña. Esto último nos lo contó en persona Don Joaquín Fernández, director del museo, quien con un gran conocimiento del tema, y mucha pasión y corazón puesto en el proyecto, recibe a los visitantes con una gran sonrisa y excelente disposición para asesorarles, informarles e incluso acompañarles si la carga de trabajo así se lo permite.

Afuera del museo actual -lleva a penas un año- se encentra un lagar de viga romanade que fue el museo inicial y data de 1579. Dicho sitio es una pequeña construcción que era una bodega tradicional, cuya arquitectura se constituye por anchos muros  de piedra que aseguran una temperatura baja y una humedad elevada –como requiere la conservación del vino-  y en cuyo interior aún se encuentra la Pisadera: un gran recipiente bajo de madera –como una alberca- que sirve como contenedor para el pisado de uva; una prensa de viga que data de… lo usual es que hubiera una de estas prensas por barrio, misma que era utilizada por todos los vecinos pagando la maquila con vino, trabajo o dinero. Además tinas de madera para la fermentación, barricas y botellas.

Además, en el mismo sitio del museo que, por cierto está muy cerca de un tamo del río Narcea, hay un bar donde se pueden probar varios vinos de la región y, aunque la buena copa (cristal y diseño) y el refinamiento vinícola han alcanzado la zona, la tradición sigue siendo beber el vino en un cuenco de madera y, lo que sea de cada quien, el vino de la tierra –sobre todo los de la casa- sabe mejor en estos cuencos que en una copa o vaso.

La experiencia vale la pena, así como la visita algunas de las bodegas si tienen la suerte de que estén abiertas o si concretan una cita previa. Lo que sí es que falta tienda de recuerdos –como medio de ingresos para el mantenimiento y desarrollo del proyecto, ya que la entrada al museo es, aún, gratuita- esto puesto que, en lo particular considero que en la medida en que cuenten con mayores recursos podrán continuar mejorando la calidad de sus vinos así como los medios de difusión que, a su vez, generarán mayores visitas y por tanto mayores recursos al atraer turismo, generando así un circulo virtuoso que, con el cuidado adecuado que hacen de sus instalaciones, geografía, cultura, etc. –sin dejar que el visitante pueda estropearlos- puede ser benéfico para toda la región.

 

Buscando a Joaco

– ¿Buscando a Willy/Waldo?

Mas o menos así. «Buscando a Joaco» se trata de encontrar a un familiar lejano con el que se ha perdido contacto mas de 15 años atrás.

– Pero ¿es esto una broma?

No, no lo es. Por el contrario es algo muy serio. El único dato contundente que tenemos es que Joaco, como siempre, trabaja o tiene una pescaderia en algún lugar de Oviedo, lo que nos hará recorrer mercados y centros gastronómicos hasta dar con el, y de pasada conocer y compartir algunos de los tesoros culinarios de esta región.

¿Y que mejor para ello que internarnos en las arterias del mismo? Es decir, SUS MERCADOS. De donde surge la materia prima para que cada chef, cada señora, cada persona lo convierta, con la magia de la cocina y el sazón, en un platillo sin igual.

En la búsqueda nos toparemos con ingredientes, olores, consistencias, colores, anécdotas y un sinfín de sensaciones que, a través de estas páginas nos darán una idea de lo que es Asturias a través de su gastronomía.

– Pero ¿encontraremos a Joaco?…

¡Acompañanos!

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Vino ¿Verde?

Un emblema de Portugal

 

Portugal es un “garbanzo de a libra” dentro de la vitivinicultura y su no tan lejana apertura al mundo internacional del vino ha sido sumamente afortunada ya que es un país que cuenta con una cantidad inimaginable de tipos y calidades de vino, producidos en su mayoría a partir del perfeccionamiento de las técnicas y tradición vitivinícola portuguesa que se remonta a varios siglos y fue heredada desde los fenicios en el siglo primero antes de Cristo ya que fueron ellos, los fenicios, quienes iniciaron el cultivo de vid y la producción de vino en la península Ibérica.

Hoy en día, con la ventaja de haber sido el primer país del mundo en delimitar una zona vinícola determinada (Duoro –o Duero- en 1756) y clasificar sus viñedos (entre 1907 y 1911) y en perfecta armonía entre tradición y modernidad, Portugal es el sexto país en la producción mundial vinícola y el tercero en producción de vinos encabezados (fortificados)  como el Oporto, cuyo prestigio ha trascendido fronteras desde hace cientos de años.

El clima portugués es ideal para la vitivinicultura. Su zona vinícola es lluviosa –con excepción del Alto Duoro de veranos largos, altas temperaturas y mucho sol-; de clima atlántico (inviernos y veranos moderados, poca probabilidad de heladas, lluvias abundantes y humedad ambiental elevada) con corrientes calurosas procedentes del norte de África y con influencias mediterráneas en la parte sureste del país.

De acuerdo a la forma de elaboración y el tipo de vino, los vinos portugueses se clasifican de la siguiente manera:

• Vino Verde: vinos jóvenes, frescos y de acidez  elevada.
• Vino Maduro: vinos elaborados y envejecidos a la manera de la mayoría de los vinos del mercado (doble fermentación, filtrado o clarificado, crianza en barrica, etc.)
• Vino Rosado

En este artículo hablaremos exclusivamente del Vinho Verde (Vino Verde) en general y, en particular de dos de ellos que recomiendo ampliamente: Terras Do Minho y QL Espadeiro.

Los Vinhos Verdes se llaman así por su color que suele ser amarillo paja en los blancos. La juventud de estos vinos los hace idóneos para ser consumidos en temporada de calor ya que tienen bajo grado de alcohol –rondando entre los 9 y los 11 grados Vol.-, frescura, acidez y ese toque carbónico de fermentación conocido como aguja.

Aunque existen Vinhos Verdes tintos y rosados, los más conocidos son los blancos y la región de producción abarca desde el río Miño –que colinda con Galicia, España– hasta el sur del Douro (Duero portugués); es decir, entre Porto (Oporto) y la frontera con España. Esta DOC (Denominación de Origen Controlada) es la más extensa de Portugal y una de las más grandes del mundo; se le considera DOC por la amplitud, precisamente, del área geográfica que ocupa. La región está, además, dividida en seis subregiones:

1. Monçao
2. Lima
3. Peñafiel
4. Basto,
5. Braga
6. Amarante

El terreno es montañoso, con suelos de granito principalmente. Al norte el clima es lluvioso y húmedo mientras que al sur, en la parte de la costa, es más cálido y seco. Determinando estas diferencias la calidad y características de los vinos producidos, cuya cantidad ronda los 800 mil litros anuales con un constante crecimiento en la exportación.

Las principales variedades de uva utilizadas en su producción son (aquellas en negritas son las que componen los vinos Terras do Minho y QL Espadeiro):

• Arinto:

Uva de alta acidez –por lo que constituye una buena base para mezclas y ensambles en diversos vinos-, cuyas notas en boca evoluciona desde su juventud, con un sabor discreto, hasta su madurez con notas más complejas.

• Loureiro:

La sepa más aromática de los vinhos verdes, de buena acidez.

• Trajadura:

De maduración temprana, es una uva aromática que pierde acidez de forma prematura y equilibra así los vinos en las mezclas con otras uvas de mayor acidez como Loureiro y Arinto, por ejemplo.

• Espadeiro:

Uva tinta de maduración tardía, lo que le otorga alto grado de acidez, ideal para el vinho verde. Es frutal y tiene claras notas de cerezas y grosella en nariz y boca. A pesar de su intensidad de sabor y en nariz, el color es poco. También se le conoce como Tinta Amerela del Duoro.

• Azal Branco
• Esganoso
• Albarinho Loureiro (de las cepas más selectas; cultivo limitado a la región de Monçao)
• Pederná
• Avesso
• Azal tinto
• Pedral
• Rabigate
• Vinhao
• Borraçal

En Portugal, las cepas suelen se r cultivadas en porte alto. El porte alto implica el crecimiento en forma de arbusto. Sin modificaciones especiales a lo largo de guías metálicas; únicamente, en ocasiones, se utilizan árboles (castaños, por ejemplo) como guía para el crecimiento de las vides. También pueden tener guías de cruceta es decir, estructuras metálicas y de madera en forma de Y o T.

La uva suele vendimiarse (cosecharse) cuando aún están verdes, para luego prensarlas y proceder a la fermentación alcohólica (el azúcar del mosto –jugo de uva- por la acción de las levaduras propias, se transforma en alcohol) y, posteriormente, dejarse durante algunos meses a temperatura baja y en contacto con sus lías (residuos de la fermentación alcohólica también conocida en España como “madres”) hasta que se produce de manera natural la fermentación maloláctica (el ácido málico resultado de la fermentación alcohólica se convierte en ácido láctico). Es esta última fermentación la que produce pequeñas cantidades de gas carbónico que da a los vinos su distintiva “aguja”.

El auténtico vinho verde, se ha ido abriendo camino en el mercado nacional e internacional conforme la cultura del vino se expande, ya que, al ser un vino similar al riesling de Sarre o del Mosela, es apreciado por aquellos que, saliendo de lo más comercial de los vinos secos y suaves, se adentran en la experiencia de probar un vino de acidez evidente aunque equilibrada, que le dota de una frescura única que abre el apetito y es un estupendo maridaje para los mariscos, pescados y el calor.

A continuación, la ficha descriptiva y de cata de dos excelentes representantes de estos vinos actualmente fáciles de conseguir a domicilio, tanto al mayoreo como al menudeo ya que son, aún, vinos exclusivos difíciles de encontrar en tiendas de autoservicio o especializadas incluso, pero que, ante todo, son ejemplares de gran calidad.

El primero de ellos, el Terra do Minho, es un vino blanco, producido por Quinta da Lixa, y compuesto por una mezcla perfecta de variedades Loureiro, Trajadura y Arinto con 11% vol. De alcohol. El resultado es un vino fresco, ligeramente afrutado, redondo, elegante y delicado. Ideal para acompañar pescados, mariscos y comida asiática.

El segundo, pero no por ello de menor calidad, es el QL Espadeiro, un vino rosado, producido por la misma casa (Quinta da Lixa) y compuesto exclusivamente de la variedad Espadeiro. También con 11% vol. De alcohol. Es un vino seco, con notorio gas carbónico (sin llegar propiamente a ser espumoso) que se produce exclusivamente en años de calidad. El vino es de intensidad aromática persistente, afrutado y muy fresco. Excelente para acompañar ensaladas, pescados, mariscos, quesos frescos, tapeo en general y platillos más condimentados pero de sabor suave.

Ambos vinos se pueden disfrutar incluso solos, como aperitivo en zonas y temporadas de calor. Se deben servir fríos (entre 10 y 12º Celsius).

Pero lo mejor de estos vinos es… en mi experiencia particular al beberlos, la sensación con que te llenan la boca, con una frescura de aire nuevo, la frutalidad y la acidez del campo florecido en el verano… una verdadera delicia para saborear, sentir, oler y disfrutar en todo su esplendor, a solas o con excelente compañía.

¿Te interesa saber más de estos vinos y conocerlos?

 

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¡Al Agua Vinos!

La bodega de Aquaman

Pues sí, la nueva moda -iniciada hace aproximadamente dos años por una empresa vasca, dedicada a todo lo relacionado con el mar: “Bajoelagua Factory”- es la crianza de vinos bajo el mar, como si de ostras o mejillones se tratase, fomentando la convivencia entre Neptuno (o Poseidón) –el dios de los mares- y Baco (o Dionisio) –el dios del vino-.

Los vinos se meten en unas redes que son bajadas al lecho marino, a unos 6 metros bajo el mar, aproximadamente, donde permanecen entre 60 y 180 días.

Las condiciones en el fondo marino son similares a las ideales para la crianza vinícola en bodega:

• Prácticamente absoluta ausencia de luz, lo cual evita la oxidación
• Humedad y temperatura constante (entre 15 y 22 centígrados)
• Ausencia de ruidos o vibraciones fuertes.

Además, los bodegueros que incursionan en esta nueva tendencia esperan que el lento balanceo de las corrientes marinas ejerza efectos benéficos y significativos en la crianza marina que diferencie a sus vinos de los criados en bodega.

Otro punto a considerar es que, las investigaciones al respecto han demostrado que el uso de corcho natural no es recomendable, mientras que el tapón sintético permite una mejor maduración bajo el agua de mar.

De unos meses para acá, en España es todo un ¡Bum! iniciado por bodegas de La Rioja, para posteriormente incluirse Toro, Somontano, Ribera del Duero, Lanmzarote, Jumilla, Rueda, La Mancha, Castilla y León, Arlanza, entre otrsas.

Definitivamente es interesante y digno de llamar la atención, pero al igual que muchas otras tendencias, esta “moda” considero responde más a un interés mercadotécnico apelando al creciente gusto por lo extravagante, que a los resultados significativos que puedan arrojar; sin mencionar el efecto que introducir cuerpos extraños al lecho marino pueda tener, por más cuidadoso que sea el ingreso y egreso de las botellas. Sólo esperemos que tengan el suficiente cuidado, precaución y conocimiento para no causar daño al mundo marino.

De cualquier manera, habrá que esperar a poder probar las primeras botellas que lleguen al mercado y comprobar, por nosotros mismos, si realmente el costo extra que indudablemente tendrán por su exótico proceso de crianza, se ve reflejado, de forma significativa y patente, en el sabor, calidad, redondez y experiencia que beber un “vino marino” nos pueda aportar.