Los vinos de Helvetia

14 02 2015

Suiza, los Alpes y sus vinos

SwissMejor conocida por sus chocolates, quesos, relojes, navajas y cristalería –incluyendo la famosa marca Riedel- entre otros, Suiza es, aunque muchos no lo sepan, una zona vinícola de alta calidad, donde los Alpes generan condiciones óptimas para el cultivo de la vid con alrededor de 200 variedades distintas, cuarenta de las cuales son autóctonas.

En una geografía diversa y muchas veces abrupta, nace una pluralidad de vinos que reflejan el espíritu de los contornos que les dan origen en sus elevados picos de hasta 1,200 metros de altitud y en los valles enmarcados entre los lagos Ginebra y Neuchâtel. Pero no es únicamente la diversidad orográfica del territorio suizo, sino también la tipicidad que el origen de los viticultores aporta, destacando entre éstos a los franceses, italianos y alemanes, dentro de los cuales los vinos más apreciados suelen ser los de origen francés.

En la Suiza francesa por ejemplo, se encuentra el Valais, un valle rodeado de los imponentes y majestuosos Alpes suizos, que ofrece infinidad de vistas tanto campestres  como urbanas en sus acogedores pueblos de montaña por los que pasea el río Ródano, alimentado por arroyos que le dan un carácter más vívido en algunos tramos y de mayor paz y tranquilidad en otros.  En esa región se producen vinos tintos y  blancos, siendo las variedades de uva Chasselas, Gamay y Pinot Noir las principales protagonistas de los distintos vinos de la región, aunque hay también una amplia gama de cepas autóctonas como Humagne y Arvine y otras de difusión mundial como la Syrah o la Sauvignon Blanc.

Un vino muy popular en el valle del Valais es el llamado Dôle, vino tinto de las variedades Pinot Noir y  Gamay que, en los años buenos, constituye un vino de guarda que continuará su maduración en botella desarrollando deliciosas notas aromáticas y gustativas. ¡Pero cuidado! Ese mismo vino, en años en los que la calidad no alcanza el mínimo estipulado, se comercializa a precios más reducidos bajo el nombre de Goron y debe ser consumido casi inmediatamente.

Quizá uno de los vinos blancos más representativos de la zona sea el Fendant, producido completamente a base de Chasselas, que es un vino ligero y fresco, ideal para degustarse en temporada de verano tras las largas caminatas que nos merecen los mágicos paisajes suizos.

De uvas autóctonas encontramos el Rêze que recibe el nombre de la cepa que lo conforma y que adquiere un carácter muy especial al ser criado en barricas pequeñas. De esta misma uva se obtiene un ícono de la vitivinicultura de regiones en las que las heladas y las nevadas son comunes en los meses invernales. Se trata del Vin de Glacier o vino de hielo. Vino espeso y dulce, excelente como postre o como acompañamiento de algunos quesos curados o semicurados y magnífico compañero del foie gras.

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Otro imperdible de la Suiza francesa -pero por desgracia difícil de encontrar incluso ahí por su escasa producción- es el Humagne blanco, de sabor delicado, seco y de baja concentración alcohólica. También nombrado así por la uva que le da origen, es un vino sumamente interesante, elaborado desde la época romana y atribuido generalmente a las copas de los nobles durante la edad media. Es importante aclarar que el Humagne blanco tiene un homónimo en tinto: Humagne Rouge que en ningún caso ofrece la sutileza que el blanco y que, por el contrario, es un vino más bien rústico y robusto.

La lista de recomendaciones podría seguir por numerosas páginas más. Sin embargo, quizá conocer algunas características generales de las principales denominaciones de origen facilitará al paseante la elección de aquellos vinos que más se ajusten a sus gustos personales.

Es así que, aún dentro de los confines de la Suiza francesa, hayamos los vinos de  Lavaux que son considerados por muchos como los mejores vinos de Suiza, con sus Crus de mayor reputación en Lausana: Clos des Moines y Clos des Abbayes.

Por su parte, La Côte, en la ribera del lago Léman, ofrece vinos blancos secos, ligeros y con aguja, y vinos tintos ligeros y afrutados. En Coteaux del Orbe junto al lago Neuchâtel, en el cantón de Vaud, se producen vinos blancos ligeros y afrutados y el tinto conocido como Salvagnin, un vino intenso, de carácter frutal que acompaña divinamente la gran variedad de quesos que se encuentran en Suiza.

Caminemos ahora más hacia el noreste y adentrémonos en la Suiza alemana, donde algunos de los viñedos del Unterland, situados entre el Limmat y el Rin, son muy conocidos, entre ellos figuran Eglisau y Hüntwange. En esta zona los vinos tintos elaborados a partir de la uva Pinot Noir gozan de gran prestigio.

En la parte meridional encontraremos la Suiza italiana, que comprende dos regiones productoras: el cantón del Ticino o Tesino y la llamada Mesolcina que pertenece a los Grisones. La variedad principal de esta región es la Merlot y sus mejores vinos están avalados por el sello “Vïti”, que constituye la marca de calidad certificada por el gobierno suizo.

El Tesino además encierra palmeras, playas y un ambiente templado que atrae a miles de turistas en busca de un poco de calor en medio del ambiente alpino que predomina por el territorio. Pero además del sol y las playas, el ambiente italiano se deja sentir en las callejuelas y las plazas que suelen desbordar alegría y un carácter más relajado, típico del sur.

Aquí la vitivinicultura data de la era romana, aunque el vino de calidad no se produjo sino hasta principios del siglo XX con la introducción de la uva Merlot a los viñedos de la Suiza italiana.

Ahora bien, ya dice el refranero castellano que “comer y beber son cosas que hay que hacer” y la verdad es que uno de los deleites más grandes al respecto es lograr un buen maridaje.

Por fortuna, la gastronomía suiza equipara a la variedad vinícola, por lo que no habrá problema en concretar agradables disfrutes para el paladar. En este sentido, la gastronomía suiza al igual que su vitivinicultura, reflejan las marcadas influencias francesa, alemana y del norte de Italia. Pero en prácticamente todas ellas el queso suele ser un ingrediente fundamental. De hecho, podría uno diseñar toda una ruta turística por Suiza visitando sus distintas queserías, puesto que cada región del país cuenta con sus propias variedades de queso, desde el famoso Emmentaler con sus típicos agujeros, el Gruyère comúnmente confundido con el anterior aunque éste último no tiene perforaciones, hasta la gama de quesos frescos como el Sbrinz.

Los casi 500 quesos que conforman la gama suiza hacen de los fondues y las raclettes platillos típicos y deliciosos que son perfectamente complementados por un buen vino de la zona.

Por tanto, caminar por las pintorescas calles de los pueblos de montaña y detenerse en un pequeño restaurante-chalet a disfrutar de un fondue de queso o una raclette de queso y charcutería, como primer tiempo, acompañado por un vino de uva Merlot -si el tinto es el vino de su elección- o un blanco de uvas Chasselas, Humagne o Traminer que con su vivacidad refrescará el paladar y lo dejará listo para seguir disfrutando bocado a bocado el queso fundido de ambos platillos. Posteriormente, podemos degustar un fondue de chocolate. En este caso también nos encontraremos con diversas opciones para todos los gustos. Si se trata de chocolate amargo, la principal elección de vino sería a base de uva Syrah de la suiza francesa. El chocolate semi dulce, por su parte, marida magníficamente con un Merlot de la zona del Ticino. El chocolate con leche se recomienda con una copa de Rêze o incluso, para los amantes del dulce, con una copa de vino de hielo.

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Sin embargo, nuevamente nos encontramos con infinidad de opciones que nos hacen imposible proporcionar una guía minuciosa, por lo que un consejo general es en cada región probar los platillos típicos acompañados de vinos de la zona. Teniendo en cuenta que, más allá de la clásica y arcaica creencia de que “las carnes rojas van con vino tinto y las carnes blancas y quesos con vino blanco” lo que se busca en el maridaje es engrandecer las características tanto del vino como del platillo.

La riqueza vitícola suiza es muy amplia y pretender conocer sus distintos vinos de un solo golpe sería como aspirar a recorrer todo su territorio en un solo viaje. Es por ello que destacamos algunos de los vinos que consideramos dignos embajadores de la viticultura helvética, esperando que sus aromas y sus sabores inunden los sentidos y tiendan puentes, dejando al visitante ávido de seguir descubriendo lo que este terruño le puede ofrecer. De tal modo que si el platillo es graso y de un sabor intenso pero no condimentado, un vino blanco puede ser maravilloso, ya que refresca el paladar y evita la saturación del gusto. Por otro lado, platillos e ingredientes más condimentados quedarán en general mucho mejor con un vino tinto bien equilibrado. En cualquier caso e independientemente de estas y otras recomendaciones, lo mejor que se puede hacer es experimentar y dejarse sorprender.

Así que sin importar si su idea es conquistar la cima de Allalin a 4000 metros de altura, recorrer los viñedos del Valais  o perderse por las encantadoras callejuelas de San Gallo, alimente su espíritu y su mente sin olvidar agasajar al paladar y al estómago, deje que su olfato y su gusto lo guíen y ayuden a descubrir exquisitas combinaciones que harán que su experiencia por Suiza resulte aún más suculenta.

Si quieres saber más de Suiza, su cultura, su turismo y su gastronomía te recomiendo visitar SwissWorld





De regreso por aquí.

14 02 2015

entrevinosfondoHace mucho que no dedico tiempo a este espacio, no ha sido por falta de interés, sino más bien por escasez de tiempo o falta de organización. Pero he vuelto y en breve compartiré con ustedes más artículos, recetas, proyectos y demás. En cualquier caso, siempre pueden seguirme en Twitter @EntreVINOS_MX, donde frecuentemente comparto fotos, vinos y algunas breves reseñas de restaurantes.

También los invito a leer mis colaboraciones en los números 23 y 24 de la revista WReport de Swiss Time y seguirme en Facbebook.      Salud!!!!





SOBRE LA TAUROMAQUIA Y LO ANTI-TAURINO

22 10 2013

taurLlevo siendo taurina desde que tengo uso de razón. El ambiente, el vino compartido en las botas, los trajes, la música, el encuentro de toro y torero,  los caballos, los sombreros, la magia de un capote que se mueve con el viento en los brazos del torero, una muleta que atrapa a un toro hipnotizado… todo eso es la tauromaquia para mí y por eso me gusta.

Sin embargo, está esa otra parte brutal y cruel que por más vistosa que sea no tiene justificación (aunque médicamente las haya a montón): las pullas, las banderillas, la muerte… eso, por más que me guste la fiesta brava, es cruel.

Ahora bien ¿es que únicamente se tiene 2 opciones: ¿mantener la fiesta o extinguirla? Me pregunto si sería posible evolucionarla, hacerla apta y congruente con una sociedad que, en cierto sentido se está haciendo más y más consciente del respeto a la naturaleza en toda su extensión, el respeto y cuidado de animales, plantas, agua, y más. Quizá sea tiempo de que la tauromaquia evolucione y que haga de su centro lo más vistoso: el capote y la muleta. Que el torero, sea a pie o a caballo haga eso: torear al toro sin lastimarlo y sin matarlo ¿cuál es el caso?; y que dejemos la figura del matador de toros para los libros de historia, como muestra de una evolución humana sin que ello implique la extinción de todo lo demás que compone la fiesta brava.

Es verdad que la muerte es parte central del rito actual, sin embargo, lo que no evoluciona tiende a desaparecer; y parece claro que, aunque lentamente, esa es la tendencia de la sociedad actual y el destino de la fiesta brava como lo demuestran las cada vez más ciudades en las que las corridas de toro han quedado prohibidas.

A mí en lo particular me gustaría verlo. Volvería a las plazas y disfrutaría abiertamente del toreo sin tener que sufrir por el maltrato y la muerte de un animal que, definitivamente, no decidió estar ahí ni formar parte de ello. Si la fiesta brava evoluciona, puede exaltar las virtudes , la belleza, la fuerza y la bravura del toro, sin humillarlo y, a la vez, la valentía y el arte del torero (que no del matador de toros).





Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

11 02 2013

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Ignacio Domenech, en su libre “Cocina de Recursos” profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.





Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

11 02 2013

Ignacio Domenech, en su libre “Cocina de Recursos” profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.

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De la “pluma” de Lluis Nel Estrada: LOS QUESOS ASTURIANOS EN “LA NUEVA ESPAÑA”

30 05 2012

El próximo Sábado 2 de Junio, el periódico de mayor tirada y difusión de Asturies, La Nueva España, comienza la publicación del coleccionable “Asturias, el País de los 40 Quesos y sus recetas”. Un compendio de cuarenta fichas, con su correspondiente fichero, que recogen una selección actualizada de cuarenta variedades queseras así como de cuarenta propuestas gastronómicas realizadas con cada una de ellas. La misma se complementará además con la difusión de un poster que reunirá a las cuarenta variedades y sus ubicaciones geográficas... SEGUIR LEYENDO





TRES GENIOS Y SUS COCINAS

27 05 2012

 

¿Qué tienen en común Sigmund Freud, Leonardo Da Vinci y Salvador Dalí?

Seguramente podríamos ponernos a desgranar infinidad de similitudes en torno a estos tres personajes que constituyen referentes importantes en sus correspondientes épocas y campos de acción y cuyo legado perdura hasta nuestros días.

Sin embargo, en este espacio hablaremos de un común denominador quizá poco conocido y es que tanto Da Vinci, como Dalí y Freud, cuando no estaban inventando complejos aparatos, pintando o hurgando en los confines de la mente humana, invertían su tiempo, su energía y su genialidad en la cocina.

Particularmente no me extraña este gusto culinario y es que cocinar y crear en torno a los fogones es un verdadero placer.

A continuación les comparto tres recetas, una de cada uno de estos tres genios, y que fungen únicamente como una pequeña muestra de su particular acervo culinario, mismo que podrán encontrar en sus correspondientes libros.

LEONARDO DA VINCI:

DE “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI: LA AFICIÓN DESCONOCIDA DE UN GENIO”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh; traducción de Marta Heras. Editorial: Temas de Hoy

En las notas de cocina de Leonardo no únicamente encontrarán recetas y notas interesantes sino algunos consejos en cuanto a los modales en la mesa, mismos que poco tienen que ver con el manual de Carreño y que plasman patentemente el carácter de Da Vinci. Así mismo, nos da consejos para elegir un queso, para beber el vino y nos ofrece una alternativa para los manteles sucios, entre otros muchos consejos muchas veces útiles y siempre entretenidos, así como un listado de platos aborrecidos por el artista.

“Pavo Real Asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después, con una aguja, horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo podréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel y, rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo.

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.

No es aconsejable que aquellos que sufren de hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva”.

 

SIGMUND FREUD:

DE “LA COCINA DEL INCONSCIENTE: RECETAS DEL LIBRO DE COCINA DEL DR. SIGMUND FREUD”

Compilación de James Hillman y Charles Boer, editorial Gedisa.

El padre del psicoanálisis dice, dentro de este libro que “mucho se ha escrito sobre lo que dijimos; sin embargo, ni una palabra sobre lo que comimos”

Sigmund Freud claramente ubica el comer como uno de los grandes placeres de su vida, más aún que el placer sexual en tanto la organización primaria de lo erótico proviene de la oralidad, de la boca y el placer a través de la boca y, por tanto, de la comida.

Freud, a diferencia de Da Vinci, si proporciona recetas completas de su creación, aunque en sus nombres no deja de lado su influencia psicoanalítica satirizando en ellos algunos de los títulos o temas de sus trabajos más famosos. Es este el caso, entre muchos otros, de su:

Increíble pastel edípico

Cuando registré por primera vez esta modesta receta, no me daba cuenta de cuánto duraría ni del cliché en que estaba por convertirse en todas las cocinas. El pastel es comestible, pero su fama, increíble. En la actualidad la gente lo llama simplemente “pastel de manzana de mamá”. En octubre de 1897, mientras ahondaba cada vez más en las fuentes de mi propia neurosis y le enviaba teorías a mi amigo Wilhelm Fliess, en Berlín, recordé la desesperación de mi niñez, llorando desconsoladamente porque no hallaba a mi madre por ningún lado.

Pronto descubrí que el amor por la madre y los celos hacia el padre eran un fenómeno general de la primera infancia. ¡Qué fórmula tan simple! Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que reconociera la simpleza del pastel edípico. Nadie puede resistirse porque, tal como le dije a Fliess, cuando niño, cada uno fue alguna vez un pastel edípico de fantasía.

Mezcle 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, varias manzanas cortadas (peladas y sin corazón), media taza de nueces picadas, 3 cucharadas de ron oscuro y media barrita de mantequilla derretida. Mientras tanto –y mucho mejor si ella está de pie observándolo hacer todo eso-, pídale a su madre su receta favorita para masa del pastel y forre un molde con ella. Agréguele la mezcla de manzana y cúbrala con otra capa de masa. Cocine en el horno a 280° centígrados y durante 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 175° centígrados y cocine durante 25 minutos más. Deje enfriar a temperatura ambiente y no olvide compartirlo con su madre”.

SALVADOR DALÍ:

DE “LAS CENAS DE GALA”

Editorial Labor, S.A. –Barcelona

Extravagante como era, los platillos de Dalí son una invitación a lo surrealista, a lo fantástico, incluso a lo pesadillezco, pero que seduce a los sentidos. Y, desde mi muy particular punto de vista, me atrevo a decir que, de los tres, es el que más en serio se tomó el asunto del a gastronomía, sin por ello dejar de ser divertido, extravagante y entretenido como Da Vinci y Freud en sus cocinas.

“Caracoles a la chablisienne –receta para 100 caracoles.

Después de haber hecho expurgar durante  2 horas los caracoles en sal, lavarlos con gran profusión de agua. Se blanquearán luego durante 10 minutos, se extraerán de sus cocas y se lavarán nueva y repetidamente con abundancia de agua.

Cocerlos después en una cacerola con vino de Chablis y agua a partes iguales y añadir sal, pimienta, nuez moscada rallada, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas aromáticas y 3 dientes de ajo. Dejar que se vayan enfriando en su propio jugo de cocción por espacio de 2 horas, aproximadamente antes de escurrirlos.

Antes de volver a introducir en sus conchas los caracoles, saltearlos a fuego suave en una sartén junto con 60 gramos de escalonias picadas muy menudas; tras esto, se bañarán con 2 decilitros de buen vino de Chablis.

Dejarlos que, a proximidad de la lumbre, se vayan impregnando durante algunos minutos con los vapores del vino.

Volver a colocar cada uno de los caracoles en su concha y untarlos de mantequilla con la “mantequilla de caracoles” que se elabora de la forma siguiente:

30 gramos de ajo machacado, sal al  gusto, 1 pizca de pimienta, 40 gramos de perejil picado, 800 gramos de mantequilla.

Disponer los caracoles uno junto a otro, con su relleno de mantequilla hacia arriba, en una fuente que pueda ir sobre la lumbre.

Verter vino de Chablis en el fondo de la fuente y poner a calentar sobre el hornillo hasta la total evaporación del vino.

Finalmente introducir durante un minuto al horno, en caso de que fuese necesario y servir muy caliente”.

Si deciden preparar alguno de estos platillos no dejen de compartirnos su experiencia… afortunadamente ya no es necesario aniquilar al pavo como lo menciona Da Vinci y podemos comprarlo cómodamente desplumado en el mercado o supermercado.

Y como diría Julia Child: Bon appetit!








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