Hablemos de Ibéricos

El martes pasado por la noche, el chef Pablo San Román y Julián Martín presentaron, en el restaurante-bar D.O. (Denominación de Origen) en Polanco, Ciudad de México, la calidad y variedad de los productos ibéricos de Julián Martín, en una presentación para prensa que, guiados de la afabilidad de San Román y el conocimiento de Martín, se convirtió en una amena clase magistral en torno a lo que son, verdaderamente, los Ibéricos en toda regla, más allá de los mitos que en México hemos creado en torno a dichos productos y que, tanto Pablo como Julián se encargaron de eliminar.

Es así que comprometidos, al igual que ellos, con la cultura en general y aquella en torno de la gastronomía y la vitivinicultura en particular, a continuación comparto con ustedes algunos de los datos fundamentales para reconocer un producto Ibérico de todos aquellos que, utilizando ciertas referencias, se hacen pasar como tales o que, sin pretenderlo, despiertan en nosotros ciertas asociaciones que, por falta de información, relacionamos con los verdaderos Ibéricos.

En primer lugar habrá que decir que el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico no es, en absoluto lo mismo. Si bien comparten muchos de los pasos en el proceso de preparación, si principal diferencia estriba en que el tipo de cerdo del que se hace; mientras que el Jamón Serrano –de aroma más salado que los ibéricos- se hace de cerdo blanco, el Jamón Ibérico se hace, precisamente, de cerdo ibérico.

En otras palabras, es la genética la que marca esta diferencia y que, a su vez, constituye una de las tres principales características que deben ser cumplidas en su totalidad para determinar al producto, en toda regla, Ibérico:

1. Genética: el jamón ibérico se hace de las piernas traseras (las delanteras se llaman paletas) de porcinos en cuya sangre corre al menos 70% de raza Ibérica y 30% de otra raza, habitualmente Duroc. Aunque existen piezas hechas de cerdo 100% raza ibérica, como el reserva 100% ibérico de Julián Martín, entre otros).
2. Alimentación:aquello de lo que se alimentan los cerdos ibéricos, constituye la segunda característica a tener en cuenta en la elección de una pieza ya que puede haber dos tipos de jamón ibérico cuyo sabor, aroma y consistencia varía entre sí pero que cada uno ofrece, cuando bien hecho, una estupenda calidad (aunque precio diferente):
   1. Cebo: se refiere a aquellos animales que se alimentan toda su vida a base de piensos y cereales. (No confundamos el término con la acepción dada aquí en México a la palabra cebo, ya que en este caso, nada tiene que ver con manteca o grasa). La grasa de este tipo de cerdos es ligeramente más sólida que en el caso de los que se alimentan con bellotas y su aroma es ligeramente más cremoso y con menos notas ahumadas –producto de la alimentación- que en el caso de los alimentados con bellota. Mientras que en boca, el jamón ibérico de cebo se muestra más dulce y cremoso.
   2. Recebo: son aquellos cerdos que han sido alimentados de forma mixta de la siguiente manera: durante la montanera (otoño e invierno) se alimentan de las bellotas que han caído de los árboles y, posteriormente, hasta que es sacrificado, se alimenta de piensos y cereales.
   3. Bellota: alimentados exclusivamente a base de bellotas, pastos y otros frutos cultivados en las dehesas –tierra acotada destinada habitualmente a pastos- en las que son criados los porcinos. Las bellotas son ricas en ácido oleico que se integra en las carnes y la grasa del cerdo ibérico para dar a sus productos ese aroma y sabor dulzón-ahumado inconfundible que se refleja en boca en un sabor más intenso con claras notas a frutos secos –avellana, por ejemplo-, proveniente de la bellota.
3. Denominación de Origen:como en todo producto, este elemento es garantía no únicamente de calidad, sino que también indica la “tipicidad” que sus productos tendrán, tanto en aromas como en sabor (en gran medida debido al tipo de alimentación así como el propio clima de la región). En este sentido, España cuenta con cuatro denominaciones de origen para los productos ibéricos:
   1. Sierra de Huelva: a la que pertenecen los famosos jamones de Jabugo que, aunque erróneamente se han llegado a denominar de manera genérica a los Ibéricos, no es más que el nombre de un pueblo enclavado en esta región pero que no constituye el único enclave de la zona en producir productos ibéricos.
   2. Valle de los Pedroches: situada en la provincia de Córdoba, región andaluza.
   3. Guijuelo: de la Sierra de Gredos y Bejar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
   4. Dehesa de Extremadura: dehesa de Cáceres y Badajoz.

Y una denominación perteneciente a Portugal:

1. Alentejo: región que es, además, productora de vinos.

En este punto es importante destacar que, al igual que “jamón de Jabugo” no es un nombre adecuado para designar al jamón ibérico en general, sino que se refiere exclusivamente a aquel procedente de cerdos criados en la zona de Jabugo, otras denominaciones incorrectas son “bellotero” que es en realidad casi un “mexicanismo” pero que no tiene significado o sentido alguno en España y que no denomina un verdadero jamón ibérico ya que cualquier raza de cerdo puede ser alimentada con bellotas y sería “bellotero” pero no por ello constituye una pieza de jamón ibérico. Lo mismo ocurre con “pata negra” ya que algunas otras razas de porcino, diferente a la ibérica, pueden tener, en ciertos casos, pezuña negra, que es a lo que se le conoce como “pata negra” pero que, por tanto, tampoco es indicio de ser un jamón ibérico.

Existen diversas casas productoras de ibéricos de calidad, dentro de las que destacan, por su proceso artesanal, tradición y calidad constante: Julián Martín, Joselito, Cinco Jotas, Redondo Iglesias, entre otras.

Generalmente estas mismas casas ofrecen una amplia gama de productos ibéricos además del tradicional jamón. Así encontrarán la paleta o jamón delantero, lomo embuchado y embutidos varios.

Así pues, tanto San Román como Julián Martín recomiendan, al consumidor, guiarse por la calidad y constancia en la misma, así como la relación calidad-precio, antes que dejarse llevar por una marca o un nombre por sí sólo.

“Para un restaurante español, tener productos ibéricos es casi una insignia de nuestra propia tradición y gastronomía” dijo Pablo San Román a los asistentes.

Por su parte Julián Martín destacó la “honestidad de sus productos”, proveniente de la tradición heredad generación tras generación que requiere de paciencia y dedicación al proceso artesano. “El jamón como los grandes vinos debe reposar en bodega, a obscuras y en silencio por 24 a 30 meses; cada clima y cada aire del año son necesarios”, agregó Julián Martín.

Y hablando de vinos, tanto uno como otro recomendaron romper con la clásica idea de que el jamón ibérico se marida con vino tinto. Puesto que consideran que el tinto es muy intenso, al igual que el jamón, y por tanto dicha combinación satura con rapidez las papilas gustativas. Mientras que un buen vino blanco Albariño o Verdejo –de la zona de Rueda- así como un vino fino de jerez harán un mejor maridaje en la medida en que cortan la grasa y limpian el paladar con delicadeza y suavidad entre trozo y trozo de jamón ibérico.

En honor a la verdad, el maridaje que ofrecieron con “El Bufón”, Verdejo 2008, Rueda, España fue sumamente agradable, tanto combinado con el jamón ibérico de cebo como con el de bellota.

Como siempre en D.O. el evento terminó siendo una agradable reunión acompañada de la indiscutible calidad gastronómica de la cocina de San Román.

Enhorabuena por este esfuerzo de cultura y difusión de los productos ibéricos de calidad que están haciendo D.O. y Julián Martín que, sin duda alguna, no únicamente habrá de beneficiarlos a ellos, sino a todos los productores y restauranteros comprometidos con la calidad pero, y sobre todo, al consumidor que, entre mejor informado esté, podrá comprar y consumir productos que satisfagan sus expectativas sin desfalcar sus bolsillos.

Kalimotxo: Y bien ¿cuál es el vino “ideal” para esta bebida?

Queridos lectores, recordarán que a mediados de julio de este año (en el artículo titulado: Kalimotxo: en busca de la mezcla perfecta) les compartí la curiosa noticia de que en España se llevaba a cabo una cata, que reunió diversos expertos en el mundo del vino, para determinar el tipo de vino ideal para mezclar con refresco de cola y preparar esa bebida llamada Kalimotxo (o calimocho).

Pues bien, tras varios vinos con diversos estilos, los “Katadores” (digo yo) decidieron que el vino que mejor combina con el refresco de cola es aquel con carácter predominantemente afrutado. Quizá un merlot podría ser el ideal, y si es de la zona mediterránea, mejor aún. Eso sí, recuerden que se mezclará con refresco de cola y se enfriará… así que tampoco vayan a invertir un dineral en dicho vino.

CHULETAS DE CERDO BRASEADAS EN SALSA DE MOSTAZA

De nuevo la COCINA FRANCESA llega a nuestra mesa y, con el afán de compartir el gusto por la buena comida y el buen vino, les ofrecemos esta suculenta receta que, a diferencia de las anteriores, en esta ocasión no es creación propia. Esperemos la disfruten.

INGREDIENTES (para 6 raciones):

Aceite de Maíz	3 Cucharadas
Caldo de ternera	1 Taza
Cebolla Rebanado fino	1 1/2 Taza
Chuletas de cerdo Grosor: 4 cm.	6 Piezas
Crema espesa	100 Mililitros
Harina	Lo necesario
Hierbas de olor	1 Manojo
Jugo de limón	1/4 de Cucharadita
Mantequilla	2 Cucharadas
Mostaza de Dijon	4 Cucharaditas
Perejil Picado fino	6 Ramas
Sal y pimienta negra Recien molida	Al gusto
Vinagre de vino blanco	3 Cucharadas

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 165 °C (325 °F).

Sazonar generosamente las chuletas con sal y pimienta y pasarlas por la harina sacudiéndolas después para dejar sólo una delgada capa.

En una sartén pesada fundir la mantequilla junto con el aceite y cuando la espuma desaparezca dorar las chuletas 7 u 8 minutos de cada lado hasta que tomen un buen color dorado. Cuando estén listas pasarlas con unas pinzas a una cacerola poco profunda para horno que tenga tapa y donde quepan las chuletas de preferencia en una sola capa.
 

 

 

Quitar de la sartén el ecxceso de grasa (si es que lo hay)dejando únicamente una delgada capa en la cual cocinar las cebollas a fuego moderado, moviendo frecuentemente durante unos 10 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Rociarlas con el vinagre y dejarlo hervir raspando las partículas doradas pegadas al fondo de la sartén. Dejar evaporar casi por completo el vinagre y poner las cebollas y su jugo sobre las chuletas. Agregar el manojo de hierbas de olor.

Colocar la cacerola a fuego medio y cuando se escuche el sonido crepitante de fritura, taparla y colocarla en la parte central del horno durante 10 minutos.

Bañar las chuletas con los jugos que se hayan acumulado en la cacerola y con la mitad del caldo de ternera caliente. Tapar la cacerola y hornear otros 10 minutos. Voltear las chuletas y bañarlas nuevamente con el resto del caldo. Hornear otros 10 mimnutos y probar la cocción picando una chuleta con la punta de un cuchillo cerca del hueso: el líquido que sale debe ser amarillo y no rosado. Si no es así, dejar hornear otros 5 o 6 minutos. Con las pinzas pasar las chuletas a un plato caliente y taparlas o dejarlas en el horno bajando la temperatura a 90 °C (200 °F) para mantenerlas calientes.

Pasar el contenido de la cacerola de hornear a una cacerola más pequeña. Retirar las ramas de las hierbas de olor y las hojas de laurel. Dejar reposar unos minutos y quitar toda la grasa posible de la superficie (puede no ser necesario). Agregar la crema y hervir la salsa a fuego medio moviendo constantemente. Cuando haya espesado suficientemente para tapar ligeramente la cuchara, retirar la cacerola de la lumbre y mezclarle la mostaza y el jugo de limón. Verificar el gusto de sal y de pimienta.
A partir de este momento el plato puede servirse en dos versiones. Por un lado puede agregarse esta salsa con todo y las rebanadas de cebolla, que servirán como acompañante de las chuletas.

Por otro lado, si se desea servir las chuletas con una salsa cremosa y tersa, pasar la salsa por el chino directamente sobre las chuletas haciendo presión fuerte con una cuchara de madera sobre las cebollas y las hierbas para extraerles toda la pulpa posible antes de descartarlas.

Salpicar las chuletas con el perejil picado y servirlas de inmediato.

Acompañar con puré de papas o arroz Pilaf.

EL VINO: para maridar este platillo lo mejor es realizar un “maridaje perfecto” (aquel en el que la región geográfica del platillo coincide con la del vino), es decir, un vino francés.

Aquí les presento dos sugerencias particulares:

• La Vieille Ferme, Récolte 2005, Côtes du Ventoux, Orange, Francia: Notas de cereza, frambuesa, anís y cuero. Ligero, fresco y facil de beber.

• Larose de Gruaud, Saint-Julien 2001: Hermoso a la vista. En nariz intensa fruta madura, jamón serrano, cacao, vainilla, lacteos y pizarra. En boca fruta madura, tomillo, hoja de higo. Carnoso y redondo, de taninos tersos. Excelente vino.

Católogo EntreVINOS

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Catálogo ENTREVINOS 2011

OMELETTE DE LAS GALIAS: un almuerzo dominical

Autor: Marisol Zimbrón

De creación propia, reciente y original, les comparto esta sencilla receta.

INGREDIENTES (por persona):
-2 huevos
-2 rebanadas delgadas de Queso Brie
-1 cdita. De Alcaparras
-Mostaza de Borgoña (o de Dijon)
-Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

En una sartén precalentado con un poco de aceite de oliva se vacían los dos huevos previamente batidos. A fuego medio se deja cocer la capa inferior y, aun con el centro tierno, se colocan las rebanadas de queso Brie y las alcaparras previamente enjuagadas (para quitar el exceso de sal) y picadas fino.

Se agrega sal y pimienta al gusto. Se dobla la tortilla para formar el omelette y se tapa a fuego lento durante un par de minutos para que el queso funda.

Se retira del fuego cuando el huevo este tan tierno o cocido como se desee y se emplata.

Posteriormente se unta mostaza al gusto y se sirve caliente.

Se acompaña con una copa de vino rosado seco bien frío (12 centígrados)

¡Bon Appetit!

EGIPTO: Apetito entre pirámides

De la memoria de mi vida… y de mi ordenador, rescato este artículo que escribí a raíz de mi viaje a Egito en el año 2004 y que posteriormente fue publicado en la revista GULA No.07, Año 2 de Septiembre-Octubre 2007 (Págs. 39 a 47)

 

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EL CAIRO, EGIPTO. Egipto atrae por su historia, por la inquietante antigüedad de sus monumentos y, para el glotón aventurero, por las texturas, los aromas y los sabores de su tierra, que toman la forma de sugerentes platillos. A pesar de que en la actualidad la vista de la Esfinge puede toparse con un Pizza Hut y que Macdonald´s ha inventado la McFalafel, Egipto sigue conservando las tradiciones de su cocina.

Internarse en El Cairo

El Cairo antiguo, con sus calles angostas y sus sencillas casas de piedra, sus bazares y sus casi 400 mezquitas, contrasta fuertemente con el Cairo nuevo: amplias avenidas, grandes edificios, lujosas zonas residenciales, modernos centros comerciales. Entre la parte antigua y la nueva, está la “Ciudadela” construida por el sultán Saladino en 1177. Y a penas a diez kilómetros del centro, las orgullosas pirámides de Guiza; tras ellas, el Sahara. Y en cada rincón, desde la Heliópolis a Khan Al Khalili, el bazar de raíz otomana, las opciones culinarias más variadas se multiplican.

La gastronomía egipcia no niega las influencias de todas las culturas que a lo largo de los siglos han pasado por las fértiles tierras del Nilo. Otomanos, libaneses, palestinos, sirios, magrebíes e ingleses dejaron aquí parte de sus tradiciones culinarias. Una buena opción para comenzar a explorarlas es Egyptian Nights, restaurante lounge del Marriott Omar Khayyam. Dos mujeres que cuecen pan egipcio en un gran comal de barro te dan la bienvenida al local. El chef es el amable y una de sus especialidades es el mezze: entremeses variados dentro de los que destacan el hummus de garbanza y un excelente tabule, la tradicional ensalada de sémola de trigo. Tampoco hay que perderse el feteer meshaltet, una especie de pizza que se come con queso o miel. Detalle curioso: entre las mesas, un hombre con un extraño garrafón y varios vasos de vidrio ofrece karkadé, bebida tradicional de Egipto… y de México: es agua de jamaica. Al final de la cena vale la pena sentarse en los sillones exteriores y disfrutar de una shisha (las altas pipas del Medio Oriente) bajo el espectacular cielo del desierto.

Pero para aquellos que prefieren los lugares lujosos, la Isla Zamalek, en el centro del Cairo y en medio del Río Nilo, ofrece una amplia gama de restaurantes de todo tipo de comida típica e internacional. Ahí está, por ejemplo, Abu el Sid. Comer aquí es una experiencia interesante desde el principio: basta con dejarse llevar por la decoración de tipo Las mil y una noches, que ni por un momento permite olvidar donde estamos; grandes tapetes, lámparas de cobre y ventanas decoradas con mashrabiyya, un fino trabajo en madera utilizado originalmente para permitir a las mujeres ver lo que ocurre fuera sin ser vistas. De su amplio menú hay que tener presentes la reconfortante sopa de lenteja amarilla y la harira o sopa de ramadán, que lleva jitomate, lentejas, garbanzos, huevo y un poquito de cordero. El baba ganoush, puré de berenjena asada a las brazas sazonado con tahini (pasta de ajonjolí) y jugo de limón, es delicioso. Y al final, un baklava, pastel de nuez en delgadas láminas de pasta filo y bañado en miel, y un café turco, endulzado y aromatizado con cardamomo y lavanda, ambas aportaciones otomanas a la gastronomía local.

De regreso a la ciudad, las interminables fonditas de Khan Al Khalili ofrecen una cocina típica, económica y de sorprendente calidad. Hay que perderse en ellas y probar, a la hora indicada, el koshari, un almuerzo popular en el Cairo: fideos con lentejas, arroz, cebolla y salsa de jitomate, platillo que llegó a Egipto proveniente de la India pero traído por los ingleses Si decides dedicarle un día entero a esta zona tendrás la oportunidad de descubrir joyas arquitectónicas, históricas, religiosas y culinarias que se esconden en los alrededores del ajetreado bazar.

Y así, con el estómago en plena excursión y el cerebro colmado de historia y antigüedad, se puede tomar un crucero por el Nilo: una experiencia que permite conocer los lugares más significativos del país, el ambiente y el estilo particular de su gente, sus costumbres y su gastronomía. Los puntos principales de estos recorridos suelen incluir Luxor, Aswan, Abu Simbel, Philae, Edfu, Esna y Kom Ombo.

Aswan, Luxor, Karnak

Famosa por ser uno de los lugares más secos del mundo, Aswan está en el extremo sur del Nilo. No hay que dejar de recorrer su cornisa o malecón, una hermosa calle de fuentes, ni de visitar el 1902, restaurante del hotel Old Cataract. Aunque su carta es principalmente de comida francesa, bien merece una visita para conocer el lujoso edificio victoriano que alojó a Agatha Chrisitie durante su estancia en Egipto, donde escribió su novela Muerte en el Nilo y donde posteriormente se filmaría parte de la película del mismo nombre.

Luego, el crucero parará en Luxor: la llamada “ciudad de las mil puertas” con sus templos y sus vertiginosas, colosales, estatuas de Ramsés II Imposible perdérselas. Después acaso para recuperarse de la descomunal impresión, se puede comer al aire libre en el hermoso Mahrab Arabic Restaurant, ubicado en el Jardín Nilo del Hillton Resort & Spa, en la villa gemela de Karnak. Su shish kebab (brocheta de carne a las brasas), platillo probablemente introducido en Egipto en el siglo VII por tribus árabes, y su mezze, en especial el keppe crudo, son deliciosos. También en Luxor, en el Mövenpick Jolie Ville Hotel, de la Isla Cocodrilo, está el Fellah´s Tent, otro restaurante al aire libre que ofrece platillos tradicionales como el fatush, una refrescante ensalada de pepino, jitomate, cebolla, verdolaga y aceitunas, o como el cous cous, de influencia magrebí.

El aficionado al “color local” (como es mi caso) hará bien en visitar, en la zona del templo de Kom Ombo, un famoso aunque anónimo y solitario café, típico tendejón árabe, decorado con tapetes en el suelo y en las paredes y con unos cojines alrededor para acomodarse y beber un té a la menta o un café árabe mientras se fuma una shisha, se charla y los músicos ambulantes incitan a bailar al ritmo de tambores, violines árabes y flautas.

Alejandría

Vigorosamente retratada por Lawrence Durres y cantada por Shakespeare y el poeta Kavafis, Alejandría está en el extremo norte del Nilo, donde finalmente el río desemboca en el Mediterráneo, y aunque se ve envejecida aún conserva rastros de la majestuosidad de antaño. La visita a sus ruinas romanas y su magnífica biblioteca (la más grande del mundo), moderna, impresionante, es algo que ningún viajero debería perderse.

Como buen puerto marino, Alejandría es famosa por sus pescados y mariscos. Y Kadoura es un perfecto lugar para comprobarlo. Se trata de un restaurante para locales, la comida es deliciosa y el servicio atento y amigable. Todos los lugareños conocen su ubicación así que es fácil llegar con sus indicaciones: está frente al malecón, aproximadamente dos cuadras antes del mercado de pescados.

Biblioteca de Alejandría

La aventura culinaria la iniciará el comensal eligiendo el pescado y los mariscos que se quiera comer, tal y como si se encontrara en una pescadería. Posteriormente indicará al cocinero si los quiere asados, fritos o a la cacerola y con qué preparación. Mientras el platillo es cocinado, los meseros llevarán a la mesa gran variedad de mezze, que convierten una simple comida en un gran banquete, a precios muy accesibles. Un posible defecto: la ausencia de bebidas alcohólicas, y aunque seguramente una cerveza o un buen vino blanco se antojarían para refrescar y acompañar la comida, conviene recordar que estamos en un país musulmán.

Además de restaurantes como Kadoura no hay que eludir las perfumerías, las tiendas de prendas de algodón, los bazares, los museos, los templos, las zonas arqueológicas y todo lo que este país puede ofrecer al visitante. Cada día es un descubrimiento, y en cada lugar aguarda una sorpresa. Alejandría es digno final de un viaje del que se regresa con los ojos invadidos de imágenes ancestrales, el espíritu lleno de una energía plena y el paladar impregnado de sabores trabajados durante siglos en las rutas de África y el Medio Oriente.

Abu el Sid: 157 Sharia, Zamalek. Tel: 2027359640

 

Marriott Omar Khayyam: 16 Saray El Gezira street, Zamalek. Tel: 20227283000

 

Marhaba Arabic Restaurant: Tel: 20952374933/97

 

Mövenpick Jolie Ville: Crocodile´s Island, Luxor. Tel: 20952374855

 

Kadoura: Cornisa, Alejandría (frente al malecón)

LA SIDRA: “Tesoro líquido” de Asturias

 

“Vamos a la sidra

A pie de un tonel de sidra

Se alegran los corazones

Porque en la sidra no caben

Mas que rises y canciones…

El que non beba la sidra

Esi non ye asturianu.”

Así reza la letra de una canción popular, una canción de aldea y chigre, dedicada a la bebida insigne del Principado de Asturias: La Sidra.

Una bebida producto de la fermentación del mosto de manzana que, a través de los siglos, ha ido siempre de la mano de la historia y evolución de Asturias, su identidad y su gente, constituyéndose su producción y consumo en pasión y tradición.

Alrededor de la Sidra existe toda una cultura que siempre se asocia a la celebración y que hoy se extiende más allá de sus fronteras en las comunidades asturianas del mundo y como atractivo turístico en su propio territorio por el que se extiende “La Ruta de la Sidra”.

 

 

Probablemente el origen de la palabra sidra procede del griego sikera – σίκερα- procedente del hebreo secar que significa licor y que era utilizada para designar cualquier bebida que no fuese vino y que en Asturias, en algún momento se convirtió en el vocablo que nombra exclusivamente a la bebida alcohólica, de baja graduación alcohólica, resultante de la fermentación del mosto de manzana.

Para los celtas –antiguos pobladores de la región astur-, el manzano era símbolo de amor y suerte.

Estrabon y Plinio –ambos romanos- dejaron patente en sus escritos la abundancia de la manzana, en contraposición con la uva y la cebada, en el territorio asturiano, y la costumbre de su gente de beber, cotidianamente, una bebida a la que llamaban “zytho”, reservando el consumo de vino y cerveza para celebraciones especiales. Esto sitúa la costumbre de elaborar y consumir sidra aún antes del inicio de la era Cristiana en lo que a los territorios astur-celtas atañe.

Romanos, galos, germanos, moros, etc. transitaron por estas tierras, y la tradición de la Sidra siguió viva y floreciendo y es así que la Sidra aparece en infinidad de documentos y menciones de la Edad Media.

Con el avance de los siglos y la evolución de las costumbres, el consumo de Sidra quedó limitada a ciertas festividades y romerías, dando paso al consumo cotidiano del vino, a la inversa de lo que hacían los ancestros celtas en la época de la Hispania romana.

Pero la Sidra sigue siendo la reina, la insignia, el símbolo de la gastronomía asturiana junto con gran cantidad de productos autóctonos y de gran calidad. Las imágenes de la botella, el vaso, las manzanas, el escanciador, el tonel… son típicas en guías, calcomanías, bordados, camisetas y gran cantidad de artículos decorativos y turísticos.

La sidra se bebe en los bares, las tabernas, las casas y ha fomentado la creatividad en todos sentidos, desde la industrial –en el diseño y fabricación de infinidad de artefactos para su servicio y consumo- hasta la artística –reflejada en pintura, escultura, fotografía, música, literatura…-.

“Asidras” dicen algunos en broma refiriéndose a “Asturias”, sarcasmo creativo que refleja el arraigo de la Sidra en la identidad del asturianu de ayer, de hoy y de siempre –a pesar de que el cantante Nuberu diga en su canción “Ser Asturianu”: “Ser asturianu nun ye dir con montera picona nin saber echar bien la sidra nin xubir a Covadonga…”-.

Nuberu tiene razón, ser asturianu es más que vivir la tradición… pero vaya que esta es importante.

Y en ese sentido, en conjunto con las labores del Gobierno del Principado de Asturias, universidades y organizaciones, la Fundación José Cardín Fernández  y todo su equipo, de la mano de su actual director Don Víctor Fernández Coalla se han dado a la tarea –entre muchas otras actividades de difusión cultural- de editar libros especializados en elementos distintivos del Patrimonio Histórico Artístico de Asturias, dentro del que, evidentemente, se halla la Sidra.

Así fue que el pasado viernes 29 de julio en Villaviciosa (Asturias, España), Inaciu Hevia Llavona presentó su libro “Sidra y lagares tradicionales en tierras de Maliayo” (editado por la Fundación José Cardín Fernández –con una calidad estupenda-), una magnífica obra en la que, a través de fotos sensacionales y textos interesantes se recopilan historia, agricultura, arquitectura, procesos de fabricación, consumo, tradición y situación actual en torno a la Sidra.

El libro es una joya, una delicia de lectura y un gusto a la vista. Aún más lo fue la experiencia vivida durante la presentación del mismo que inició en la sede de la Fundación Cardín (ubicada en la calle Eloisa Fernández #2, Villaviciosa)  y desde donde acudimos a visitar “El Llagar de Tano” en Tueru, Oles. Ahí su dueño, Tañu de 76 años, recibió a los organizadores y a los aproximadamente 10 periodistas que acudimos al evento. Jovial nos mostró el llagar de  1905, de piedra con muy pequeñas y escasas entradas de luz y ventilación, sus toneles, barricas, botellas, descorchador, y todo el equipo con el que aún hoy en día fabrica la sidra casera destinada exclusivamente al consumo de amigos y familiares y uno que otro afortunado, como yo, que tiene el privilegio de visitarlo.

Inaciu Hevia Llavona en la presentación de su libro "Sidra y lagares tradicionales en tierras de Maliayo"

El llagar de Tañu

Siempre sonriente descorchaba y escanciaba una tras otras las botellas de sidra, animando a los presentes a degustarla mientras Inaciu Hevia hacía la presentación formal de su obra alternando con los agradables comentarios y anécdotas de Tañu.

Tano -Tañu- llagarero

Posteriormente, el evento finalizó con una estupenda comida en “El Verano Argüeru” (Lugar Cabriton, S/N, Arguero 33314 -Maliayo/Villaviciosa- Asturias) donde se entabló una charla interesante entre todos los asistentes, dentro de los cuales se encontraban Víctor Fernández (con su muy agradable padre Don José Manuel Fernández), Miguel Llano, Felipe Escudero, José Sima-jefe de fotografía deldiario El Comercio) y el propio Inaciu Hevia, entre otros. Y por supuesto, la Sidra y la camaradería que a su alrededor se forma, no pudieron faltar.

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A continuación les comparto el dossier de prensa que la Fundación José Cardín Fernández nos facilitó. En él encontrarán información específica sobre este magnífico libro que amablemente me firmó el autor y que en mi vuelo de regreso a México tuve oportunidad de gozar su lectura y, por tanto, con vasto conocimiento de causa recomiendo, a todo el interesado en el tema, disfrutar de un magnífico viaje por las páginas de “Sidra  lagares tradicionales en tierras de Maliayo”

“SIDRA Y LAGARES TRADICIONALES EN TIERRAS DE MALIAYO”

Autor: Fundación José Cardín Fernández

La Fundación José Cardín Fernández edita un exhaustivo trabajo que ayuda a comprender más de mil años de cultura de la sidra en el Principado de Asturias

 

 

La Fundación José Cardín Fernández ha editado esta detallada y cuidada edición de la que es autor el experto Inaciu Hevia Llavona y que, aunque centrada en la comarca maliaya, es un reflejo de algo inherentemente unido a la cultura asturiana: la sidra.

Más concretamente, el libro abarca desde los primeros datos, con la célebre cita del geógrafo griego Estrabón, que entre los años 29 y 7 antes de Cristo escribió de los Ástures, de quienes afirmaba que tenían su propia bebida “pues tienen poco vino”, hasta la más reciente producción industrial, ya más centrado en la zona maliaya.

El libro, prologado por Víctor García de la Concha, presidente de la Fundación José Cardín y ex director de la Real Academia Española, incluye documentos inéditos, censos históricos, multitud de datos y valoraciones del origen del mundo de la sidra tanto en Asturias en general como en la actual Comarca de la Sidra, antiguo territorio de tierras de Maliayo.

Los documentos más antiguos conocidos conservados en Asturias datan del año 780, del Monasterio de Oubona (Tineo) que cita la sidra entre las bebidas que debían facilitarse a los siervos, y el pacto monástico de San Vicente (Oviedo), del 781, conde ya se citan plantaciones de “pumares”.

Los llagares se mencionan en algunos documentos bajo las formas “lacare”, “lagare” y “lacatare” desde el año 870, si bien posteriormente se generaliza la palabra llagar, que se utiliza tanto para la prensa (necesaria para estrujar la manzana) como para el edificio donde ésta se ubica, así como para el lugar en el que se fabrica, fermenta, almacena y, en muchas ocasiones, también se consume la sidra, con todas las dependencias y útiles necesarios para ello.

A pesar de que consta la existencia inicial de numerosos “pumares” en la zona occidental de Asturias, con el tiempo en el centro y el oriente de Asturias fueron creciendo estas explotaciones. Ello fue en muy gran parte sustentado por las órdenes monásticas, como la de San Bartolomé de Nava y cenobios como los de San Salvador de Valdediós, Santa María de Villamayor, Soto de Dueñas de Parres, etc., aunque también por productores privados.

La cultura de la sidra

El libro de Hevia Llavona repasa toda esta apasionante historia del mundo de la sidra y su importante desarrollo en los siglos XVII y XVIII, cuando los “pumares” sustituyeron en parte a algunos cultivos de cereal.

 

“Sidra y Lagares Tradicionales en Tierras de Maliayo” incluye también un capítulo dedicado a la materia prima, con los tipos de manzanas sus nombres populares, cuidados, enfermedades, etc., las tipologías de llagares y el proceso de fabricación.

Además analiza las formas del consumo de la sidra y abunda también en un serio y documentado estudio sobre el patrimonio etnográfico.

Datos y censos de llagares

Este cuidado libro incluye además dos importantes apéndices:

• El apéndice I recoge un amplio glosario de términos y expresiones asturianas referidas a la sidra y su proceso de elaboración.

• El apéndice 2 incluye abundante información documental histórica facilitada por Senén Rivero Cueto a la Fundación:

• Un censo de 1876 de productores de sidra en el concejo de Villaviciosa. resultado de una consulta realizada por el Ayuntamiento de Villaviciosa a través de los alcaldes pedáneos de las diferentes parroquias. En él aparecen los nombres de todos los que poseen “artefautos de labrar sidra”, distribuidos por parroquias y, en algunos casos, se incluye algún dato más como la tipología de los lagares.

• Este 2º apéndice incluye también los datos sobre producción sidrera contenidos en Villaviciosa y su Progreso, de 1928, en el que se recogen, parroquia a parroquia, el número de pumaradas, las cantidades de litros de producción y lo que es más importante, la relación pormenorizada de todos los lagareros con su producción particular.

El autor

Inaciu Hevia Llavona (Xixón, 1965), vinculado familiarmente a Villaviciosa, Colunga y Cabranes, es miembro de la Fundación Belenos de estudios etnográficos, y del consejo de redacción de su revista “Asturies, memoria encesa d’un país”, donde ha publicado, desde 1997, diversos artículos de temática, principalmente, etnográfica.

Es autor, asimismo, de varios trabajos de investigación toponímica, premiados y publicados por la Academia de la Llingua Asturiana, como son: “Toponimia de Torazu, Cabranes” (2002), “Toponimia de La Isla’l Moral, Colunga” (2004), y “Toponimia de Gobiendes, Colunga” (2006).

El estudio de la cultura tradicional asturiana, a través sobre todo del trabajo de campo que viene desarrollando desde hace más de diez años, a lo largo de toda nuestra geografía, ha desembocado en la publicación de las siguientes obras: “Les Paneres de Maliayo” (2004), “Arte Popular Asturiano” (2005), del que es coautor junto con Alberto Álvarez Peña, y “Sidra y Llagares Tradicionales Asturianos” (2006).

Escritor, tanto en asturiano como en castellano, es también colaborador de la revista “La Sidra”, y autor de diversas entradas de la “Enciclopedia de Cabranes”, coordinada por José Antonio Mases y editada bajo los auspicios del Ayuntamiento de Cabranes.

La Fundación José Cardín Fernández que ya ha cumplido sus primeros diez años desde su fundación, acrecienta una vez más con la edición de esta obra, su apuesta decidida por la cultura del concejo de Villaviciosa, extendida en esta ocasión –por el carácter de esta obra y la vinculación de la sidra a la zona circundante- a toda la Comarca de la Sidra.

FUNDACIÓN JOSÉ CARDÍN FERNÁNDEZ

Calle Eloísa Fernández, 2    -   Villaviciosa

Tfno.- 985 89 29 38

De Camino por Santiago de Compostela

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Asturias comienza a amanecer nublada y orbayando.

Poco antes de las 7am me encuentro ya en el autobús  que habrá de llevarme de Asturias a Galicia, travesía motivada por mis ganas de volver a Santiago de Compostela y, en esta ocasión, disfrutar de las fiestas del Santo Apóstol; es 25 de julio.

Son casi cinco horas de trayecto, afortunadamente el Autobús ALSA SUPRA es bastante cómodo y avanza a buen ritmo por la Autovía del Cantábrico, pasando por Gijon, Avilés, Candás, Luanco, Cudillero, Las Dueñas, Cadavedo, Piñera, Barcia, Almuña, Luarca -con su imponente cementerio en un risco de cara al mar-, Ribadeo, Lugo, Betanzos, A Coruña, Ferrol…

Después de Avilés la Autovía Cantábrica no sigue de continuo, y se alterna por carreteras más pequeñas y pintorescas.

En Muros del Nalon los primeros letreros del “Camino de Santiago“, correspondientes a la Ruta del Norte y el Camino Antiguo.

A partir de Gijon y prácticamente durante gran parte del trayecto a mano derecha el majestuoso mar Cantábrico se extiende bajo sus altos riscos bañados por las olas.

El camino contiene a cada paso hermosos paisajes: montañas arboladas y elevadas, valles verdes, poblados pintorescos, ríos, neblina, sol, rebaños, campanarios e iglesias, largos túneles por entre los montes y mas.

La ruta entre Asturias y Galicia, como prácticamente toda España, ofrece al curioso infinidad de sitios por descubrir.

Afortunadamente, prácticamente en todos los puntos del camino -incluso los mas recónditos, creanlo- podrán encontrar Apartamentos de Turismo Rural, Hostales y Hoteles hasta de 3 estrellas, restaurantes, bares, mesones, actividades, etc. Así que, de poder desviarse, les garantizo que sera toda una aventura que valdrá la pena.

Y cuando los Hórreos dejan de ser parte del paisaje y en su lugar encontramos los Piornos -”hórreo gallego” mucho mas angosto y alargado que el asturiano-, ¡Estamos ya en Galicia!

Al igual que su hermana Asturias, me recibe una Galicia completamente lluviosa y nublada que, afortunadamente, fue abriendo conforme nos aproximabamos a Santiago de Compostela que disfrutaba de un cielo totalmente azul y soleado.

Ahí la gente abarrotaba las calles del casco viejo, particularmente frente a la Catedral -celebrando su 800 aniversario y padeciendo el misterioso robo del Códice Calixtino-, en la Plaza del Obradoiro donde, a mi llegada, esperaban ya el paso de la procesión del Patronato del Apóstol Santiago y la ofrenda Nacional al Apóstol en la Catedral.

Mas tarde, alrededor del medio día, los Gigantes y Cabezudos, acompañados por gaita y tambor -tocados por dos viejillos encantadores- hacían su pasacalles desde la Plaza de la Quintana hasta la entrada de la Catedral que, en misa, estaba a reventar entre peregrinos y turistas de todas partes del mundo. El calor era intenso, pero el aroma del incienso del Botafumeiro impregnando el ambiente y la energía emanada por los asistentes, la solemnidad de los curas, y la alegría y elegancia del coro, hacían que estar de pie entre tanta gente valiese la pena.

A la hora de la comida restaurantes, mesones, bares y tascas no se daban abasto.

Finalmente, tras recorrer varios sitios que me apetecian por su ambiente, su menú y sus costos, encontré uno que, sobre todo, ¡tenia lugar!

El sitio: Casa Camilo, ubicado casi frente al edificio de Correos en la Travesa do Franco.

De ahí puedo destacar, mas que su ambiente, su amplio y variado menú que abarca desde platillos tradicionales hasta cocina internacional. La calidad de los alimentos es excelente y tienen muy buena atencion para con el cliente. Pero, además, ofrecen una gran variedad de vinos de distintas regiones. Claro que estando en Galicia les recomiendo probar los Albariños y los tintos y blancos del Ribeiro.

Mi comida la inicie con media docena de ostras (ostiones en su concha) frescas y de muy buena calidad, para seguir con una ración de pulpos a la gallega y finalizar con un tazon de caldo gallego. Todo, acompañado por un vino blanco del Ribeiro.

Debo confesar que no llegue al postre, sin embargo tuve ocasión, mas adelante, de probar la tarta de Santiago (denominación de origen, por cierto) y solo puedo decirles que COMER EN GALICIA ES SIEMPRE UNA DELICIA.

Otro muy buen lugar para comer es el Restaurante Central, un sitio mucho mas elegante, con mas estilo que ofrece al visitante cafetería, vinoteca y comedor, y donde vale la pena probar los chipirones a las brasas, la empanada gallega, el caldo gallego, los pulpos, el bacalao y la tarta de Santiago. Pero eso si, en verano y mas durante las fiestas, hay que hacer reservacion.

Otra cosa a tener en cuenta en casi toda España es que las cocinas tienen horarios delimitados para las comidas y las cenas, asi que hay que informarse bien para no quedarse sin comer. Generalmente las comidas abarcan de la 1pm a las 4pm y las cenas inician alrededor de las 8pm.

Después de la comida, y haciendo un calor intenso, decidí dormir la siesta en el hotel en donde, gracias a una excelente promoción de Paradores (“escapada joven“, para personas de 20 a 35años; incluye desayuno), me hospede: el Parador/Hostal de los Reyes Católicos que es, sin duda, uno de los mejores hoteles de Galicia. De gran lujo (5 estrellas y categoría GL) e historia, el Hostal -ubicado en la Plaza del Obradoiro- pertenece a la linea de Paradores de España (a los que dedicare un artículo próximamente) y, como todos ellos, esta ubicado en un precioso recinto histórico que data de 1499 cuando se erigió, por orden de Fernando e Isabel, Reyes “católicos” de España, como Hospital Real para albergar a peregrinos. El edificio, dotado de 4 claustros y gran cantidad de salas, salones, pasillos y habitaciones conserva el sabor, la elegancia y la opulencia de la epoca, sin perder las comodidades y los lujos de la actualidad (incluyendo Wi-Fi gratuito).

Ya por la tarde-noche salí de nuevo para mezclarme con el río de gente que continuaba rondando por el casco antiguo de Compostela.

Encontré un supermercado y decidí hacerme de víveres para la cena: unas aceitunas rellenas de anchoas, espárragos, chorizo, queso, pan y vino.

Tras dejarlos en mi habitación me dirigí a la Plaza de la Quintana, donde las escaleras comenzaban a llenarse de gente que tomaba su sitio para asistir al concierto de “Berrogüetto“, estupendo grupo de folk gallego que además compartió escenario con las Pandereteiras de Cantigas e Agarimo haciendo una noche de música y tradición.

Poco antes de la media noche los fuegos pirotécnicos por el 800 aniversario de la Catedral de Santiago dieron inicio al espectáculo de luz y sonido que dotó de vida y movimiento a la fachada de la majestuosa Catedral ante la emoción y los aplausos de los miles de personas que llenabamos la Plaza del Obradoiro.

La noche Compostelana concluía y la culminé con una tranquila cena en mi habitación (en un artículo posterior les compartiré este y otros tips de viaje) para después tener un sueño reparador y, al otro día, seguir disfrutando de Santiago de Compostela.

Al día siguiente, después de disfrutar del excelente bufete que ofrece el Hostal de los Reyes Católicos en el “Comedor de Peregrinos”, salí a la calle esperando el colorido desfile de música y trajes regionales por el casco antiguo y hasta la Plaza del Obradoiro.

Posteriormente ingrese de nuevo a la Catedral, aprovechando que la fila para abrazar la estatua de Santiago de Compostela -tradición peregrina- y visitar su sepulcro no era tan grande como el día anterior. Nunca he sido particularmente devota, sin embargo la experiencia de seguir los pasos que miles de peregrinos han dado a lo largo de los siglos es una experiencia cargada de significado y, en todo caso, la máxima que guía mis viajes es simple: “al país que fueres, haz lo que vieres”. De tal forma que como viajero uno deja de ser espectador y extraño para volverse participe y experimentar, en alma propia lo que cada cultura y paraje tiene para ofrecer.

Mas allá de lo muy conocido (Catedral, Plazas del Obradoiro, Platerias, y Azabacherias, Palacio de Xelmires, Universidad, Hostal de los Reyes Católicos, etc.) Hay otras iglesias, plazas, parques, edificios, etc. Que vale la pena conocer y que no requieren mas que dejarse perder por las callejuelas del casco antiguo donde, además, el visitante encontrara música y sorpresas a cada paso por esta Ciudad de la Cultura, ciudad de historia, de fe… De magia.

(Un secreto para no perderse: ubíquen la torre mas alta de la catedral y no la pierdan de vista, como si se tratara de la estrella polar)

Visitar Santiago en día de fiesta vale la pena por disfrutar de su ambiente, su música, sus desfiles, gigantes y cabezudos, fuegos artificiales…

Pero para conocerlo y vivirlo, resulta mejor en otra fecha, cuando las calles no están tan abarrotadas y la ciudad no se oculta entre ríos de gente.

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Secretos y Tesoros poco conocidos en el principado de Asturias, y las comarcas de Castilla y León.

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El Parque Natural de Somiedo es un grandioso espacio protegido representante de la cultura, la historia y la naturaleza de Asturias.

Flora, fauna, arquitectura antigua, gastronomía, tradiciones, música, artesanía, naturaleza… eso y más ofrecen Somiedo y sus alrededores. El visitante interesado puede encontrar amplia información al respecto. Sin embargo, existen rincones poco conocidos pero que, si están por la zona, vale la pena disfrutar; algunos por su ambiente, otros por su cocina, otros más por su historia y así.

Ejemplos son Villablino -Comarca de Laciana, perteneciente a León-, Caunedo, Villar de Vildas, La Pornacal, etc. de los que hablaré en este artículo esperando sembrar la semilla de la curiosidad y el deseo del visitante por conocer estos recintos alejados de lo típico y mezclarse por unos momentos con la vida local, el tranquilo ritmo cotidiano de aquellas comunidades enclavadas en los más bellos parajes de Asturias, Castilla y León.

Villablino, en la Comarca de Laciana, al noreste de la provincia de León (comunidad autónoma de Castilla y León), parte de la Cordillera Cantábrica y situado entre las comarcas del Bierzo (región vinícola), Babia, Omaña y Asturias, es el centro poblacional más importante de Laciana y constituye un núcleo administrativo y comercial del noroccidente de la provincia leonesa, en uno de los muchos valles de su montañosa orografía.

Su historia data desde la época prerrománica. Durante las Guerras Cantábrica el valle de Laciana cae en dominio de Roma.

A inicios del S. XX, la minería sustituyó gran parte de la actividad agroganadera de la zona e impulsó el desarrollo de toda la comarca y principalmente de Villablino, su capital. El proceso de transformación de agroganadería a obrero-minera que sufrió la población, acarreó también cambios ideológicos que llevó a los mineros a organizarse y participar activamente en la Revolución de Octubre de 1934 y la Guerra Civil Española, tornándose un grupo ofensivo. A pesar de haber sido derrotados y ser víctimas de una intensa represión durante la dictadura franquista, esa organización fue el inicio de las organizaciones sindicales y la zona se erigió como una comunidad abiertamente antifranquista lo que le granjeó gran relevancia.

El desarrollo económico producto de la actividad minera promovió la construcción y el crecimiento del comercio, dentro del cual predominaron los bares y mesones que, hoy en día, siguen funcionando aunque la minería está en franca decadencia y Villablino, como pueblo, no tiene mayor atractivo, sin embargo, su ubicación geográfica en torno a diversos sitios de interés histórico y ecológico –como Somiedo, por ejemplo- hace que valga la pena tomarse el tiempo para desviarse hacia uno de sus bares más antiguos y tradicionales: Bar La Mina, donde podrán disfrutar del mejor cabrito al ajillo del mundo, unas estupendas mollejas guisadas y una caña de cerveza, unos chatos de vino o unos culines de la tradicional sidra. Además, si su elección es el vino, La Mina cuenta con una buena variedad de etiquetas y regiones como Ribeiro, Albariño, Bierzo, Cangas, Rioja, y más, perfectamente conservados en su pequeña bodega.

Cabrito al Ajillo (especialidad de La Mina)

Bar La Mina, ubicado en la Av. Constantino Gancedo #17 tiene un ambiente muy típico y la atención de los dueños –Benito y Deli Fernández- es inmejorable.

Mollejas guisadas. Tan deliciosas sólo en La Mina

Queimada

Ahí pasé una noche estupenda, con música en vivo (gaita, pandereta, pandero, voz…), Queimada (bebida gallega a base de orujo y café) y el ambiente y la alegría de los parroquianos.

 

 

 

La alegría de La Mina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ya estando por ahí, una recomendación como ruta turística sería partir rumbo a la Braña La Pornacal –en Villar de Vildas-, pasando por Babia, Caunedo, la Pola de Somiedo y el Valle del río Pigüeña. A lo largo del camino –lleno de curvas, lo cual obliga a manejar despacio y con precaución, disfrutando además de las montañas, los ríos y árboles que bordean el camino- encontrarán infinidad de pueblitos de a penas 3, 5 o 10 casas siempre pintorescas y con un estilo que deja entrever la personalidad que los años les ha ido otorgando.

Al arribar a Villar de Vildas (Somiedo, Asturias), donde deberán dejar el automóvil –pues no está permitido al turista ascender a la braña si no es andando- podrán tomar un vino y picar algo en el Hostal La Pornacal. Su chorizo casero, la hogaza, el cordero lechal asado, las patatas fritas, el picadillo, los huevos rotos, la ternera guisada, el pote de berzas, la sopa de fideo y el arroz con leche son sólo algunas de las recomendaciones de su menú, todas de excelente calidad y abundante presentación. Sin embargo, el café no es muy bueno, cosa rara por ahí.

En cuanto al vino, les recomiendo el Monte Clavijo 2009, Rioja joven, de uva 100% Tempranillo y, para el final de comida un chupito de orujo de manzana y hierbas “Los Serranos”, propio del Principado de Asturias.

También en el Hostal La Pornacal encontraran a Doña Josefina Blasón y don Manuel Fernández, hosteleros muy amables y hogareños que harán sentir al visitante bienvenido a casa.

 

Les recomiendo no comer pesado antes de ascender, pues, aunque los locales les digan que son alrededor de 3km. la verdad es que rondarán los 5 kilómetros de cuesta al rayo del sol; eso sí, por hermosos paisajes de montaña, ríos y cascadas. Aislado de sonidos citadinos que permiten al viajero relajarse y disfrutar del paseo –no sin cierto esfuerzo físico-.

Al final, después de una torsión del camino, cuando el aire huele a establo y un teitu –techo tradicional de las brañas vaqueiras- se divisa, estamos ya por llegar.

Recorrer algunas de las aproximadamente 30 casas de la braña –prácticamente todas en desuso pero algunas que sirven aún como cuadra, granero y hasta refugio de los locales que trabajan la tierra y cuidan al ganado- nos transporta a otras épocas muy lejanas, donde la trashumancia era un rito entre las tierras asturianas, con los traslados anuales de los vaqueiros de alzada, grupo discriminado y mitificado en la región y que impregnó la cultura asturiana con su huella, tanto en su música como en su gastronomía e incluso en sus actividades comerciales (ya hablaremos más ampliamente de ellos).

El camino da sed, y no hay mejor agua que la que baja de esas montañas, completamente limpia y cristalina de la cual pueden beber y refrescarse.

Una hora aproximadamente de bajada a paso constante hacen que se llegue nuevamente a Villar de Vildas con ganas de descansar un poco y lo más cercano es el Mesón Ca’Ara, donde podrán beber algo y disfrutar de lo acogedor del lugar. Si la noche los pilla por ahí la zona –incluyendo Villar de Vildas- cuenta con apartamentos de Turismo Rural –ATr de 2 y 3 llaves de calificación- y Hostales de 1 y 2 estrellas.

La Casona de Lolo

Pero, en lo personal, les recomendaría llegar a cenar y pasar la noche en un rincón mágico en Caunedo: La Casona de Lolo, palacio de los Caunedo, núcleo de turismo rural.

Un sitio verdaderamente mágico y hermoso, sumamente acogedor y de buen gusto, con apartamentos rurales incluyendo un hórreo acondicionado como tal. Perfectamente limpio, con todos los servicios y con una muy amplia carta de vinos que abarca prácticamente todas las regiones de España: Albariño, Monterrey, Ribeiro, Rueda, Navarra, Somontano, Rioja, Bierzo, Cangas, Ribera del Duero, Toro, Sardón de Duero, Costers del Segre, La Mancha, etc. vinos jóvenes, crianzas, reservas y claro, la tradicional sidra. (Para quienes me siguen en Twitter justamente aquí conocí el vino “Cojón de Gato” –nombre de una uva regional- de Somontano).

Su carta de alimentos muy típica de la región: sopa de cocido, embutidos y quesos, pimientos del piquillo, bacalao, caldereta de cordero estilo vaqueiro –muy recomendable-, borrachinos y muchas cosas más.

Habitación en el Hórreo. La Cason a de Lolo, Caunedo, Asturias.

Es verdaderamente un sitio para conocerlse y disfrutarse, apto para toda la familia pero, si se viaja en pareja y se busca un lugar romántico, con mayor razón.

Durante mi visita disfruté de Cecina leonesa con queso de cabra a la plancha y pimientos del piquillo como entrada. Sopa de cocido de primer plato y Caldereta de Cordero estilo Vaqueiro. Sus raciones son tan abundantes que recomiendo compartir.

Caldereta estilo Vaqueiro. La Casona de Lolo

El vino: Pétalos 2008, Bierzo (León, España). De color negro violeta, densidad alta. En nariz notas de hongo silvestre, pimienta, cedro y avellana. En boca pimienta, frambuesa y ciruela. Estupendo vino.

 

 

 

 

 

Desgraciadamente mi agenda de viaje no me permitió pasar la noche ahí y marché de regreso pasada la media noche. Encontré mucha neblina en el ascenso del Puerto de Somiedo hacia León, pero pasada la neblina del Puerto y ya en la zona de Babia, el cielo, sin luz alguna en derredor desplegaba su abanico de estrellas de una forma espectacular y, coronando el firmamento, una luna enorme y bella.

Ojo, eso sí, con las vacas y siervos que pueden estar en plena carretera. Es una zona que debe ser conducida con muchísimo cuidado y precaución. (En la desviación hacia Villablino, ya en Babia, se cruzarán con el Río Sil y el Puente de las Palomas a 82 metros del cauce con una vista impresionante hacia abajo, vale la pena detenerse y admirar la vista por el día).

Puente de las Palomas

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CANGAS DEL NARCEA: La Descarga, Fiestas del Carmen y la Ruta del Vino

Tuve la suerte de asistir a la famosa “Descarga” de Cangas del Narcea , con motivo de las Fiestas del Carmen, cuya virgen es muy venerada en toda España sin ser Asturias la excepción.

La fiesta dura una semana, pero el cúlmen de la misma es el día del Carmen, donde la Virgen  del Carmen –este año cargada exclusivamente por mujeres- marcha en procesión rumbo a la capilla de Ambasaguas donde, poco antes de su arribo se detiene en el Puente Romano, en medio de lágrimas, ovaciones y aplausos, en una reunión perfecta entre festejo y devoción,  dando en ese momento inicio a la famosa descarga que es una impresionante explosión de miles de cohetes –llamados voladores- (tanto manuales como de maquinaria) con una duración de 8 minutos aproximadamente y con un estruendo que no tiene parangón. Las medidas de seguridad son importantes y la gente lo disfruta, a pesar de  que en algunos grupos se critica la cantidad de dinero que se gasta en ello. Aún así, considero que las personas necesitan también tradiciones, y esto es más importante que ver únicamente la acostumbrada cara del “pan y circo”.

Durante estas fiestas Cangas del Narcea se llena de gente, sus callecillas enroscadas se saturan y la Guardia Civil no deja de “currar” –trabajar en bable-. Las familias se reúnen, casi como si fuera Navidad, comen y cenan juntos antes de salir a la calle. La comida es deliciosa y el ambiente familiar también. La ensaladilla rusa, los calamares a la romana, truchas de río, salchichón, croquetas, cordero, chorizo, lomo embuchado, jamón cocido, ensalada, aceitunas, tarta de turrón, vino, sidra, hogazas y más son platillos tradicionales que acompañan el festejo.

Además, cada noche hay fiesta en el prado, es decir romerías: con música, comida, bebida, baile, fuegos artificiales (a la 1am) etc. y una marcha –parranda- bárbara en el centro en la zona de bares, donde cientos de jóvenes se aglomeran dentro y fuera a tomar caipirinhas –bebida de ron, limón y azúcar-.

En mi opinión, de las fiestas del Carmen en Cangas del Narcea vale mucho la pena la descarga, la procesión, la reunión familiar –si se tiene la oportunidad de disfrutar de esa convivencia-  la feria y la fiesta en el prado. Por lo demás, la marcha nocturna en los bares, no llamará mucho la atención del turista a menos que guste de estar apretujado en  un mar de gente bebiendo, sin poder apenas moverse ni escucharse, sorteando basura que dejan jóvenes y adultos por doquier, borrachos a más no poder que dejan las calles oliendo a orines y vómito… me parece que para estar apretujados y bebiendo, lo mismo se está mejor en cualquier antro que, además no suelen tener el problema de la basura en el suelo ni los olores desagradables.

Pero más allá de las fiestas, en cualquier momento del año disfrutar de los paisajes, iglesias, gastronomía, arquitectura, el Santuario de la Virgen del Acebo, su magnífico Río Narcea y todo lo que Cangas del Narcea tiene para ofrecer es algo que vale la pena si se está por ahí.

Así, dentro de sus muchos atractivos Cangas del Narcea, como gran parte de Asturias, otrora tierra minera, busca nuevos horizontes ante la decadencia de esta actividad y, en su caso particular,  buscan recuperar la viña –como ya mencioné en el artículo: LOS VINOS DE ASTURIAS

Definitivamente, lo que pude observar al recorrer su pequeña zona vinícola es que la labor que van desarrollando es grande y que han logrado ir impulsando la vitivinicultura nuevamente en la región, sin embargo, aún hace falta más infraestructura pero, sobre todo, cultura de difusión estratégica en cuanto al turismo. La información es escasa, de difícil acceso si no se sabe específicamente a dónde acudir, no hay aún amplios recorridos, los fines de semana  de fiesta –que es cuando más afluencia turística tienen- las bodegas no abren, etc.

Sin embargo, El Museo del Vino de Cangas del Narcea es un núcleo importante en cuanto a la información relacionada y la difusión, para el público en general, de la historia de la región y sus vinos. Forma parte de la Asociación de Museos del Vino de España y tiene horarios bastante accesibles: de Martes a Domingo, de 11:30am a 13:30hrs y de 17 a 20 horas.

El museo es pequeño, pero cuenta con información accesible y agradable, acompañada de un audiovisual y varias piezas e imágenes además de una “sala” de aromas –manzana, frambuesa, leche, hongo, mantequilla, cedro, roble tostado, ahumado, etc.- que, en conjunto, hacen todavía más dinámica y placentera la visita.

Los temas que aborda su exposición son bastantes completos e incluye las siguientes secciones –entre otras-:

• HISTORIA Y TIEMPO: el vino como parte fundamental de la liturgia católica y de la dieta de toda la población, particularmente de aquellos dedicados al campo; el esplendor del vino de cangas, en torno a los siglos XVIII y XIX; a mediados de este último, Nicolás Suárez Cantón (1815-1878) incorpora nuevas técnicas de cultivo y producción eligiendo el momento de la vendimia según la madurez de la uva, controlando el proceso de fermentación e incorporando el trasiego y la clarificación con claras de huevo y sal, obteniendo así sus vinos varios premios a pesar de las críticas que, en un principio, recibieron sus métodos innovadores.

“Si quies bon viñedo, cava tarde ya bina ceo” (Si quieres buen viñedo cava tarde y barbecha pronto).

 

“Por San Simón ya San Xudas, coyidas son las uvas, las verdes ya las maduras. N’agostu mas val vinagre que mostu. Sanxuan de las uvas, que tarde vienes ya pouco duras. San Miguelin de las uvas, muito me tardas ya pouco me duras. Outobre vinateiru, padre del bon cueiru” (Por San Simón y San Judas, cogidas son las uvas, las verdes y las maduras. En agosto más vale vinagre que mosto. San Juan de las uvas, que tarde vienes y que poco duras. San Miguel de las uvas, mucho tardas y poco duras. Octubre vinatero, padre del buen cuero).

Así rezan dichos ancestrales –en bable-  de esta zona a pesar de la evolución de la región, a lo largo de la historia, y es que la tradición vinícola sigue muy arraigada en Cangas del Narcea donde muchas familias incluso producen vino para su propio consumo en casa, adquiriendo uva en los viñedos locales. Típico es encontrar, en las cocheras o en los sótanos una cuba para la fermentación, una prensa manual y una o dos barricas de roble, botellas, corchos y todo lo necesario para la vinificación.

• PAISAJES Y VIÑAS: El viñedo se orienta en las laderas de manera que reciba más sol y menos humedad –siendo una zona de amplias precipitaciones pluviales a lo largo del año- favoreciendo así una mejor calidad en la maduración del fruto y, por tanto, en el vino. El suelo es rocoso, de arenisca, pizarra y cuarcita que contiene, entre otros, silicio y feldespato. Las variedades autóctonas son el Albarín blanco (también conocido como blanco Verdín-, Rondal blanco, Carrasquin –tinto-, Verdejo negro y Albarín negro. El ciclo de trabajo en el viñedo inicia en el mes de noviembre con el reposo que dura hasta marzo para dar paso al crecimiento de las plantas de abril a julio,  y, de agosto a octubre la maduración que culmina con la vendimia.

La madera, el barro (recipientes para guarda y consumo de vino)  y la cestería (recolección y transporte de la uva), la peletería (odres, botas, etc.) y la cristalería (botellas) tienen un papel importante en el museo, como elementos fundamentales de la historia de la humanidad y el vino.

Evidentemente, y como tradición vinícola y española, no podían dejar de hablar de EL ORUJO, aguardiente de los hollejos de la uva, resultantes del prensado y sobrantes en el proceso de vinificación. Esta bebida no se encuentra regulada, pero los que saben recomiendan no producirla con más de 45º de alcohol y utilizar, para su fabricación, agua de nieve por su pureza (la nieve abunda por esas zonas de alta montaña. Esto último nos lo contó en persona Don Joaquín Fernández, director del museo, quien con un gran conocimiento del tema, y mucha pasión y corazón puesto en el proyecto, recibe a los visitantes con una gran sonrisa y excelente disposición para asesorarles, informarles e incluso acompañarles si la carga de trabajo así se lo permite.

Afuera del museo actual -lleva a penas un año- se encentra un lagar de viga romanade que fue el museo inicial y data de 1579. Dicho sitio es una pequeña construcción que era una bodega tradicional, cuya arquitectura se constituye por anchos muros  de piedra que aseguran una temperatura baja y una humedad elevada –como requiere la conservación del vino-  y en cuyo interior aún se encuentra la Pisadera: un gran recipiente bajo de madera –como una alberca- que sirve como contenedor para el pisado de uva; una prensa de viga que data de… lo usual es que hubiera una de estas prensas por barrio, misma que era utilizada por todos los vecinos pagando la maquila con vino, trabajo o dinero. Además tinas de madera para la fermentación, barricas y botellas.

Además, en el mismo sitio del museo que, por cierto está muy cerca de un tamo del río Narcea, hay un bar donde se pueden probar varios vinos de la región y, aunque la buena copa (cristal y diseño) y el refinamiento vinícola han alcanzado la zona, la tradición sigue siendo beber el vino en un cuenco de madera y, lo que sea de cada quien, el vino de la tierra –sobre todo los de la casa- sabe mejor en estos cuencos que en una copa o vaso.

La experiencia vale la pena, así como la visita algunas de las bodegas si tienen la suerte de que estén abiertas o si concretan una cita previa. Lo que sí es que falta tienda de recuerdos –como medio de ingresos para el mantenimiento y desarrollo del proyecto, ya que la entrada al museo es, aún, gratuita- esto puesto que, en lo particular considero que en la medida en que cuenten con mayores recursos podrán continuar mejorando la calidad de sus vinos así como los medios de difusión que, a su vez, generarán mayores visitas y por tanto mayores recursos al atraer turismo, generando así un circulo virtuoso que, con el cuidado adecuado que hacen de sus instalaciones, geografía, cultura, etc. –sin dejar que el visitante pueda estropearlos- puede ser benéfico para toda la región.