Yucatán: joya de la cultura Maya

 

(Este artículo -en su versión editada- fue publicado, originalmente, en el No. 29 de la revista WReport de Swiss Time)

Yucatán, la histórica tierra del Mayab, considerada la civilización más impresionante de la América precolombina, guarda hasta nuestros días innumerables joyas culturales, turísticas e históricas.

La Península de Yucatán está en un enclave privilegiado, rodeada por el Golfo de México y por el magnífico Mar Caribe. En su geografía tranquila, de tierra caliza y costas primordialmente rectas, destaca el Puuc, pequeña sierra que alcanza apenas los 170 metros de altitud sobre el nivel del mar.

Su clima es cálido, sin grandes cambios térmicos en el invierno y con las mayores precipitaciones pluviales de junio a septiembre.

Sin duda alguna los cenotes constituyen uno de las grandes maravillas geográficas de la península de Yucatán pues, debido al carácter calizo del suelo, las abundantes lluvias se filtran con facilidad al subsuelo, creando formaciones subterráneas como cavernas y fuentes que, a través de la circulación del agua, provocan el hundimiento de las bóvedas de las cavernas y con ello los grandes pozos que son precisamente los cenotes. Recintos de belleza sinigual y que hasta nuestros días conservan el carácter sagrado y místico que los primeros mayas de la región les atribuyeron. Dentro de estas formaciones naturales vale la pena destacar –y visitar- el cenote Dzitnup y las grutas de Loltún y Balancankanché.

Los vestigios más antiguos de la presencia de los mayas en la península datan de 7 mil años a.C. y sugieren que constituían comunidades de cazadores y recolectores. No es sino hasta el 2mil a.C. que se consolidan como agricultores, predominando la siembra del maíz, el chile y el frijol, elementos que aún hoy son eje de la gastronomía no solo local, sino de todo el territorio nacional.

A partir de entonces, los avances científicos y artísticos característicos de la cultura maya se sucedieron, alcanzando su apogeo alrededor del 300 y el 1100 d.C. y cuyas huellas aún podemos apreciar a lo largo de su territorio. A la llegada de los españoles la civilización maya estaba ya en decadencia y algunas de sus ciudades y centros ceremoniales ya habían sido abandonados.

Sitios arqueológicos impresionantes y extensas y bien conservadas haciendas, nos hablan de sus dos grandes influencias: la maya y la española, que modelaron la península con su personalidad tan peculiar.

Si de vivir Yucatán se trata ¿qué mejor lugar para comenzar que la capital del Estado? “la blanca” Mérida, ciudad erigida sobre las ruinas de la ciudad maya Ichcanzihó, conocida de manera abreviada como T´ho.

Conserva la Catedral de San Ildefonso (s. XVI) con la primera cúpula construida en la Nueva España y considerada la catedral más antigua en tierra continental americana. Del mismo siglo son la plateresca casa del Adelantado Montejo y el convento  de los Franciscanos, que guarda una de las dos esculturas de la Inmaculada Concepción traída a Yucatán en 1559 de Guatemala, estando la otra escultura en el Convento de San Antonio, en Izamal, conocida actualmente como Nuestra Señora de Izamal.

En Mérida abundan construcciones de gran interés, como el antiguo convento de las Monjas Concepcionalistas (inaugurado en 1596) que, tras una gran remodelación, alberga hoy un centro cultural. Los interesados en la arquitectura eclesiástica disfrutarán visitando el Templo y ex Convento de San Juan Bautista que en su sacristía conserva un corredor como muestra del arte morisco en Yucatán.

Otras construcciones eclesiásticas destacadas del s. XVII son el Templo y el ex Convento de la Mejorada, con su gran patio central; la Iglesia de Jesús, de estilo barroco, con su hermosa cruz atrial en el exterior y, contiguo a esta iglesia, el Colegio de San Francisco Xavier que fue dirigido por jesuitas.

Muchas otras edificaciones resultan atractivas para los visitantes, como el Palacio Municipal (s. XVIII) y el Ateneo Peninsular. Pero qué mejor que caminar por la blanca Mérida y sorprenderse con todo lo que nos ofrece. Otra opción es tomar el turibús y, a partir de su recorrido, identificar los principales sitios turísticos y elegir aquellos que se desee visitar.

Su famoso Paseo Montejo (nombre de su fundador -en 1542- Francisco de Montejo “El Mozo”, y de la familia que gobernó Yucatán por  muchos años) alberga importantes y elegantes casonas, el Museo Regional de Antropología, así como hoteles y excelentes restaurantes en los que se puede degustar la cocina yucateca, tan reconocida a nivel internacional y también encontrar algunos sitios de moda para disfrutar de la tranquila vida nocturna de la región.

Para los amantes de la arqueología, Yucatán resulta un lugar ideal por la gran cantidad de sitios arqueológicos mayas y Mérida es un excelente punto de partida hacia esos sitios, como el cercano Chichen-tzá, también llamado ciudad de los brujos del agua, que se fundó en el s. V. En esta imponente zona arqueológica destaca el Castillo o Pirámide de Kukulcán, una de las más altas de toda la arquitectura maya. Los motivos decorativos de serpientes y tigres de su fachada denotan la fuerte influencia tolteca. Es en esta gran pirámide en donde los días 21 de marzo y 21 de septiembre se presenta el famoso fenómeno equinoccial “de luz y sombra” que configura la silueta del dios Kukulkán.

El Templo de los Guerreros es otra edificación de gran relevancia y forma parte del conjunto de las Mil Columnas. Quien va a Chichén-Itzá, no puede no puede dejar de visitar La Iglesia, magnífico exponente del estilo Puuc, o de la sierra, con rasgos muy peculiares.

A 72 km de Mérida, rumbo a Chichén Itzá, se encuentra Izamal o Itzmal de cuyo convento virreinal ya hablamos brevemente y que cuenta con interesantes frescos y murales del s. XVI, además de un óleo de Juan Duns Escoto, teólogo y filósofo escocés del siglo XIII.

Se considera a Izamal la ciudad más antigua de los mayas y llegó a convertirse en ciudad santa, a la que los antiguos pobladores acudían en busca del poder de su fundador Zamná (s. V), personaje legendario que era el interlocutor con la principal deidad maya Itzam Ná, deidad que inventó el calendario, la medicina, la escritura y la agricultura.  Y  ya  que  estamos  en Izamal, valdrá la pena visitar los cuatro templos construidos a Zamná -descubridor de la fibra del henequén- y a quien se le deificó a su muerte: Kabul, Kinich Kakmó, Itzamatul y Pap Hol Chac.

Otra importante zona arqueológica es Uxmal, que se encuentra a 92 km. al sur de Mérida. Esta ciudad fue construida por los mayas en el siglo VI, con arquitectura tipo Puuc, que se caracteriza por la forma paralelepípeda de los edificios, con muros lisos pero con abundante decoración a base de mosaico de piedra en las cornisas. En su decorado también utilizaron grandes mascarones.

De Uxmal es de destacar la denominada Pirámide del Adivino, con esquinas redondeadas en su basamento (de 20 m. de altura), sobre el cual está otro cuerpo de 6 m. encima del que se encuentra el templo denominado la Casa del Enano; su puerta está enmarcada por las fauces de la serpiente de Chaac, con mascarones en las esquinas y en la parte superior. La leyenda cuenta que la hechicera que construyó en una sola noche la pirámide, instaló en el templo a su hijo para que el pueblo lo reverenciara como gobernante y adivino.

Abundan los sitios arqueológicos en Yucatán y, aunque menos renombrados, vale la pena dejarse sorprender por: Kabah, Sayil, Labná y Ekbalam.

 

Entre las artesanías de este hermoso estado sobresalen las joyas de filigrana de oro y plata, la talabartería de Mérida y de Valladolid principalmente, las hamacas de hilo de algodón, de lino o de henequén, los sombreros de jipi de Ticul y, por supuesto, las famosas guayaberas y prendas bordadas.

Cerca de la ciudad de Mérida se encuentran diversas haciendas henequeneras que florecieron durante el S. XIX cuando el henequén – al permitir la elaboración de distintos productos, desde mecates hasta ropa y destilados-  generó una impresionante derrama económica llegando a conocerse como “oro verde”.

Sumidas desde mediados del siglo XX en el deterioro propio del abandono, hoy en día las haciendas henequeneras de Yucatán han recobrado su esplendor como sitios idóneos para el turismo, siendo algunas de ellas recintos de hermosos hoteles boutique.

Algunas de las haciendas más destacadas son: Chichén & Yankin Spa, cuya casa principal data del siglo XVI y que ha sido convertida en un paradisiaco hotel que ofrece a los visitantes exquisitas experiencias históricas, culturales, deportivas, ecológicas, gastronómicas, de sanación y más.

Sin embargo, quizá una de las experiencias más completas en materia de haciendas henequeneras en Yucatán es la hacienda Sotuta del Peón. Ubicada en Tecoh, Yucatán, se encuentra totalmente remodelada y ofrece visitas guiadas –diurnas y nocturnas- que permiten apreciar no sólo el esplendor arquitectónico de la hacienda sino los procesos de producción a partir del henequén para la obtención del Soskil o fibra natural de dicho agave. A través del recorrido, los visitantes viajan en el tiempo y, por un instante contactan con lo que fue la vida hacendaria del siglo XIX, mientras recorren los pasillos y las habitaciones de la fastuosa casa principal, para luego conocer la maquina desfibradora, la prensa y la corchería, esenciales en la producción de fibra de henequén que hoy en día se sigue vendiendo en el mercado de Mérida y que también, dentro de la misma hacienda, se transforma en distintos productos como hilos, cuerdas marinas, sacos, bolsos y tapetes.

Tras experimentar la vida hacendaria, el recorrido interna a los visitantes en el corazón de la cultura maya a través de la visita de la “casa maya” y el cenote Dzul-Ha que, enmarcado en una bella caverna natural, permite al visitante sumergirse en sus transparentes aguas de azul intenso.

Sotuta del Peón es también un hotel y un restaurante en donde frecuentemente se celebran bodas y otros eventos.

Otras haciendas para visitar son Petcanché, Chenkú, Eknakán, Chichí de los Lagos.

Entre Mérida y Cancún, a 40 km de Chichen Itzá, se encuentra la ciudad colonial de Valladolid, pintoresca e histórica con distintos secretos que revelar al paseante a través de sus callejuelas, sus arcos, su catedral barroca del S. XVIII y el convento de San Bernardino de Siena –del S. XVI-, entre otros.

En cuanto a playas, Yucatán, como toda la Riviera Maya, cuenta con sitios paradisiacos como, por ejemplo, Dzilam de Bravo y Celestún. Junto con las playas y los cenotes, las reservas ecológicas forman parte de la oferta ecoturística del estado con distintas opciones para convivir con la naturaleza, ya sea a través de recorridos en bicicleta, a caballo, en canoa y mucho más. Para ello, las reservas El Corchito, Ría Progreso e Xcanché son excelentes sitios que visitar.

Para hospedarse Yucatán tiene distintas opciones y mucho dependerá del recorrido que se planee hacer. Sin embargo, existen algunos hoteles que destacan por su enclave, su calidad y su confort. Algunas opciones recomendables son:

En Mérida: Casa Azul, Hacienda Xcanatún, Casa Lecanda Boutique y Rosas & Chocolate Boutqiue SPA.

La Casa del Mago, ubicada en Uxmal; Casa R4 en Uaymitun y el hotel Posada San Juan en Valladolid.

Yucatán tiene mucho que ofrecer, déjate atrapar por su magia, su historia y su tradición.

Los vinos de Helvetia

Suiza, los Alpes y sus vinos

Mejor conocida por sus chocolates, quesos, relojes, navajas y cristalería –incluyendo la famosa marca Riedel– entre otros, Suiza es, aunque muchos no lo sepan, una zona vinícola de alta calidad, donde los Alpes generan condiciones óptimas para el cultivo de la vid con alrededor de 200 variedades distintas, cuarenta de las cuales son autóctonas.

En una geografía diversa y muchas veces abrupta, nace una pluralidad de vinos que reflejan el espíritu de los contornos que les dan origen en sus elevados picos de hasta 1,200 metros de altitud y en los valles enmarcados entre los lagos Ginebra y Neuchâtel. Pero no es únicamente la diversidad orográfica del territorio suizo, sino también la tipicidad que el origen de los viticultores aporta, destacando entre éstos a los franceses, italianos y alemanes, dentro de los cuales los vinos más apreciados suelen ser los de origen francés.

En la Suiza francesa por ejemplo, se encuentra el Valais, un valle rodeado de los imponentes y majestuosos Alpes suizos, que ofrece infinidad de vistas tanto campestres  como urbanas en sus acogedores pueblos de montaña por los que pasea el río Ródano, alimentado por arroyos que le dan un carácter más vívido en algunos tramos y de mayor paz y tranquilidad en otros.  En esa región se producen vinos tintos y  blancos, siendo las variedades de uva Chasselas, Gamay y Pinot Noir las principales protagonistas de los distintos vinos de la región, aunque hay también una amplia gama de cepas autóctonas como Humagne y Arvine y otras de difusión mundial como la Syrah o la Sauvignon Blanc.

Un vino muy popular en el valle del Valais es el llamado Dôle, vino tinto de las variedades Pinot Noir y  Gamay que, en los años buenos, constituye un vino de guarda que continuará su maduración en botella desarrollando deliciosas notas aromáticas y gustativas. ¡Pero cuidado! Ese mismo vino, en años en los que la calidad no alcanza el mínimo estipulado, se comercializa a precios más reducidos bajo el nombre de Goron y debe ser consumido casi inmediatamente.

Quizá uno de los vinos blancos más representativos de la zona sea el Fendant, producido completamente a base de Chasselas, que es un vino ligero y fresco, ideal para degustarse en temporada de verano tras las largas caminatas que nos merecen los mágicos paisajes suizos.

De uvas autóctonas encontramos el Rêze que recibe el nombre de la cepa que lo conforma y que adquiere un carácter muy especial al ser criado en barricas pequeñas. De esta misma uva se obtiene un ícono de la vitivinicultura de regiones en las que las heladas y las nevadas son comunes en los meses invernales. Se trata del Vin de Glacier o vino de hielo. Vino espeso y dulce, excelente como postre o como acompañamiento de algunos quesos curados o semicurados y magnífico compañero del foie gras.

Otro imperdible de la Suiza francesa -pero por desgracia difícil de encontrar incluso ahí por su escasa producción- es el Humagne blanco, de sabor delicado, seco y de baja concentración alcohólica. También nombrado así por la uva que le da origen, es un vino sumamente interesante, elaborado desde la época romana y atribuido generalmente a las copas de los nobles durante la edad media. Es importante aclarar que el Humagne blanco tiene un homónimo en tinto: Humagne Rouge que en ningún caso ofrece la sutileza que el blanco y que, por el contrario, es un vino más bien rústico y robusto.

La lista de recomendaciones podría seguir por numerosas páginas más. Sin embargo, quizá conocer algunas características generales de las principales denominaciones de origen facilitará al paseante la elección de aquellos vinos que más se ajusten a sus gustos personales.

Es así que, aún dentro de los confines de la Suiza francesa, hayamos los vinos de  Lavaux que son considerados por muchos como los mejores vinos de Suiza, con sus Crus de mayor reputación en Lausana: Clos des Moines y Clos des Abbayes.

Por su parte, La Côte, en la ribera del lago Léman, ofrece vinos blancos secos, ligeros y con aguja, y vinos tintos ligeros y afrutados. En Coteaux del Orbe junto al lago Neuchâtel, en el cantón de Vaud, se producen vinos blancos ligeros y afrutados y el tinto conocido como Salvagnin, un vino intenso, de carácter frutal que acompaña divinamente la gran variedad de quesos que se encuentran en Suiza.

Caminemos ahora más hacia el noreste y adentrémonos en la Suiza alemana, donde algunos de los viñedos del Unterland, situados entre el Limmat y el Rin, son muy conocidos, entre ellos figuran Eglisau y Hüntwange. En esta zona los vinos tintos elaborados a partir de la uva Pinot Noir gozan de gran prestigio.

En la parte meridional encontraremos la Suiza italiana, que comprende dos regiones productoras: el cantón del Ticino o Tesino y la llamada Mesolcina que pertenece a los Grisones. La variedad principal de esta región es la Merlot y sus mejores vinos están avalados por el sello “Vïti”, que constituye la marca de calidad certificada por el gobierno suizo.

El Tesino además encierra palmeras, playas y un ambiente templado que atrae a miles de turistas en busca de un poco de calor en medio del ambiente alpino que predomina por el territorio. Pero además del sol y las playas, el ambiente italiano se deja sentir en las callejuelas y las plazas que suelen desbordar alegría y un carácter más relajado, típico del sur.

Aquí la vitivinicultura data de la era romana, aunque el vino de calidad no se produjo sino hasta principios del siglo XX con la introducción de la uva Merlot a los viñedos de la Suiza italiana.

Ahora bien, ya dice el refranero castellano que “comer y beber son cosas que hay que hacer” y la verdad es que uno de los deleites más grandes al respecto es lograr un buen maridaje.

Por fortuna, la gastronomía suiza equipara a la variedad vinícola, por lo que no habrá problema en concretar agradables disfrutes para el paladar. En este sentido, la gastronomía suiza al igual que su vitivinicultura, reflejan las marcadas influencias francesa, alemana y del norte de Italia. Pero en prácticamente todas ellas el queso suele ser un ingrediente fundamental. De hecho, podría uno diseñar toda una ruta turística por Suiza visitando sus distintas queserías, puesto que cada región del país cuenta con sus propias variedades de queso, desde el famoso Emmentaler con sus típicos agujeros, el Gruyère comúnmente confundido con el anterior aunque éste último no tiene perforaciones, hasta la gama de quesos frescos como el Sbrinz.

Los casi 500 quesos que conforman la gama suiza hacen de los fondues y las raclettes platillos típicos y deliciosos que son perfectamente complementados por un buen vino de la zona.

Por tanto, caminar por las pintorescas calles de los pueblos de montaña y detenerse en un pequeño restaurante-chalet a disfrutar de un fondue de queso o una raclette de queso y charcutería, como primer tiempo, acompañado por un vino de uva Merlot -si el tinto es el vino de su elección- o un blanco de uvas Chasselas, Humagne o Traminer que con su vivacidad refrescará el paladar y lo dejará listo para seguir disfrutando bocado a bocado el queso fundido de ambos platillos. Posteriormente, podemos degustar un fondue de chocolate. En este caso también nos encontraremos con diversas opciones para todos los gustos. Si se trata de chocolate amargo, la principal elección de vino sería a base de uva Syrah de la suiza francesa. El chocolate semi dulce, por su parte, marida magníficamente con un Merlot de la zona del Ticino. El chocolate con leche se recomienda con una copa de Rêze o incluso, para los amantes del dulce, con una copa de vino de hielo.

Sin embargo, nuevamente nos encontramos con infinidad de opciones que nos hacen imposible proporcionar una guía minuciosa, por lo que un consejo general es en cada región probar los platillos típicos acompañados de vinos de la zona. Teniendo en cuenta que, más allá de la clásica y arcaica creencia de que “las carnes rojas van con vino tinto y las carnes blancas y quesos con vino blanco” lo que se busca en el maridaje es engrandecer las características tanto del vino como del platillo.

La riqueza vitícola suiza es muy amplia y pretender conocer sus distintos vinos de un solo golpe sería como aspirar a recorrer todo su territorio en un solo viaje. Es por ello que destacamos algunos de los vinos que consideramos dignos embajadores de la viticultura helvética, esperando que sus aromas y sus sabores inunden los sentidos y tiendan puentes, dejando al visitante ávido de seguir descubriendo lo que este terruño le puede ofrecer. De tal modo que si el platillo es graso y de un sabor intenso pero no condimentado, un vino blanco puede ser maravilloso, ya que refresca el paladar y evita la saturación del gusto. Por otro lado, platillos e ingredientes más condimentados quedarán en general mucho mejor con un vino tinto bien equilibrado. En cualquier caso e independientemente de estas y otras recomendaciones, lo mejor que se puede hacer es experimentar y dejarse sorprender.

Así que sin importar si su idea es conquistar la cima de Allalin a 4000 metros de altura, recorrer los viñedos del Valais  o perderse por las encantadoras callejuelas de San Gallo, alimente su espíritu y su mente sin olvidar agasajar al paladar y al estómago, deje que su olfato y su gusto lo guíen y ayuden a descubrir exquisitas combinaciones que harán que su experiencia por Suiza resulte aún más suculenta.

Si quieres saber más de Suiza, su cultura, su turismo y su gastronomía te recomiendo visitar SwissWorld

Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

Ignacio Domenech, en su libre «Cocina de Recursos» profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.

De la «pluma» de Lluis Nel Estrada: LOS QUESOS ASTURIANOS EN «LA NUEVA ESPAÑA»

El próximo Sábado 2 de Junio, el periódico de mayor tirada y difusión de Asturies, La Nueva España, comienza la publicación del coleccionable “Asturias, el País de los 40 Quesos y sus recetas”. Un compendio de cuarenta fichas, con su correspondiente fichero, que recogen una selección actualizada de cuarenta variedades queseras así como de cuarenta propuestas gastronómicas realizadas con cada una de ellas. La misma se complementará además con la difusión de un poster que reunirá a las cuarenta variedades y sus ubicaciones geográficas... SEGUIR LEYENDO

TRES GENIOS Y SUS COCINAS

 

¿Qué tienen en común Sigmund Freud, Leonardo Da Vinci y Salvador Dalí?

Seguramente podríamos ponernos a desgranar infinidad de similitudes en torno a estos tres personajes que constituyen referentes importantes en sus correspondientes épocas y campos de acción y cuyo legado perdura hasta nuestros días.

Sin embargo, en este espacio hablaremos de un común denominador quizá poco conocido y es que tanto Da Vinci, como Dalí y Freud, cuando no estaban inventando complejos aparatos, pintando o hurgando en los confines de la mente humana, invertían su tiempo, su energía y su genialidad en la cocina.

Particularmente no me extraña este gusto culinario y es que cocinar y crear en torno a los fogones es un verdadero placer.

A continuación les comparto tres recetas, una de cada uno de estos tres genios, y que fungen únicamente como una pequeña muestra de su particular acervo culinario, mismo que podrán encontrar en sus correspondientes libros.

LEONARDO DA VINCI:

DE “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI: LA AFICIÓN DESCONOCIDA DE UN GENIO”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh; traducción de Marta Heras. Editorial: Temas de Hoy

En las notas de cocina de Leonardo no únicamente encontrarán recetas y notas interesantes sino algunos consejos en cuanto a los modales en la mesa, mismos que poco tienen que ver con el manual de Carreño y que plasman patentemente el carácter de Da Vinci. Así mismo, nos da consejos para elegir un queso, para beber el vino y nos ofrece una alternativa para los manteles sucios, entre otros muchos consejos muchas veces útiles y siempre entretenidos, así como un listado de platos aborrecidos por el artista.

“Pavo Real Asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después, con una aguja, horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo podréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel y, rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo.

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.

No es aconsejable que aquellos que sufren de hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva”.

 

SIGMUND FREUD:

DE “LA COCINA DEL INCONSCIENTE: RECETAS DEL LIBRO DE COCINA DEL DR. SIGMUND FREUD”

Compilación de James Hillman y Charles Boer, editorial Gedisa.

El padre del psicoanálisis dice, dentro de este libro que “mucho se ha escrito sobre lo que dijimos; sin embargo, ni una palabra sobre lo que comimos”

Sigmund Freud claramente ubica el comer como uno de los grandes placeres de su vida, más aún que el placer sexual en tanto la organización primaria de lo erótico proviene de la oralidad, de la boca y el placer a través de la boca y, por tanto, de la comida.

Freud, a diferencia de Da Vinci, si proporciona recetas completas de su creación, aunque en sus nombres no deja de lado su influencia psicoanalítica satirizando en ellos algunos de los títulos o temas de sus trabajos más famosos. Es este el caso, entre muchos otros, de su:

“Increíble pastel edípico

Cuando registré por primera vez esta modesta receta, no me daba cuenta de cuánto duraría ni del cliché en que estaba por convertirse en todas las cocinas. El pastel es comestible, pero su fama, increíble. En la actualidad la gente lo llama simplemente “pastel de manzana de mamá”. En octubre de 1897, mientras ahondaba cada vez más en las fuentes de mi propia neurosis y le enviaba teorías a mi amigo Wilhelm Fliess, en Berlín, recordé la desesperación de mi niñez, llorando desconsoladamente porque no hallaba a mi madre por ningún lado.

Pronto descubrí que el amor por la madre y los celos hacia el padre eran un fenómeno general de la primera infancia. ¡Qué fórmula tan simple! Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que reconociera la simpleza del pastel edípico. Nadie puede resistirse porque, tal como le dije a Fliess, cuando niño, cada uno fue alguna vez un pastel edípico de fantasía.

Mezcle 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, varias manzanas cortadas (peladas y sin corazón), media taza de nueces picadas, 3 cucharadas de ron oscuro y media barrita de mantequilla derretida. Mientras tanto –y mucho mejor si ella está de pie observándolo hacer todo eso-, pídale a su madre su receta favorita para masa del pastel y forre un molde con ella. Agréguele la mezcla de manzana y cúbrala con otra capa de masa. Cocine en el horno a 280° centígrados y durante 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 175° centígrados y cocine durante 25 minutos más. Deje enfriar a temperatura ambiente y no olvide compartirlo con su madre”.

SALVADOR DALÍ:

DE “LAS CENAS DE GALA”

Editorial Labor, S.A. –Barcelona

Extravagante como era, los platillos de Dalí son una invitación a lo surrealista, a lo fantástico, incluso a lo pesadillezco, pero que seduce a los sentidos. Y, desde mi muy particular punto de vista, me atrevo a decir que, de los tres, es el que más en serio se tomó el asunto del a gastronomía, sin por ello dejar de ser divertido, extravagante y entretenido como Da Vinci y Freud en sus cocinas.

“Caracoles a la chablisienne –receta para 100 caracoles.

Después de haber hecho expurgar durante  2 horas los caracoles en sal, lavarlos con gran profusión de agua. Se blanquearán luego durante 10 minutos, se extraerán de sus cocas y se lavarán nueva y repetidamente con abundancia de agua.

Cocerlos después en una cacerola con vino de Chablis y agua a partes iguales y añadir sal, pimienta, nuez moscada rallada, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas aromáticas y 3 dientes de ajo. Dejar que se vayan enfriando en su propio jugo de cocción por espacio de 2 horas, aproximadamente antes de escurrirlos.

Antes de volver a introducir en sus conchas los caracoles, saltearlos a fuego suave en una sartén junto con 60 gramos de escalonias picadas muy menudas; tras esto, se bañarán con 2 decilitros de buen vino de Chablis.

Dejarlos que, a proximidad de la lumbre, se vayan impregnando durante algunos minutos con los vapores del vino.

Volver a colocar cada uno de los caracoles en su concha y untarlos de mantequilla con la “mantequilla de caracoles” que se elabora de la forma siguiente:

30 gramos de ajo machacado, sal al  gusto, 1 pizca de pimienta, 40 gramos de perejil picado, 800 gramos de mantequilla.

Disponer los caracoles uno junto a otro, con su relleno de mantequilla hacia arriba, en una fuente que pueda ir sobre la lumbre.

Verter vino de Chablis en el fondo de la fuente y poner a calentar sobre el hornillo hasta la total evaporación del vino.

Finalmente introducir durante un minuto al horno, en caso de que fuese necesario y servir muy caliente”.

Si deciden preparar alguno de estos platillos no dejen de compartirnos su experiencia… afortunadamente ya no es necesario aniquilar al pavo como lo menciona Da Vinci y podemos comprarlo cómodamente desplumado en el mercado o supermercado.

Y como diría Julia Child: Bon appetit!

Monte Xristo: innovando la tradición

Que el vino es una bebida elitista, se creyó por mucho tiempo y aún hoy es una idea que persiste en la mente de algunos, aunque, para fortuna de los que nos dedicamos a este mundo de la vitivinicultura, cada vez se cree con menor fuerza en realidad.

Pero como toda idea, todo mito, incluso todo obstáculo, este prejuicio (que en sus orígenes tuvo algo de cierto pero no más) ha servido de inspiración para no pocos, quienes hemos encausado nuestra vocación y pasión por el vino a través de proyectos diversos dedicados a su difusión y a su inserción en la cultura cotidiana.

Así nace Monte Xristo, una empresa joven, cien porciento mexicana que busca romper con ese mito elitista sobre el vino y, así como nosotros en Entre Vinos, poner el mundo del vino al alcance de todos.

Tuve el gusto de platicar recientemente con Rodrigo Delgado Delgado, director general de Monte Xristo, quien me platico su inquietud y su misión de llevar al mercado vinos amables y poner, en la mesa de muchos mexicanos interesados, la cultura del vino y el gusto por esta bebida ancestral. Para ello, ofrecen una gama de servicios desde la venta de vinos, canastas, arcones, etc. hasta la capacitación.

La empresa es joven, sin embargo, los cimientos sobre la que se construye son sólidos y por ello vale la pena conocer todo lo que ofrece.

Su catálogo de vinos lo encabezan los vinos de Bodega Sin Fin, “vino sin límites nacidos al pie de la Cordillera de los Andes”. Así reza el lema de Sin Fin, ubicada en Mendoza, Argentina y que hoy llega a México de la mano innovadora de Monte Xristo.

Bodega Sin Fin es una empresa familiar, dedicada al vino desde 1975. Actualmente cuenta con 200 hectáreas de viñedos que son vendimiados manualmente, lo que da inicio al cuidado proceso de elaboración de vinos Sin Fin.

La filosofía de Sin Fin es “elaborar sensaciones y guardarlas en cada botella para desbordarlas en el momento oportuno”. Sensaciones que trascienden fronteras y tiempo y que a través de sus vinos, plasman también el valor de la tierra y el trabajo del hombre en armonía con la naturaleza.

Pero no basta con escuchar o leer lo que de una empresa o bodega se dice, es necesario conocerlo directamente y esto es, precisamente, una de las tantas delicias que el mundo del vino ofrece: la oportunidad de conocer y probar. Así fue que desde un inicio pude ver el cuidado y dedicación que Monte Xristo, a través de Rodrigo Delgado, ponen en el transporte y distribución de sus productos. Perfectamente conservados y empacados hasta que llegan a la puerta del consumidor final.

Los vinos de Bodega Sin Fin que Rodrigo tuvo la amabilidad de obsequiarme fueron Sin Fin Guarda Cabernet Sauvignon 2006 y Sin Fin Guarda Malbec 2007.

SIN FIN GUARDA Cabernet Sauvignon 2006 es un vino equilibrado. De atractivo color granate con densidad aparente alta que se nota en unas lágrimas bien marcadas y de lento descenso en el cristal de la copa. En nariz expresa los matices típicos del Cabernet Sauvignon: pimienta, pimiento verde y torrefactos predominan en un fondo de ciruela madura. En boca se corresponden las notas en nariz, intensificándose los torrefactos producto del contacto con madera. Es un vino equilibrado, con taninos bien trabajados, lo que lo vuelve fácil de beber, ideal para el tapeo o para cortes de carne.

Por su parte Sin Fin Guarda Malbec 2007 es también un digno representante de la uva Malbec, manifestando todos los aromas que esta uva encierra, como son la canela, la pimienta verde, moras negras y tabaco. Aromas y notas en boca que hacen de este vino un delicioso acompañamiento para carnes, botanas e incluso para beberse solo.

En particular he de confesar que el Malbec fue mi favorito, simplemente porque las notas de esa uva son siempre de mis predilectas.

Pero, en honor a la verdad, ambos son excelentes embajadores de la vitivinicultura innovadora del nuevo mundo.

Un dato interesante sobre su producción es que ambos son fermentados en cubas de acero inoxidable recubiertas internamente por duelas roble francés y/o americano (esto es a gusto del productor). Este sistema es conocido como InserStave y, en lenguaje coloquial, es como construir una barrica dentro de una cuba de acero inoxidable, mezclando las ventajas de los dos sistemas en uno solo.

Actualmente Monte Xristo vende sus productos a través de Internet, ofreciendo diversidad de métodos de pago y con una muy buena relación calidad-precio. Les recomiendo visitar su página y conocer lo que esta empresa mexicana tiene para ofrecer. Estoy segura de que Rodrigo Delgado estará encantado de compartirles parte de su conocimiento en torno al vino, la gastronomía y claro, los productos y servicio que su empresa Monte Xristo ofrece.

Entre Vinos felicita a Monte Xristo por ser parte de las nuevas iniciativas que, como hemos comentado, pugnan por poner el mundo del vino, al alcance de todos.

ACEITE DE OLIVA Y VINO: dos historias paralelas

Iniciando el año, me reuní con Miguel López Moreno, de EGIS Gastro Distribución, quien visitaba México (no por primera vez ni mucho menos) para dar a conocer algunos de los productos de alta gama que maneja.

 

Sobra decir que la plática, inicialmente formal, rápidamente tomó un más amigable rumbo por los senderos del vino y del aceite de oliva, principales productos –aunque no los únicos- que quiere colocar en el mercado mexicano y para los que está buscando distribuidor (por si alguno de los lectores está interesado).

 

Aceite de oliva y vino… dos historias paralelas y enlazadas al propio desarrollo cultural del hombre desde épocas tan antiguas como la propia cultura fenicia que, en ambos casos, ostenta el atributo de ser uno de los puntos de partida tanto de la enología como de la cultura del aceite, también llamada “oleología” (aunque no es una palabra reconocida por la Real Academia de la Lengua Española). Se cree que fueron los fenicios quienes promovieron el cultivo de olivos a lo largo de las islas griegas y buena parte de las tierras mediterráneas.

 

Vino y aceite eran productos de gran interés y consumo en los mercados romanos, griegos, egipcios. Ambos han tenido su participación en ceremonias religiosas y tratamientos medicinales; ambos están muy presentes en los textos bíblicos y ambos, sobre todo, son protagonistas indiscutibles de la alta gastronomía de nuestros tiempos.

 

Es así que en estos dos productos se encierran siglos de historia, y miles de historias de los productores que a ello han dedicado su vida.

 

Durante la cata que realicé de ambos productos –sí, el aceite de oliva también se cata- y pude comprobar, de primera mano que tanto el aceite de oliva como los vinos que promueve y distribuye EGIS son de muy alta calidad.

 

¿Cómo se cata el aceite de oliva?

 

Al igual que el vino, el aceite debe catarse a una temperatura específica, en este caso, rondando los 28 centígrados aprox.

 

Se coloca en una copa para poder ver las tonalidades, matices, reflejos y densidad aparente al impregnar las paredes de la misma.

 

Posteriormente se introduce la nariz y se perciben los aromas producto del terruño, las variedades de olivas y el proceso de producción. La gama aromática puede ser enorme y suele ser sorprendente, especialmente cundo encontramos aromas a tomate (jitomate) o a higuera, frutos secos (almendras, avellanas), fruta fresca, cítricos, etc.

 

Finalmente, se le da un pequeño sorbo al aceite para apreciar el amargor, a veces picante, y también el dulzor natural de los aceites, porque, al igual que en el vino, estas notas en nariz y boca no provienen de añadido alguno, sino que son características naturales de la oliva (y de la uva en cuanto al vino se refiere).

 

HERALDO, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ESENCIAL. Es un aceite monovarietal, de aceituna picual, cuyos frutos son recolectados directamente del árbol a inicios de la cosecha y es molturada (molida) el mismo día de la recolección. A la vista, sus reflejos verdosos y la densidad aparente en el cristal, dejan de manifiesto el cuerpo de este aceite que en nariz es afrutado, con ciertas notas a manzana y cítricos, y a avellana y otros frutos secos. En boca el toque amargo y picante es marcado, pero en un exquisito equilibrio que lo hace ideal para degustarse en crudo, como aliño para ensaladas, pescados o incluso, para los más “puristas” para disfrutarse con una buena hogaza de pan.

 

En cuanto al vino, Miguel tuvo el acierto de obsequiarme una botella de DOMINIO DE MENCIALES Crianza 2005, D.O. Arlanza. Y digo el acierto porque este vino está compuesto por uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y un toque de Mencía, quizá una de mis combinaciones predilectas. El vino cuenta con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y 12 meses más en botella.

 

A pesar de los años transcurridos (7 al momento en que lo probé) y los viajes por los que atravesó la botella desde España hasta México, el vino se encontraba en excelentes condiciones y en buen momento para degustarlo.

 

A la vista aún conserva un intenso color picota con ribetes terracota. En nariz la expresión frutal es distintiva y se acompaña de aromas torrefactos (pan tostado, tabaco, chocolate) y un ligero toque avainillado, ambos –torrefactos y vainilla- indudablemente provenientes del contacto con madera. En boca se corresponden las notas frutales y un dejo terroso propio de la región.

 

Es un vino con carácter, bien equilibrado y cuyos taninos lo dotan de esa personalidad fuerte pero amable que, además, le permiten una capacidad de guarda lo suficientemente amplia para que pueda disfrutarse durante este 2012 y algunos años más todavía.

 

Gracias a Miguel López Moreno por haber promovido este “paseo” de la mano de dos personajes fundamentales en el escenario de la gastronomía mundial, desde tiempo inmemorable: Vino y Aceite de Oliva, siempre, eso sí, que sean, como en este caso, de gran calidad.

Hablemos de Ibéricos

El martes pasado por la noche, el chef Pablo San Román y Julián Martín presentaron, en el restaurante-bar D.O. (Denominación de Origen) en Polanco, Ciudad de México, la calidad y variedad de los productos ibéricos de Julián Martín, en una presentación para prensa que, guiados de la afabilidad de San Román y el conocimiento de Martín, se convirtió en una amena clase magistral en torno a lo que son, verdaderamente, los Ibéricos en toda regla, más allá de los mitos que en México hemos creado en torno a dichos productos y que, tanto Pablo como Julián se encargaron de eliminar.

Es así que comprometidos, al igual que ellos, con la cultura en general y aquella en torno de la gastronomía y la vitivinicultura en particular, a continuación comparto con ustedes algunos de los datos fundamentales para reconocer un producto Ibérico de todos aquellos que, utilizando ciertas referencias, se hacen pasar como tales o que, sin pretenderlo, despiertan en nosotros ciertas asociaciones que, por falta de información, relacionamos con los verdaderos Ibéricos.

En primer lugar habrá que decir que el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico no es, en absoluto lo mismo. Si bien comparten muchos de los pasos en el proceso de preparación, si principal diferencia estriba en que el tipo de cerdo del que se hace; mientras que el Jamón Serrano –de aroma más salado que los ibéricos- se hace de cerdo blanco, el Jamón Ibérico se hace, precisamente, de cerdo ibérico.

En otras palabras, es la genética la que marca esta diferencia y que, a su vez, constituye una de las tres principales características que deben ser cumplidas en su totalidad para determinar al producto, en toda regla, Ibérico:

1. Genética: el jamón ibérico se hace de las piernas traseras (las delanteras se llaman paletas) de porcinos en cuya sangre corre al menos 70% de raza Ibérica y 30% de otra raza, habitualmente Duroc. Aunque existen piezas hechas de cerdo 100% raza ibérica, como el reserva 100% ibérico de Julián Martín, entre otros).
2. Alimentación:aquello de lo que se alimentan los cerdos ibéricos, constituye la segunda característica a tener en cuenta en la elección de una pieza ya que puede haber dos tipos de jamón ibérico cuyo sabor, aroma y consistencia varía entre sí pero que cada uno ofrece, cuando bien hecho, una estupenda calidad (aunque precio diferente):
   1. Cebo: se refiere a aquellos animales que se alimentan toda su vida a base de piensos y cereales. (No confundamos el término con la acepción dada aquí en México a la palabra cebo, ya que en este caso, nada tiene que ver con manteca o grasa). La grasa de este tipo de cerdos es ligeramente más sólida que en el caso de los que se alimentan con bellotas y su aroma es ligeramente más cremoso y con menos notas ahumadas –producto de la alimentación- que en el caso de los alimentados con bellota. Mientras que en boca, el jamón ibérico de cebo se muestra más dulce y cremoso.
   2. Recebo: son aquellos cerdos que han sido alimentados de forma mixta de la siguiente manera: durante la montanera (otoño e invierno) se alimentan de las bellotas que han caído de los árboles y, posteriormente, hasta que es sacrificado, se alimenta de piensos y cereales.
   3. Bellota: alimentados exclusivamente a base de bellotas, pastos y otros frutos cultivados en las dehesas –tierra acotada destinada habitualmente a pastos- en las que son criados los porcinos. Las bellotas son ricas en ácido oleico que se integra en las carnes y la grasa del cerdo ibérico para dar a sus productos ese aroma y sabor dulzón-ahumado inconfundible que se refleja en boca en un sabor más intenso con claras notas a frutos secos –avellana, por ejemplo-, proveniente de la bellota.
3. Denominación de Origen:como en todo producto, este elemento es garantía no únicamente de calidad, sino que también indica la “tipicidad” que sus productos tendrán, tanto en aromas como en sabor (en gran medida debido al tipo de alimentación así como el propio clima de la región). En este sentido, España cuenta con cuatro denominaciones de origen para los productos ibéricos:
   1. Sierra de Huelva: a la que pertenecen los famosos jamones de Jabugo que, aunque erróneamente se han llegado a denominar de manera genérica a los Ibéricos, no es más que el nombre de un pueblo enclavado en esta región pero que no constituye el único enclave de la zona en producir productos ibéricos.
   2. Valle de los Pedroches: situada en la provincia de Córdoba, región andaluza.
   3. Guijuelo: de la Sierra de Gredos y Bejar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
   4. Dehesa de Extremadura: dehesa de Cáceres y Badajoz.

Y una denominación perteneciente a Portugal:

1. Alentejo: región que es, además, productora de vinos.

En este punto es importante destacar que, al igual que “jamón de Jabugo” no es un nombre adecuado para designar al jamón ibérico en general, sino que se refiere exclusivamente a aquel procedente de cerdos criados en la zona de Jabugo, otras denominaciones incorrectas son “bellotero” que es en realidad casi un “mexicanismo” pero que no tiene significado o sentido alguno en España y que no denomina un verdadero jamón ibérico ya que cualquier raza de cerdo puede ser alimentada con bellotas y sería “bellotero” pero no por ello constituye una pieza de jamón ibérico. Lo mismo ocurre con “pata negra” ya que algunas otras razas de porcino, diferente a la ibérica, pueden tener, en ciertos casos, pezuña negra, que es a lo que se le conoce como “pata negra” pero que, por tanto, tampoco es indicio de ser un jamón ibérico.

Existen diversas casas productoras de ibéricos de calidad, dentro de las que destacan, por su proceso artesanal, tradición y calidad constante: Julián Martín, Joselito, Cinco Jotas, Redondo Iglesias, entre otras.

Generalmente estas mismas casas ofrecen una amplia gama de productos ibéricos además del tradicional jamón. Así encontrarán la paleta o jamón delantero, lomo embuchado y embutidos varios.

Así pues, tanto San Román como Julián Martín recomiendan, al consumidor, guiarse por la calidad y constancia en la misma, así como la relación calidad-precio, antes que dejarse llevar por una marca o un nombre por sí sólo.

“Para un restaurante español, tener productos ibéricos es casi una insignia de nuestra propia tradición y gastronomía” dijo Pablo San Román a los asistentes.

Por su parte Julián Martín destacó la “honestidad de sus productos”, proveniente de la tradición heredad generación tras generación que requiere de paciencia y dedicación al proceso artesano. “El jamón como los grandes vinos debe reposar en bodega, a obscuras y en silencio por 24 a 30 meses; cada clima y cada aire del año son necesarios”, agregó Julián Martín.

Y hablando de vinos, tanto uno como otro recomendaron romper con la clásica idea de que el jamón ibérico se marida con vino tinto. Puesto que consideran que el tinto es muy intenso, al igual que el jamón, y por tanto dicha combinación satura con rapidez las papilas gustativas. Mientras que un buen vino blanco Albariño o Verdejo –de la zona de Rueda- así como un vino fino de jerez harán un mejor maridaje en la medida en que cortan la grasa y limpian el paladar con delicadeza y suavidad entre trozo y trozo de jamón ibérico.

En honor a la verdad, el maridaje que ofrecieron con “El Bufón”, Verdejo 2008, Rueda, España fue sumamente agradable, tanto combinado con el jamón ibérico de cebo como con el de bellota.

Como siempre en D.O. el evento terminó siendo una agradable reunión acompañada de la indiscutible calidad gastronómica de la cocina de San Román.

Enhorabuena por este esfuerzo de cultura y difusión de los productos ibéricos de calidad que están haciendo D.O. y Julián Martín que, sin duda alguna, no únicamente habrá de beneficiarlos a ellos, sino a todos los productores y restauranteros comprometidos con la calidad pero, y sobre todo, al consumidor que, entre mejor informado esté, podrá comprar y consumir productos que satisfagan sus expectativas sin desfalcar sus bolsillos.

Kalimotxo: Y bien ¿cuál es el vino «ideal» para esta bebida?

Queridos lectores, recordarán que a mediados de julio de este año (en el artículo titulado: Kalimotxo: en busca de la mezcla perfecta) les compartí la curiosa noticia de que en España se llevaba a cabo una cata, que reunió diversos expertos en el mundo del vino, para determinar el tipo de vino ideal para mezclar con refresco de cola y preparar esa bebida llamada Kalimotxo (o calimocho).

Pues bien, tras varios vinos con diversos estilos, los “Katadores” (digo yo) decidieron que el vino que mejor combina con el refresco de cola es aquel con carácter predominantemente afrutado. Quizá un merlot podría ser el ideal, y si es de la zona mediterránea, mejor aún. Eso sí, recuerden que se mezclará con refresco de cola y se enfriará… así que tampoco vayan a invertir un dineral en dicho vino.

CHULETAS DE CERDO BRASEADAS EN SALSA DE MOSTAZA

De nuevo la COCINA FRANCESA llega a nuestra mesa y, con el afán de compartir el gusto por la buena comida y el buen vino, les ofrecemos esta suculenta receta que, a diferencia de las anteriores, en esta ocasión no es creación propia. Esperemos la disfruten.

INGREDIENTES (para 6 raciones):

Aceite de Maíz	3 Cucharadas
Caldo de ternera	1 Taza
Cebolla Rebanado fino	1 1/2 Taza
Chuletas de cerdo Grosor: 4 cm.	6 Piezas
Crema espesa	100 Mililitros
Harina	Lo necesario
Hierbas de olor	1 Manojo
Jugo de limón	1/4 de Cucharadita
Mantequilla	2 Cucharadas
Mostaza de Dijon	4 Cucharaditas
Perejil Picado fino	6 Ramas
Sal y pimienta negra Recien molida	Al gusto
Vinagre de vino blanco	3 Cucharadas

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 165 °C (325 °F).

Sazonar generosamente las chuletas con sal y pimienta y pasarlas por la harina sacudiéndolas después para dejar sólo una delgada capa.

En una sartén pesada fundir la mantequilla junto con el aceite y cuando la espuma desaparezca dorar las chuletas 7 u 8 minutos de cada lado hasta que tomen un buen color dorado. Cuando estén listas pasarlas con unas pinzas a una cacerola poco profunda para horno que tenga tapa y donde quepan las chuletas de preferencia en una sola capa.
 

 

 

Quitar de la sartén el ecxceso de grasa (si es que lo hay)dejando únicamente una delgada capa en la cual cocinar las cebollas a fuego moderado, moviendo frecuentemente durante unos 10 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Rociarlas con el vinagre y dejarlo hervir raspando las partículas doradas pegadas al fondo de la sartén. Dejar evaporar casi por completo el vinagre y poner las cebollas y su jugo sobre las chuletas. Agregar el manojo de hierbas de olor.

Colocar la cacerola a fuego medio y cuando se escuche el sonido crepitante de fritura, taparla y colocarla en la parte central del horno durante 10 minutos.

Bañar las chuletas con los jugos que se hayan acumulado en la cacerola y con la mitad del caldo de ternera caliente. Tapar la cacerola y hornear otros 10 minutos. Voltear las chuletas y bañarlas nuevamente con el resto del caldo. Hornear otros 10 mimnutos y probar la cocción picando una chuleta con la punta de un cuchillo cerca del hueso: el líquido que sale debe ser amarillo y no rosado. Si no es así, dejar hornear otros 5 o 6 minutos. Con las pinzas pasar las chuletas a un plato caliente y taparlas o dejarlas en el horno bajando la temperatura a 90 °C (200 °F) para mantenerlas calientes.

Pasar el contenido de la cacerola de hornear a una cacerola más pequeña. Retirar las ramas de las hierbas de olor y las hojas de laurel. Dejar reposar unos minutos y quitar toda la grasa posible de la superficie (puede no ser necesario). Agregar la crema y hervir la salsa a fuego medio moviendo constantemente. Cuando haya espesado suficientemente para tapar ligeramente la cuchara, retirar la cacerola de la lumbre y mezclarle la mostaza y el jugo de limón. Verificar el gusto de sal y de pimienta.
A partir de este momento el plato puede servirse en dos versiones. Por un lado puede agregarse esta salsa con todo y las rebanadas de cebolla, que servirán como acompañante de las chuletas.

Por otro lado, si se desea servir las chuletas con una salsa cremosa y tersa, pasar la salsa por el chino directamente sobre las chuletas haciendo presión fuerte con una cuchara de madera sobre las cebollas y las hierbas para extraerles toda la pulpa posible antes de descartarlas.

Salpicar las chuletas con el perejil picado y servirlas de inmediato.

Acompañar con puré de papas o arroz Pilaf.

EL VINO: para maridar este platillo lo mejor es realizar un «maridaje perfecto» (aquel en el que la región geográfica del platillo coincide con la del vino), es decir, un vino francés.

Aquí les presento dos sugerencias particulares:

• La Vieille Ferme, Récolte 2005, Côtes du Ventoux, Orange, Francia: Notas de cereza, frambuesa, anís y cuero. Ligero, fresco y facil de beber.

• Larose de Gruaud, Saint-Julien 2001: Hermoso a la vista. En nariz intensa fruta madura, jamón serrano, cacao, vainilla, lacteos y pizarra. En boca fruta madura, tomillo, hoja de higo. Carnoso y redondo, de taninos tersos. Excelente vino.