ACEITE DE OLIVA Y VINO: dos historias paralelas

Iniciando el año, me reuní con Miguel López Moreno, de EGIS Gastro Distribución, quien visitaba México (no por primera vez ni mucho menos) para dar a conocer algunos de los productos de alta gama que maneja.

 

Sobra decir que la plática, inicialmente formal, rápidamente tomó un más amigable rumbo por los senderos del vino y del aceite de oliva, principales productos –aunque no los únicos- que quiere colocar en el mercado mexicano y para los que está buscando distribuidor (por si alguno de los lectores está interesado).

 

Aceite de oliva y vino… dos historias paralelas y enlazadas al propio desarrollo cultural del hombre desde épocas tan antiguas como la propia cultura fenicia que, en ambos casos, ostenta el atributo de ser uno de los puntos de partida tanto de la enología como de la cultura del aceite, también llamada “oleología” (aunque no es una palabra reconocida por la Real Academia de la Lengua Española). Se cree que fueron los fenicios quienes promovieron el cultivo de olivos a lo largo de las islas griegas y buena parte de las tierras mediterráneas.

 

Vino y aceite eran productos de gran interés y consumo en los mercados romanos, griegos, egipcios. Ambos han tenido su participación en ceremonias religiosas y tratamientos medicinales; ambos están muy presentes en los textos bíblicos y ambos, sobre todo, son protagonistas indiscutibles de la alta gastronomía de nuestros tiempos.

 

Es así que en estos dos productos se encierran siglos de historia, y miles de historias de los productores que a ello han dedicado su vida.

 

Durante la cata que realicé de ambos productos –sí, el aceite de oliva también se cata- y pude comprobar, de primera mano que tanto el aceite de oliva como los vinos que promueve y distribuye EGIS son de muy alta calidad.

 

¿Cómo se cata el aceite de oliva?

 

Al igual que el vino, el aceite debe catarse a una temperatura específica, en este caso, rondando los 28 centígrados aprox.

 

Se coloca en una copa para poder ver las tonalidades, matices, reflejos y densidad aparente al impregnar las paredes de la misma.

 

Posteriormente se introduce la nariz y se perciben los aromas producto del terruño, las variedades de olivas y el proceso de producción. La gama aromática puede ser enorme y suele ser sorprendente, especialmente cundo encontramos aromas a tomate (jitomate) o a higuera, frutos secos (almendras, avellanas), fruta fresca, cítricos, etc.

 

Finalmente, se le da un pequeño sorbo al aceite para apreciar el amargor, a veces picante, y también el dulzor natural de los aceites, porque, al igual que en el vino, estas notas en nariz y boca no provienen de añadido alguno, sino que son características naturales de la oliva (y de la uva en cuanto al vino se refiere).

 

HERALDO, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ESENCIAL. Es un aceite monovarietal, de aceituna picual, cuyos frutos son recolectados directamente del árbol a inicios de la cosecha y es molturada (molida) el mismo día de la recolección. A la vista, sus reflejos verdosos y la densidad aparente en el cristal, dejan de manifiesto el cuerpo de este aceite que en nariz es afrutado, con ciertas notas a manzana y cítricos, y a avellana y otros frutos secos. En boca el toque amargo y picante es marcado, pero en un exquisito equilibrio que lo hace ideal para degustarse en crudo, como aliño para ensaladas, pescados o incluso, para los más “puristas” para disfrutarse con una buena hogaza de pan.

 

En cuanto al vino, Miguel tuvo el acierto de obsequiarme una botella de DOMINIO DE MENCIALES Crianza 2005, D.O. Arlanza. Y digo el acierto porque este vino está compuesto por uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y un toque de Mencía, quizá una de mis combinaciones predilectas. El vino cuenta con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y 12 meses más en botella.

 

A pesar de los años transcurridos (7 al momento en que lo probé) y los viajes por los que atravesó la botella desde España hasta México, el vino se encontraba en excelentes condiciones y en buen momento para degustarlo.

 

A la vista aún conserva un intenso color picota con ribetes terracota. En nariz la expresión frutal es distintiva y se acompaña de aromas torrefactos (pan tostado, tabaco, chocolate) y un ligero toque avainillado, ambos –torrefactos y vainilla- indudablemente provenientes del contacto con madera. En boca se corresponden las notas frutales y un dejo terroso propio de la región.

 

Es un vino con carácter, bien equilibrado y cuyos taninos lo dotan de esa personalidad fuerte pero amable que, además, le permiten una capacidad de guarda lo suficientemente amplia para que pueda disfrutarse durante este 2012 y algunos años más todavía.

 

Gracias a Miguel López Moreno por haber promovido este “paseo” de la mano de dos personajes fundamentales en el escenario de la gastronomía mundial, desde tiempo inmemorable: Vino y Aceite de Oliva, siempre, eso sí, que sean, como en este caso, de gran calidad.

LA RIOJA: Historia y Actualidad de una región con arte, historia y leyendas | 1

A manera de prólogo

La Rioja, una región que llena de emoción al viajero que disfruta del vino, pues ésta es considerada una de las grandes mecas mundiales del vino. Por si fuera poco, su arquitectura, gastronomía, paisajes, cultura, historia, leyendas y arte, halagan los cinco sentidos y enriquecen el alma de quien la visita.

Por ello, dedicaré una serie de artículos a esta emblemática región vinícola de España, conocida y reconocida en el mundo entero.

LA RIOJA: Datos generales y un poco de historia a introducción

Briones, La Rioja

La región vitivinícola de La Rioja se encuentra en el curso medio del río Ebro. Limita al norte con la sierra de Cantabria y al sur con la sierra de la Demanda. Su situación geográfica la convierte en una región idónea para el cultivo de la vid.

La Rioja se divide en tres subzonas:

1. 1. La Rioja Alta: con clima continental extremado (atlántico) de influencia cantábrica. Sus suelos son de tipo arcilloso-calcáreos y en ellos destaca –como en toda España- el cultivo de la cepa Tempranillo. Sus vinos se destacan por su capacidad de envejecimiento en barrica.

1. 2. La Rioja Alavesa: De influencia climática atlántica y mediterránea, es decir, con veranos cortos e inviernos templados, pocas nieves y alguna helada. Los viñedos están orientados hacia el sol de medio día y protegidos por la sierra de Cantabria. Sus vinos suelen ser cosecheros o con crianza; generalmente, sus grandes vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva se elaboran sobre una base de Tempranillo, con pequeñas proporciones de Garnacha, Mazuela y Viura. Así mismo, esta subzona elabora vinos blancos jóvenes y de crianza, estos últimos de calidad notable y considerados por ello, como vinos distinguidos.

1. 3. La Rioja Baja: De clima mediterráneo, se caracteriza por suelos fértiles de naturaleza arcilloso-ferrosa, donde se desarrollan particularmente bien las cepas de Garnacha, con las que se elaboran tintos y rosados frescos, aromáticos y poco ácidos.

La Rioja en la historia del vino

Aunque el origen preciso del vino es incierto, debido a los vestigios encontrados al noreste de Irán  y que datan de más de cinco mil años atrás, se considera a las civilizaciones mesopotámicas como las creadoras del mismo.

Posteriormente, Egipcios, Griegos y Romanos reprodujeron y perfeccionaron la técnica de vinificación a partir de la fermentación de jugo de uva (mosto).

Aparentemente, el vino llegó a España a través de los colonizadores fenicios, griegos y romanos; estos últimos, a través de su conquista, difundieron el cultivo de vid y el consumo de vino. Pero al comienzo de la Edad Media las guerras contra los musulmanes arrasaron las viñas en diversas ocasiones, sin dar tiempo a la recuperación de sus plantaciones.

Sin embargo, y para fortuna nuestra, el vino encontró refugio en los crecientes monasterios medievales, incitados por el papel que el vino juega en la celebración litúrgica pero también por el valor que adquirió como moneda de cambio. Esto llevó a un auge en la vitivinicultura española y, particularmente, la riojana, donde se prohibió el consumo y comercio de vino de otras regiones, en aras de no generar competencia para su producción local.

Ahora bien, el papel de los monasterios en la preservación y desarrollo de la cultura vinícola es bien conocido, sin embargo no lo es tanto el rol que El Camino de Santiago juega en esta difusión y que es tan importante, que nos llevará un artículo completo hablar de él, pero en esta ocasión lo vamos introduciendo.

En su trayecto rumbo a Santiago de Compostela, los peregrinos, al pasar por la Rioja, eran recibidos en hostales y conventos donde se les ofrecía vino para restituir fuerzas; así mismo estos peregrinos solían traer noticias sobre las nuevas técnicas de elaboración del vino en otras regiones y las diferentes variedades de uva.

El vino se volvía cada vez más imprescindible en la vida diaria y Gonzalo de Berceo, primer poeta de la lengua castellana, alabó en sus versos las virtudes del vino en la segunda estrofa de “La Vida de Santo Domingo de Silo”:

“Quiero fer una prosa en Román paladino, en cual suele el pueblo fablar con so vezino; ca non so tan letrado por fer otro latino, bien valdrá como creo un vaso de bon vino”

Tras la reconquista del territorio español y con la llegada de los Reyes Católicos, la comercialización del vino español evolucionó al convertirse en un producto destacado de exportación.

Junto con ello, la conciencia sobre la calidad del vino adquirió importancia en cuanto a su valor económico y en Calahorra se prohibieron nuevas plantaciones para que la oferta no creciera sin control, mermando así también la calidad del producto. Así también, en el S. XVII se crearon las primeras leyes para asegurar la calidad del vino en la región.

El interés en cuidar la producción vinícola y su calidad llevó a los locales a asumir todo tipo de precauciones, cuidados y prohibiciones. Por ejemplo, en Logroño –capital de La Rioja-, los carruajes herrados no podían pasar cerca de las bodegas, ya que la vibración del suelo podía estropear el vino. También se prohibió cosechar antes de San Miguel (29 de Septiembre) y mezclar vinos buenos con otros de menor calidad.

Aún con todas estas medidas, se necesitaba una organización mayor para procurar la calidad del vino y potenciar su comercialización y así, en 1787, se creó la Real Sociedad Económica de Cosecheros de la Rioja Castellana.

Para este momento, el vino no era ya sólo un producto habitual de consumo y de comercio, sino que se había convertido ya en un alimento esencial en la sociedad española, y la europea en general.

En medio de este auge, en 1866 la catástrofe sobrevino en los viñedos de Europa, con la Filoxera que arrasó los viñedos franceses cuyos productores, al ver que la enfermedad no había llegado a La Rioja, entablaron relación con los cosecheros de la región, promoviendo la creación de nuevas bodegas en Haro, desde donde se enviaban los vinos riojanos hacia Francia. El comercio también fomentó el intercambio de conocimientos, permitiendo la adquisición de nuevas formas de elaboración del vino, por parte de los riojanos –aprendidas de los franceses- que dotaron a los caldos de mayor aroma y sabor.

Pero 33 años después, en 1899, la Filoxera llegó también a La Rioja devastando la mitad de las plantaciones. Afortunadamente la enfermedad logró contenerse gracias a la labor de la Estación Enológica de Haro y el esfuerzo de viticultores e instituciones diversas, pero fueron necesarias décadas de trabajo para recuperar el cultivo perdido.

Tras este bache en el camino, inició un auge imparable para la vitivinicultura riojana y en el año de 1926 se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja.

Actualmente, La Rioja produce cada año alrededor de 250 millones de litros de vino de distintas calidades, tipo de uva, técnicas de elaboración, etc. Y su desarrollo continua.

Apoyos bibliográficos:

• Muñoz Ramos, Juan y Ávila Granados Jesús (2000). Todos los Vinos del Mundo (5° ed.). Planeta: Barcelona, España
• Centro de Interpretación del Vino de la Rioja –Estación Enológica de Haro-. La Vid en La Rioja. Gobierno de La Rioja; Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural: España