PABLO SAN ROMÁN

22 06 2009

Hace un par de años tuve la oportunidad de conocer en persona al chef Pablo San Román, a quien realicé una entrevista y con quien, a partir de entonces, entable buena amistad. En su momento publiqué el artículo derivado de dicha entrevista en la revista Catadores. Hoy la comparto con ustedes mis amigos lectores.

Pablo San Román y Yo en D.O.En un momento en que la cocina española clásica comenzaba a quedarse atrás, limitada a un círculo de comensales conservadores, Pablo San Román es del grupo de cocineros que presume haberle abierto nuevamente camino con propuestas adaptadas a lo de hoy, aquellas en las que “los sabores de siempre” abrazan necesidades y gustos actuales de la ciudad.

Ahora San Román ya es parte ineludible de ese “segundo aire” de la cocina española en México, que ha marcado también el renacimiento de un género gastronómico, el de las tapas, cuya popularidad no está desvinculada del reinado que siempre ha ejercido entre nosotros la botana. Sin embargo y aunque coqueteó con la idea, DO no optó por ser un bar de tapas: su carta las incluye junto a un menú en el que se codean platillos antológicos de España y otros más modernos: rabo de toro estofado, salmón en salsa de mango y alcaparras, sashimi de atún y jaiba o txangurro, entre otros. Además cuenta con una carta de vinos con alrededor de 125 etiquetas organizadas por denominación de origen y países.

La vocación de San Román por la cocina remonta a su adolescencia, en San Sebastián, cuando su padre lo inscribió en una sociedad gastronómica, esa institución vasca tan peculiar en la que los hombres se reúnen para cocinar. Pablo confiesa que no era buen estudiante, así que por creer que la cocina sería algo sencillo ingresó al Instituto Vasco de Nuevas Profesiones. Y ahí quedó atrapado en la lógica del amor imposible: se dio cuenta de que la cocina no era un trabajo sencillo que se alcanzaba fácilmente, sino un oficio que requiere dedicación, actualización y esfuerzo.
En todo caso tenía el temple para emprenderlo. Aficionado al box por aquellos días, con medalla de plata incluso en un campeonato amateur, emprendió con ese bagaje otro combate, el de la cocina, igualmente duro: resistencia física aunada a exigencia, para sí y los demás, y empatía para liderar su brigada. Después de todo, tras la fineza de un platillo siempre hay una cocina que, como el ring, revienta de acción. Y en ambos casos la rapidez es determinante.
Después de un duro entrenamiento en las cocinas del restaurante Porto Pi y del legendario hotel María Cristina de San Sebastián, Pablo llega a México hace casi 14 años. La búsqueda de oportunidades lo llevó primero a Tijuana, donde vivió nueve meses antes de establecerse en el df. Aquí pasó por los fogones de lo que era el Parador de José Luis, el Loyola, el ici de Polanco y el restaurante del Hotel nh. Pero fue apenas en DO donde inauguró en su carrera la figura de “chef propietario” junto a Bruno Oteiza.
Desde entonces está plenamente dedicado al restaurante, que parece ir viento en popa. Parte del atractivo es el menú, al que el comensal puede asomarse sin demasiados aspavientos por su alternancia de platillos casual y refinados, pero además por su decoración, que realizó el arquitecto Javier Sánchez, y un ambiente en el que alternan empresarios yuppies, ejecutivos, artistas, escritores y diplomáticos, entre los cuales, como es de esperar, sobresalen los de la embajada española.
Comparte ese trabajo con su participación en Sukalde, sociedad gastronómica dedicada a perpetuar y difundir las tradiciones y sabores de la cocina y también de la cultura vasca en general. Además, entre los proyectos que viene cocinando está un puente culinario entre México y San Sebastián mediante un postgrado en el Claustro de Sor Juana.
Mirando hacia delante, Pablo San Román quisiera además montar un bar de tapas informal y novedoso en el que imprimiría el carácter de los locales típicos de su añorado San Sebastián, “la meca de las tapas y los pinchos”, dice este cocinero vasco que se ha ido labrando un lugar importante en el rico panorama gastronómico de México.


Acciones

Information

12 responses

10 12 2009
6 años de éxito en el Restaurante D.O. « Entre Vinos

[…] pasado martes 24 de noviembre, 2009, el restaurante D.O. de Pablo San Román celebró 6 años de éxito y de ofrecer al público excelente comida, bebida y atención […]

15 12 2010
arturo gil

aqui pasando a saludar al mejor chef epañol ….quizas no te acuerdas de mi estuve trabajando en el RESTAURANTE D.O En polanco….vale que esten bien …y suerte con el negocio …porcierto nunca me pierdo su programa del canal once … saludo mi estimado pablo san roman…

18 01 2013
Pablo san roman

Un abrazo Arturo… Hasta ahora no había visto nada de esto, ya sabes que ando en otra era, aprovecho para felicitarte el año deseándote lo mejor.

18 05 2011
JUANTXU DEL OLMO

ME ALEGRO QUE TODO TE VAYA BONITO. ME DEBES UNA REVANCHA, PERO EN ESTE DE CASO, SIN GUANTES DE BOXEO, Y LO VAMOS A HACER CON DELANTALES. HAREMOS UN AJJOARRRIERO.
DESDE GASTEIZ.

18 01 2013
Pablo san roman

Coño Juantxo!!!
Te había vuelto a perder la pista, que bueno saber de ti, envíame, por favor un correo a psrabete@yahoo.com.mx , me encantaría poder verte la próxima vez que vaya por allá.
Feliz año!!!!

22 11 2011
Hablemos de Ibéricos « Entre Vinos

[…] martes pasado por la noche, el chef Pablo San Román y Julián Martín presentaron, en el restaurante-bar D.O. (Denominación de Origen) en Polanco, […]

12 03 2012
laura

hola donde keda el restaurante del cheff pablo san roman me enkantaria ir restaurante bar D.O

12 03 2012
Marisol Zimbrón

Estimada Laura, gracias por leernos y escribir. El restaurante DO está en Polanco, en el Distrito Federal. La dirección es Hegel #405, justo en la esquina de Presidente Masaryk. El teléfono: 52550912 En su página de Internet encontrarás más información y sí, te lo recomiendo mucho, es estupendo. http://www.denominaciondeorigendo.com/sites/do/

Saludos,

9 12 2012
Ana Ivette

….entiendo cuando se dice que usted es “franco, directo y tan calido que es bastante dificil resistirse a su encanto”….(yo no pude). Me encanta su toque de gracia en una receta clasica, la llena de nueva energia. Nunca pierda esa timidez y esa calidez o como usted dice ese nino que lleva dentro. Es lo que me hace volver a buscar su programa…

12 01 2013
Yaz

Pablo soy tu amigo José Luis del mercado de san Juan nos gustaría conocer tu magnífico restaurante q días estas y cual es el costo de una cena en San Sebastián para tres personas? Gracias

18 01 2013
Pablo san roman

Muchas gracias Marisol, hasta ahora que no me había dado de alta en youtube, te mando un fuerte abrazo y te deseo lo que te mereces: lo mejor e todos tus proyectos y en tu vida personal.

11 02 2013
Marisol Zimbrón

Querido Pablo, valoro mucho tus palabras y tu amistad. Te mando un fuerte abrazo y nos vemos pronto para disfrutar de tu magnífica cocina.🙂

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s




A %d blogueros les gusta esto: