Hablemos de Ibéricos

22 11 2011

El martes pasado por la noche, el chef Pablo San Román y Julián Martín presentaron, en el restaurante-bar D.O. (Denominación de Origen) en Polanco, Ciudad de México, la calidad y variedad de los productos ibéricos de Julián Martín, en una presentación para prensa que, guiados de la afabilidad de San Román y el conocimiento de Martín, se convirtió en una amena clase magistral en torno a lo que son, verdaderamente, los Ibéricos en toda regla, más allá de los mitos que en México hemos creado en torno a dichos productos y que, tanto Pablo como Julián se encargaron de eliminar.

Es así que comprometidos, al igual que ellos, con la cultura en general y aquella en torno de la gastronomía y la vitivinicultura en particular, a continuación comparto con ustedes algunos de los datos fundamentales para reconocer un producto Ibérico de todos aquellos que, utilizando ciertas referencias, se hacen pasar como tales o que, sin pretenderlo, despiertan en nosotros ciertas asociaciones que, por falta de información, relacionamos con los verdaderos Ibéricos.

En primer lugar habrá que decir que el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico no es, en absoluto lo mismo. Si bien comparten muchos de los pasos en el proceso de preparación, si principal diferencia estriba en que el tipo de cerdo del que se hace; mientras que el Jamón Serrano –de aroma más salado que los ibéricos- se hace de cerdo blanco, el Jamón Ibérico se hace, precisamente, de cerdo ibérico.

En otras palabras, es la genética la que marca esta diferencia y que, a su vez, constituye una de las tres principales características que deben ser cumplidas en su totalidad para determinar al producto, en toda regla, Ibérico:

  1. Genética: el jamón ibérico se hace de las piernas traseras (las delanteras se llaman paletas) de porcinos en cuya sangre corre al menos 70% de raza Ibérica y 30% de otra raza, habitualmente Duroc. Aunque existen piezas hechas de cerdo 100% raza ibérica, como el reserva 100% ibérico de Julián Martín, entre otros).
  2. Alimentación:aquello de lo que se alimentan los cerdos ibéricos, constituye la segunda característica a tener en cuenta en la elección de una pieza ya que puede haber dos tipos de jamón ibérico cuyo sabor, aroma y consistencia varía entre sí pero que cada uno ofrece, cuando bien hecho, una estupenda calidad (aunque precio diferente):
    1. Cebo: se refiere a aquellos animales que se alimentan toda su vida a base de piensos y cereales. (No confundamos el término con la acepción dada aquí en México a la palabra cebo, ya que en este caso, nada tiene que ver con manteca o grasa). La grasa de este tipo de cerdos es ligeramente más sólida que en el caso de los que se alimentan con bellotas y su aroma es ligeramente más cremoso y con menos notas ahumadas –producto de la alimentación- que en el caso de los alimentados con bellota. Mientras que en boca, el jamón ibérico de cebo se muestra más dulce y cremoso.
    2. Recebo: son aquellos cerdos que han sido alimentados de forma mixta de la siguiente manera: durante la montanera (otoño e invierno) se alimentan de las bellotas que han caído de los árboles y, posteriormente, hasta que es sacrificado, se alimenta de piensos y cereales.
    3. Bellota: alimentados exclusivamente a base de bellotas, pastos y otros frutos cultivados en las dehesas –tierra acotada destinada habitualmente a pastos- en las que son criados los porcinos. Las bellotas son ricas en ácido oleico que se integra en las carnes y la grasa del cerdo ibérico para dar a sus productos ese aroma y sabor dulzón-ahumado inconfundible que se refleja en boca en un sabor más intenso con claras notas a frutos secos –avellana, por ejemplo-, proveniente de la bellota.
  3. Denominación de Origen:como en todo producto, este elemento es garantía no únicamente de calidad, sino que también indica la “tipicidad” que sus productos tendrán, tanto en aromas como en sabor (en gran medida debido al tipo de alimentación así como el propio clima de la región). En este sentido, España cuenta con cuatro denominaciones de origen para los productos ibéricos:
    1. Sierra de Huelva: a la que pertenecen los famosos jamones de Jabugo que, aunque erróneamente se han llegado a denominar de manera genérica a los Ibéricos, no es más que el nombre de un pueblo enclavado en esta región pero que no constituye el único enclave de la zona en producir productos ibéricos.
    2. Valle de los Pedroches: situada en la provincia de Córdoba, región andaluza.
    3. Guijuelo: de la Sierra de Gredos y Bejar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
    4. Dehesa de Extremadura: dehesa de Cáceres y Badajoz.

Y una denominación perteneciente a Portugal:

  1. Alentejo: región que es, además, productora de vinos.

En este punto es importante destacar que, al igual que “jamón de Jabugo” no es un nombre adecuado para designar al jamón ibérico en general, sino que se refiere exclusivamente a aquel procedente de cerdos criados en la zona de Jabugo, otras denominaciones incorrectas son “bellotero” que es en realidad casi un “mexicanismo” pero que no tiene significado o sentido alguno en España y que no denomina un verdadero jamón ibérico ya que cualquier raza de cerdo puede ser alimentada con bellotas y sería “bellotero” pero no por ello constituye una pieza de jamón ibérico. Lo mismo ocurre con “pata negra” ya que algunas otras razas de porcino, diferente a la ibérica, pueden tener, en ciertos casos, pezuña negra, que es a lo que se le conoce como “pata negra” pero que, por tanto, tampoco es indicio de ser un jamón ibérico.

Existen diversas casas productoras de ibéricos de calidad, dentro de las que destacan, por su proceso artesanal, tradición y calidad constante: Julián Martín, Joselito, Cinco Jotas, Redondo Iglesias, entre otras.

Generalmente estas mismas casas ofrecen una amplia gama de productos ibéricos además del tradicional jamón. Así encontrarán la paleta o jamón delantero, lomo embuchado y embutidos varios.

Así pues, tanto San Román como Julián Martín recomiendan, al consumidor, guiarse por la calidad y constancia en la misma, así como la relación calidad-precio, antes que dejarse llevar por una marca o un nombre por sí sólo.

“Para un restaurante español, tener productos ibéricos es casi una insignia de nuestra propia tradición y gastronomía” dijo Pablo San Román a los asistentes.

Por su parte Julián Martín destacó la “honestidad de sus productos”, proveniente de la tradición heredad generación tras generación que requiere de paciencia y dedicación al proceso artesano. “El jamón como los grandes vinos debe reposar en bodega, a obscuras y en silencio por 24 a 30 meses; cada clima y cada aire del año son necesarios”, agregó Julián Martín.

Y hablando de vinos, tanto uno como otro recomendaron romper con la clásica idea de que el jamón ibérico se marida con vino tinto. Puesto que consideran que el tinto es muy intenso, al igual que el jamón, y por tanto dicha combinación satura con rapidez las papilas gustativas. Mientras que un buen vino blanco Albariño o Verdejo –de la zona de Rueda- así como un vino fino de jerez harán un mejor maridaje en la medida en que cortan la grasa y limpian el paladar con delicadeza y suavidad entre trozo y trozo de jamón ibérico.

En honor a la verdad, el maridaje que ofrecieron con “El Bufón”, Verdejo 2008, Rueda, España fue sumamente agradable, tanto combinado con el jamón ibérico de cebo como con el de bellota.

Como siempre en D.O. el evento terminó siendo una agradable reunión acompañada de la indiscutible calidad gastronómica de la cocina de San Román.

Enhorabuena por este esfuerzo de cultura y difusión de los productos ibéricos de calidad que están haciendo D.O. y Julián Martín que, sin duda alguna, no únicamente habrá de beneficiarlos a ellos, sino a todos los productores y restauranteros comprometidos con la calidad pero, y sobre todo, al consumidor que, entre mejor informado esté, podrá comprar y consumir productos que satisfagan sus expectativas sin desfalcar sus bolsillos.


Acciones

Information

2 responses

23 11 2011
HD| Habla Digital

Gracias por la reseña del evento, nada nos complace más que compartir con ustedes estos momentos donde la delicia y la calidad van de la mano con el fin de agradar el paladar de nuestros amigos.

Restaurante Bar DO Denominación de Origen

9 01 2012
Dr. Julio Zimbrón Manzanilla.

DO, uno de mis restaurantes favoritos.

Extraordinaria la información acerca del Jamón Ibérico.

Dr. Julio Zimbrón Manzanilla.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s




A %d blogueros les gusta esto: