Saó del Coster y Terram 2005

Sorpresas sorpresas que nos trae el dios Baco –o Dionisos (Dionisio)- para estas fiestas.

Hace poco publiqué la nota sobre la salida al mercado de un nuevo vino de la familia Pijoan.

Pues hoy les contaré de otra novedad: vinícola nueva, vino nuevo.

Sí, y es que el pasado lunes tuve el gusto de conocer a José Fuertes Casasnovas, director de Comercializadora Gratallops-Priorato y quien me invitó a la cata de uno de los nuevos vinos que está trayendo.

El vino en cuestión proviene de la vinícola Saó del Coster cuyo enólogo y vitivinicultor Fredi Torres presentó su vino Terram 2005 en el Riedel Wine Bar de Polanco.

Llegué temprano, lo que me dio la oportunidad de conversar tanto con José como con Fredi y darme una idea más clara de las pasiones que motivaron a dos hombres, dedicados a cosas muy distintas, a cambiar en un caso y combinar en otro su profesión con el maravilloso mundo del vino.

José Fuertes, por ejemplo, se dedica a la economía y a las finanzas, pero su gusto por el vino y su conocimiento del mundo de los negocios lo ha llevado a asociarse con otros amigos y fundar su comercializadora: Gratallops-Priorato, enfocada en principio –como su nombre lo dice- a traer productos catalanes de la zona del Priorato -Priorat en catalán-. Y digo productos en general pues me comentaban que en breve traerán al mercado mexicano un aceite de oliva muy exclusivo –conformado por olivas arbequina, farga y royal; todas nativas de la zona y representativas de los mejores aceites españoles- que se produce también en la vinícola de Fredi, Saó del Coster. La producción de aceite comenzó como un extra, como una diversión personal de Fredi para compartir con los amigos, pero ha tenido tanto éxito que sacarlo al mercado es una gran tentación y próxima realidad.

Fredi, por su parte, se dedicó desde muy jovencito a mezclar música como DJ en Suiza, a donde se mudó con su madre a una muy temprana edad dejando atrás su natal Cataluña. El éxito y el dinero llegaron rápida y fácilmente, pero no sin tener que pagar el costo habitual de incursionar en el mundo de las drogas y los excesos.

Afortunadamente Fredi volteó su mirada hacia otros horizontes: los horizontes del maravilloso mundo de la vitivinicultura y es así como llegó a darle forma, no sin la ayuda de sus amigos, a su sueño o “locura”, como el lo llama, de tener una vinícola propia y así inició esta aventura que hoy integra al mercado el vino tinto Terram 2005.

Terram 2005 es un vino cuyas uvas -45% Cariñena (mejor conocida como Mazuelo pues Cariñena es ya también una Denominación de Origen española), 30% Garnacha (conocida también como Grenache), 22% Cabernet Sauvignon y 3% Syrah-, que crecen tanto en terrazas como en laderas a 320mts. De altitud en suelos compuestos de licorella (pizarra),  son vendimiadas a mano durante la mañana para posteriormente vinificarse en granos enteros con pre-maceración en frío durante 2 y 4 días. La fermentación se realiza a partir de levaduras autóctonas y al igualo que la maceración se produce controlando la temperatura a 28º máximo dentro de tinas de acero inoxidable de 500 y 1000 litros durante un máximo de 21 días. Posteriormente se cría el vino durante 15 meses en barricas francesas (40% nuevas y 60% utilizadas una ocasión anterior) bordalesas de 225 litros y borgoñonas de 300 litros, hechas a mano y con un tostado suave a fuego bajo durante 100 minutos aproximadamente.

De este vino, cuyos movimientos se realizan únicamente por gravedad y bajo protección en atmósfera reducida, se producen 9011 botellas de 750ml cada una, 1200 botellas de 375ml y 101 botellas de 1.5 litros.

Pero el vino siempre es más que su ficha técnica y el resultado es siempre, como bien comentó Fredi Torres –quien da más importancia a la vitivinicultura que a la enología como parte de su propia identidad personal-, “producto de la pasión de quienes están detrás de su elaboración”. Para ello. Fredi y su equipo buscan obtener lo mejor de cada finca y de cada cepa a partir de el entendimiento y respeto del medio ambiente y el contexto, aprovechando lo que cada uno ofrecen naturalmente.

Por si fuera poco, Fredi incluye como elementos de gran importancia en el funcionamiento y resultado de su vinícola el carácter de cada una de las personas que colaboran con él, el bienestar de sus animales e incluso las fases lunares que se cree influyen no sólo en la uva, sino también en las personas al momento de degustar un vino.

Además de Terram 2005, probamos el que será el top wine de Saó del Coster, denominado Planassos. Un vino 100% Mazuelo de viñas viejas, que tiene entre 18 y 24 meses en barrica mas 12 meses en botella antes de salir al mercado –a la hora de probarlo aún le faltaban esos 12 enriquecedores meses en botella y aún así me pareció un vino espectacular-. También Fredi nos comentó que a futuro quieren producir Albariños.

Pero seguro se preguntaran ¿qué me parecieron los vinos?

Pues bien, los invito a leer las fichas de cata especialmente elaborados para cada uno en las ligas a continuación:

Terram 2005

Planassos 2006

Salud y felices fiestas.

Novedades en Viñas Pijoan

Viñas Pijoan

El día de hoy, Pau Pijoan, fundador de Viñas Pijoan, me hizo saber dos noticias excelentes:

En primer lugar, la creación y lanzamiento de un sitio Web digno de la vinícola, y en segundo lugar el lanzamiento al mercado de un vino nuevo, mismo del que hace poco más de un año, cuando tuve el gusto de visitarlo en sus viñedos, me contó, toda una sorpresa, toda una revolución en cuanto a etiquetas y toda una nueva propuesta en cuanto a sabores será este Convertible Rojo, que sale por primera vez al mercado con su añada 2007.

Recuerdo que en la visita a Viñas Pijoan, Pau me relató el motivo del nombre tan poco común para este vino y es que para él, haber cambiado la veterinaria por la vitivinicultura, el apoyo que su esposa le proporcionó desde un inicio en cuanto a este proyecto le dio nueva vida a Pau en una edad en donde muchos hombres optan por dejar sus casas, profesión, etc. e impulsados por el temor a madurar compran convertibles, se hacen de una novia joven y abandonan una vida sólida y feliz en medio de una crisis.

De tal suerte que el viñedo y la vitivinicultura han sido para Pau Pijoan mejor que un convertible rojo, y en torno a este saber y este recuerdo crea y nombra así su nueva etiqueta: Convertible Rojo 2007.

Sé que aún nos reserva varias sorpresas Pau Pijoan y su vinícola Viñas Pijoan, mismas que esperaremos con ansias y recibiremos con alegría.

Debo mencionar también que no he tenido oportunidad aún de catar el nuevo vino, pero en cuanto lo haga les comentaré mis impresiones.

Mientras tanto, salud y felices fiestas.

6 años de éxito en el Restaurante D.O.

Invitació al evento

El pasado martes 24 de noviembre, 2009, el restaurante D.O. de Pablo San Román celebró 6 años de éxito y de ofrecer al público excelente comida, bebida y atención personalizada en instalaciones dignas del gran restaurante que es.

La celebración consistió en un concurrido evento en el que, con la celebración, se realizó una más – la 8ª- de sus ya acostumbradas exposiciones “Degustando el Arte”, que en esta ocasión tuvo como artista invitado al pintor español Gorka Larrañaga, cuyas representaciones plásticas –con su inconfundible estilo y creatividad característicos- de los platos de Pablo hacían agua la boca.

Evidentemente los platillos y la presencia de Pablo San Román no pudieron faltar así como Montserrat Mas quienes dieron una cálida bienvenida a todos los amigos que los acompañamos con gran alegría en este muy bien merecido festejo.

Tarta de Santiago según Gorka Larrañaga

Enhorabuena para Pablo y su equipo en el restaurante D.O. y que vengan muchos años más en los que tengamos el gusto de contar, en México, con la existencia de un estupendo restaurante para la comida española clásica y contemporánea.

En este Rosh Hashanah hablemos del Vino Kosher

La palabra hebrea kosher significa apto o apropiado y se refiere a lo relacionado con el Kashrut, es decir, las leyes dietéticas judías, recogidas en la Torá que establecen 3 cuestiones básicas para los alimentos: lo que se puede y no se puede comer, los alimentos permitidos que se pueden combinar entre sí y cómo deben tratarse los alimentos para que no pierdan su pureza o condición kosher.

En otras palabras, el que un alimento o bebida sea kosher implica no un tipo específico de alimento, sino que el procesamiento de determinado alimento va de acuerdo al ritual judío y los criterios religiosos para este fin preescritos en la Torá, buscando establecer un régimen que beneficie tanto al cuerpo como al alma. Esta tradición implica una serie de restricciones muy rigurosas que no se comentarán en este artículo dedicado, exclusivamente, al vino o yayin (en hebreo).

La producción vinícola kosher, desde la siembra y manejo de la vid hasta el embotellado del producto debe ser supervisada por un Rabino quién vigila y garantiza que el proceso de vinificación se ha llevado a cabo cumpliendo con las normas necesarias para considerarse kosher.

El viñedo, por ejemplo, debe tener al menos 4 años de edad y las plantas de vid deben crecer por si solas, sin la utilización de fertilizantes –únicamente se permite la utilización de abono orgánico durante el año y 2 meses antes de la vendimia- u otra técnica que modifique la naturaleza de la planta y el suelo del viñedo debe descansar cada 7 años de producción por un año completo.

Una vez que la uva está madura, ésta debe ser cortada y transportada únicamente por manos judías y teniendo un cuidado especial en no romper el fruto ni maltratarlo.

Aquí viene un cambio importante, la fermentación del mosto no puede hacerse en madera sino exclusivamente en cubas de acero inoxidable, sin agregar ningún tipo de levadura, encimas ni ningún otro complemento. Pero lo más significativo es que ninguna persona que no sea judía puede estar en contacto con el vino antes de ser embotellado (en botellas nuevas, nunca recicladas ni previamente usadas). Todos los equipos utilizados para la producción de vino kosher deben cumplir con condiciones de limpieza extrema y jamás ser utilizados con ningún otro fin que no sea la producción del mismo vino kosher.

Una vez embotellado y a la venta, para conservar su “pureza” kosher el vino debe ser abierto y servido por un judío aunque puede ser degustado por personas de cualquier creencia o religión.

Como se puede ver, muchos de los requerimientos son utilizados también en las vinícolas de prestigio con la única finalidad de producir un vino que cumpla con altos estándares de calidad, mientras que muchas otras son rituales que van en función puramente del respeto a las creencias y preceptos de la religión judía

Creamos lo que creamos, si respetamos la cultura de otros y disfrutamos del vino, siempre será interesante probar lo que otros países producen y, dentro de esta misma diversidad, la distinta gama de productos que ofrecen, ya que es importante mencionar que los vinos kosher no únicamente se producen en Israel sino en todo el mundo. España, Argentina, Italia, etc. tienen vinos kosher.

En México tanto La Castellana como La Europea, en su amplia selección de vinos del mundo llegan a tener vinos kosher, así como Palacio de Hierro o Liverpool y los supermercados, especialmente Superama, de la Condesa, Tecamachalco y Polanco.

Vía Internet también se pueden conseguir y un excelente sitio para conocer diversas etiquetas existentes es Kosherwine.com.

Shaná Tová!

Maridajes profundos

¿Maridajes profundos? –y ¿eso qué es?- ¿existe?…

El maridaje del vino, en estricto sentido, es el arte de combinar el vino y los alimentos, de manera que los sabores, aromas, texturas, y demás características de ambos se unan de tal manera que las mejores características de cada uno resalten y sea agradable a los sentidos, especialmente al paladar.

Pero muchas veces he dicho que un excelente maridaje para un vino es la buena compañía y la buena plática; estos maridajes metafóricos –que aquí titulo “profundos”- que hablan más de las circunstancias en las que se disfruta de un buen vino y dentro de ellos les propongo hoy el maridaje del Vino y la Poesía (la literatura en general para ser precisos)… o el vino y la música, o el vino y el cine, o el vino y el arte… cualquier cosa que puedan imaginar en donde una copa de vino redondee la experiencia.

Recomiendo para este maridaje de vino y letras: De Sintónimos y Anónimos (con material nuevo aunque muy selecto) y partiendo de ahí, a donde los libros, o las letras en la Web… o su pluma y su imaginación los lleven.

¡Salud! (y recuerda que el vino se disfruta más en buena compañía y con moderación).

Vino Austriaco: un gran descubrimiento

Recientemente tuve oportunidad de probar un vino Austriaco y debo confesar que me sorprendió. Nunca antes había tenido contacto con vinos de esa zona.

El vino en cuestión es SERVÚS, Burgenland Rotwein-Cuvée 2006 del productor Lenz Moser, quien desde 1993 produce la gama de vinos “Servús” en Burgenland, uno de los estados federados en que se divide Austria.

Este vino es producto de una mezcla de las cepas Blauer Zweigelt y Blaufränkisch.

A la vista es un vino muy claro, color cereza traslúcido por completo, con una densidad (o cuerpo aparente) medio-alta.

En nariz destacan las notas a leche de cabra fermentada que se corrobora en boca.

En términos estrictos es un vino un tanto desequilibrado pero su acidez y ligereza lo hacen muy adecuado para acompañar un buen queso de cabra. Yo lo probé con un queso brie de leche de cabra, francés, y lo recomiendo ampliamente.

La impresión global es de un vino diferente a lo que estamos habitualmente acostumbrados y vale la pena aventurarse a nuevos estilos. En particular lo califiqué con una puntuación de 79 y 3 estrellas (maridado con queso) de 5 estrellas posibles.

Desconozco quién trae el vino pero sé que se puede encontrar en Palacio de Hierro.

Para más información del productor y otras etiquetas los invito a visitar la página de Lenz Moser.

Pero esto no es todo, siempre he dicho a mis alumnos que entre más conocimiento tenemos de lo que estamos degustando mayor es el disfrute, así que comparto con ustedes algunos datos vinícolas sobre Austria.

Los viñedos austriacos están situados en el extremo oriental del país y se dividen en tres principales zonas: Baja Austria, Estira, y Burgenland, conocida esta última principalmente por sus vinos de postre Azúlese.

Las clasificaciones en las etiquetas de los vinos austriacos son similares a las alemanas, es decir:

1.      Tafelweine: vino de mesa, que pueden llevar la mención de origen cuando se trata de una región con denominación y entonces se encontrará la leyenda: Landwein.

2.      Qualitätswein: vinos de calidad con denominación de origen, especificando la variedad. Que ostenta, en el caso de los auténticos vinos de calidad austriacos, la leyenda Prädikatswein que implica que el vino en cuestión es muy rico en azúcares residuales y procede de uvas muy maduras atacadas por la podredumbre noble.

Las principales variedades de uva en Austria son, en el caso de la uva blanca:

·        Grüner Veltliner (Falkensteiner): es una cepa autóctona que produce vinos secos de coloración dorada clara con reflejos verdes, generalmente espumosos y suelen consumirse jóvenes.

·        Welschriesling: de la familia de la uva Riesling italiana, suele ser muy aromática.

·        Müller-Thurgau: variedad producto de la mezcla de Riesling y Sylvaner.

·        Riesling Renano: es la uva Riesling típica de Alemania.

·        Traminer: similar a la Gewürstraminer alsaciana.

·        Ruländer: mejor conocida como Pinot Gris o Pinot Grigio.

·        Muskat Ottonel: variedad de la familia de la Muskat, produce vinos aromáticos y dulces beneficiándose por la podredumbre noble.

·        Weisser Burgunder: Pinot blanc.

·        Zierfandler: variedad local.

·        Rotgipfler: variedad local.

·        Neuburger: variedad local.

·        Sämling 88 (Scheurebe): variedad de uva que produce vinos con notas muy florales.

Las uvas tintas típicas de la zona son:

·        Zwqigelt blau: la más común en Austria y productora de vinos ligeros y afrutados.

·        Blazer Burgunder: Pinot noir.

·        Blazer Portugieser: cepta de la Vaja Austria.

·        Blaufränkischer: es la uva principal de la región del Burgenland.

Específicamente en Viena se producen unos vinos conocidos como “Clásicos” (Viena Clasics) cuyas cepas prioncipales son Riesling, Chardonnay, Pinot Blanc, Ruländer y Pinot Cris así como todas las uvas tintas.  Pero no todo vino puede ser un “clásico”, para hacerse acreedores a tal denominación, deben cumplir con ciertas normas creadas por la Asociación de Viticultores de los vinos Viena Clasics:

1.      Viñedo de gran calidad (grand cru).

2.      Denominación de origen controlada.

3.      Secos o semi-secos

4.      Los vinos blancos no pueden venderse antes del mes de abril del año siguiente a la vendimia (cosecha de la uva).

5.      Los vinos tintos deben permanecer 2 años en bodega.

6.      La producción del viñedo no debe sobrepasar los 5,000 litros por hectárea.

7.      Estricto control de calidad durante la vendimia.

8.      Las bodegas deben ser registradas.

9.      Y no pueden tener menos de 12º de alcohol.

Estos y la mayoría de los vinos austriacos se venden en Viena, en pequeños y típicos establecimientos conocidos como Buschenschenken que se distinguen con una distintiva rama de pino que cuelga en las paredes de la entrada.

Así que los invito a visitar las tiendas especializadas en vinos en su país e iniciar un viaje sensorial a través del vino austriaco y decir, en buena compañía: proist! (como se brinda en alemán).

CURSOS, TALLERES, CONFERENCIAS Y SEMINARIOS

Cursos impartidos en su empresa, escuela, universidad o club; para todo aquel interesado en incursionar en el mundo del vino, ya sea para iniciarse en él o para ampliar sus conocimientos sobre el mismo a través de la adquisición de conceptos básicos y “no tan básicos” sobre viticultura, vitivinicultura y enología, así como la práctica de la cata (degustación del vino) y el maridaje (combinación de vino y alimentos), que le permitirán al participante una mejor apreciación del vino.

SEMINARIO DE INTRODUCCIÓN A LA CULTURA DEL VINO

CURSO AVANZADO DE INTRODUCCIÓN A LA VITIVINICULTURA

Todos los cursos constan de parte teórica y práctica. Esta última además, puede ser impartida de forma independiente, a través de los Talleres de Cata,  en tres niveles distintos aplicados al vino, la cerveza o el whisky según sus propios intereses:

-          INDUCCIÓN A LA CATA: dirigido a personas que no cuenten con conocimientos previos acerca del proceso de la cata o degustación de vinos.

En este nivel se pretende dotar al participante de las habilidades básicas para la cata de vinos, comprendiendo los pasos principales de la elaboración de los tipos de vino más conocidos así como los datos necesarios que se extraen de las etiquetas de cada botella. Con estas nociones, el participante será capaz de desenvolverse adecuadamente y con confianza en el restaurante y en la tienda a la hora de elegir un vino.

-          CATADORES INTERMEDIOS: dirigido a personas que ya cuenten con las nociones básicas de la cata y que están interesadas en perfeccionar sus habilidades sobre la misma, adquiriendo los conocimientos necesarios sobre la crianza y la maduración de los vinos así como realizando dinámicas que permitan ampliar el “catalogo de aromas” en la memoria para así reconocer, con mayor facilidad, las notas que cada vino ofrece, en nariz y boca,  según su tipo de uva.

-          CATADORES AVANZADOS: dirigido a personas interesadas en refinar  sus habilidades de cata, perfeccionando su capacidad sensorial en los ámbitos de la degustación y adquiriendo las habilidades necesarias para desempeñarse satisfactoriamente en catas a ciegas.

Para los talleres de cata, sea de vino, cerveza o whisky y para conocer los costos de cada temario  CONTÁCTAME

Entre artistas te veas

El arte cobra formas variadas, desde la plástica hasta la gastronomía y más allá. Nuevamente en el restaurante D.O. plástica y culinaria se funden en una misma en la 8ª exposición “Degustando el Arte”.

En esta ocasión el artista invitado es el pintor español Emilio Sola quien eligió como tema de su obra un platillo típico español, un platillo sencillo, común entre todas las clases sociales de España, pero que en México únicamente los amantes de la gastronomía ibérica conoce: Los huevos rotos, en este caso con jamón serrano.

A decir de Emilio su elección se dio puramente por la mezcla de colores que el platillo ofrece: el amarillo de la yema, el blanco de la clara y los distintos matices de rojo del jamón serrano; jabugo para ser precisos ya que el D.O. cuenta con una buena variedad de jamones de la mejor calidad.

Por si fuera poco, la madre de Emilio es de la zona de Jabugo, lo cual le añade, se quiera o no, un toque afectivo a su elección, convirtiendo un delicioso platillo en una serie de pinturas para abrir boca, mente y emoción pues el artista, como él nos contó, busca siempre que sus obras queden, de alguna manera, inacabadas pues es entonces el espectador quien las termina con lo que cada uno proyectamos y llevamos dentro.

Como siempre, el recibimiento de los anfitriones se hizo notar con la presencia de Monserrat Más, José María y Pablo San Román. Buenos vinos y bocadillos acompañaron la noche, la cual fue coronada por excelente plática con todos los presentes, en donde tuvimos también oportunidad de conocer a otra artista, la oaxaqueña Laura Hernández con quien se entabló una divertida amistad que nos ha llevado a dos reuniones más en una misma semana.

Y es que a amigos como ellos hay que aprovecharlos pues algunos están de paso, como Miguel Rocher quien piensa estar en México por tres años y luego buscar un nuevo destino; Emilio Sola quien tiene exposiciones pactadas en nuestro país hasta Julio del proximo año pero que luego de ello no sabremos a dónde lo llevará el arte y Laura Hernández, quien está próxima a emigrar pues, por desgracia, en México el talento es fácilmente desperdiciado por la dificultad para concretar oportunidades importantes.

Con Laura Hernández

Mientras tanto, a sacarle todo el jugo a estos personajes maravillosos y entre platillos, vinos, pintura, escultura y charla… entre artistas nos vemos, entre artistas te veas.

Miguel Rocher en D.O.

En el reino del chef Pablo San Román un príncipe es invitado.

El chef valenciano Miguel Rocher llegó a México recientemente, con la idea de pasar aquí tres años; aunque quizá le ocurra como a muchos españoles -incluyendo al propio San Román- a quienes el encanto de nuestro país atrapa y esos tres años se vuelven décadas, “hasta se pierde la cuenta” como la misma Montserrat Mas -gerente de operaciones de D.O.- comentó durante la maravillosa velada que ofrecieron el pasado 16 de junio en la que presentaron, a puerta cerrada, Los Arroces y la Cocina Mediterránea de Miguel Rocher.

La noche de la presentación, en el restaurante bar D.O. fue magnífica. Pablo San Román no se encontraba en casa, se había ido a su tierra para un evento familiar y aunque se le extrañó, la calidez y recepción de nuestra excelente anfitriona: Montserrat Mas, iniciaron la noche con el pié derecho.

Como si su plática y lo que estaba por venir no hubieran sido suficiente aliciente, D.O. y La Castellana nos regalaron una magnífica oportunidad para hablar y disfrutar de estupendos vinos de la mano de Patricia Chávez, sommelier de la tienda vinícola con quien tuvimos oportunidad de catar los dos vinos que acompañarían los platillos de la noche:

1. René Barbier Cava Brut Reserva: fresco y redondo cava con aromas cítricos, tostados y un ligero toque de miel; expresión excelsa de la versión española de la champaña. Altamente recomendable por su relación calidad-precio. Únicamente la encuentran en La Castellana.
2. Montecillo, Rioja tinto crianza, 2005: un tinto que no niega su origen riojano: fuerte, potente, aunque por la edad la fruta, aunque presente en aromas maduros, ya había cedido paso a la madera y los tostados; incluso el aroma a grasa animal –como a jamón serrano- que suele distinguir la uva tempranillo (principal variedad de los vinos riojanos y españoles en general) se encontraba ya algo decaída. Es un buen vino aunque recomendaría yo una añada más reciente, 2007 quizá.

Posterior a la cata, iniciamos el fantástico recorrido culinario con tres entradas para abrir boca. Primero llegó una deliciosa croqueta de camarón, al estilo clásico español, con un sabor sutil pero bien definido de su ingrediente principal dado, seguramente, por un sofrito de cabezas de camarón previas al preparado, tal como el propio Miguel Rocher me corroboraría más tarde. En seguida el chateau de sitges, deliciosa ensalada con pescado, anchoas y salsa romesco. La tercer entrada fue otra ensalada, esta vez de macarela, con champiñones y retoños de brócoli.

Continuamos con un fideuá negre o fideo negro, con calamares en su tinta y, para acompañarlo, el chef sugirió un poco de alioli.

Luego Miguel sirvió un arroz con verduras, algo así más parecido a la paella valenciana tradicional que conocemos en México, pero sin las carnes: y para finalizar los arroces un suculento, verdaderamente maravilloso y espectacular arroz con manitas de cerdo doradas, tocino, garbanzos… que les puedo decir, fue mi platillo favorito, se los recomiendo altamente.

Para ese momento, como podrán imaginar, entre tanto manjar y vino el estómago tenía poco espacio ya, pero el desfile de viandas continuaba ahora con los platos fuertes, constituidos por un suquet de pescado extraviado con fetuchini y nopal. Este es un plato fusión, mestizo, criollo… en donde los ingredientes españoles se encuentran con los mexicanos para dar como resultado una interesante mezcla de características a las que  la creatividad de Miguel añade un toque especial al incluir el nopal en delgadas tiras simulando el fetuchini italiano.

El pollo de leche con xanfaina en catalá, o sanfaina en castellano -algo así muy parecido al ratatouille francés-, un guiso a la más clásica usanza casera, de pueblo, delicioso. Tras este platillo se dio paso al postre: una fascinante tarta de Santiago, acompañada por helado de vainilla de verdad y una frambuesa.

Así, relamiéndonos los labios, chupándonos los dedos (al menos en nuestra mente por aquello del manual de Carreño y el protocolo en la mesa) saboreando los manjares que acabábamos de disfrutar culminó esta basta degustación a la que nada le falto para ser verdaderamente todo un banquete.

Estas “Jornadas de Arroces y Cocina del Mediterráneo” estarán abiertas al público del 17 de junio hasta finales de julio, 2009. En ellas, la amplia y suculenta carta del D.O. expande sus horizontes a las propuestas de Miguel, en las que las paellas –me refiero al recipiente de cocina popularmente conocido como “paellera”- el arroz y el aceite de oliva son las estrellas.

No se pierdan los sabores, los aromas y la magnífica atención que hallarán en: Restaurante Bar D.O.

Hegel 409, Polanco

C.P.11580, México, D.F.

52550912 y 52550612

restaurantebardo@prodigy.net.mx

PABLO SAN ROMÁN

Hace un par de años tuve la oportunidad de conocer en persona al chef Pablo San Román, a quien realicé una entrevista y con quien, a partir de entonces, entable buena amistad. En su momento publiqué el artículo derivado de dicha entrevista en la revista Catadores. Hoy la comparto con ustedes mis amigos lectores.

En un momento en que la cocina española clásica comenzaba a quedarse atrás, limitada a un círculo de comensales conservadores, Pablo San Román es del grupo de cocineros que presume haberle abierto nuevamente camino con propuestas adaptadas a lo de hoy, aquellas en las que “los sabores de siempre” abrazan necesidades y gustos actuales de la ciudad.

Ahora San Román ya es parte ineludible de ese “segundo aire” de la cocina española en México, que ha marcado también el renacimiento de un género gastronómico, el de las tapas, cuya popularidad no está desvinculada del reinado que siempre ha ejercido entre nosotros la botana. Sin embargo y aunque coqueteó con la idea, DO no optó por ser un bar de tapas: su carta las incluye junto a un menú en el que se codean platillos antológicos de España y otros más modernos: rabo de toro estofado, salmón en salsa de mango y alcaparras, sashimi de atún y jaiba o txangurro, entre otros. Además cuenta con una carta de vinos con alrededor de 125 etiquetas organizadas por denominación de origen y países.

La vocación de San Román por la cocina remonta a su adolescencia, en San Sebastián, cuando su padre lo inscribió en una sociedad gastronómica, esa institución vasca tan peculiar en la que los hombres se reúnen para cocinar. Pablo confiesa que no era buen estudiante, así que por creer que la cocina sería algo sencillo ingresó al Instituto Vasco de Nuevas Profesiones. Y ahí quedó atrapado en la lógica del amor imposible: se dio cuenta de que la cocina no era un trabajo sencillo que se alcanzaba fácilmente, sino un oficio que requiere dedicación, actualización y esfuerzo.
En todo caso tenía el temple para emprenderlo. Aficionado al box por aquellos días, con medalla de plata incluso en un campeonato amateur, emprendió con ese bagaje otro combate, el de la cocina, igualmente duro: resistencia física aunada a exigencia, para sí y los demás, y empatía para liderar su brigada. Después de todo, tras la fineza de un platillo siempre hay una cocina que, como el ring, revienta de acción. Y en ambos casos la rapidez es determinante.
Después de un duro entrenamiento en las cocinas del restaurante Porto Pi y del legendario hotel María Cristina de San Sebastián, Pablo llega a México hace casi 14 años. La búsqueda de oportunidades lo llevó primero a Tijuana, donde vivió nueve meses antes de establecerse en el df. Aquí pasó por los fogones de lo que era el Parador de José Luis, el Loyola, el ici de Polanco y el restaurante del Hotel nh. Pero fue apenas en DO donde inauguró en su carrera la figura de “chef propietario” junto a Bruno Oteiza.
Desde entonces está plenamente dedicado al restaurante, que parece ir viento en popa. Parte del atractivo es el menú, al que el comensal puede asomarse sin demasiados aspavientos por su alternancia de platillos casual y refinados, pero además por su decoración, que realizó el arquitecto Javier Sánchez, y un ambiente en el que alternan empresarios yuppies, ejecutivos, artistas, escritores y diplomáticos, entre los cuales, como es de esperar, sobresalen los de la embajada española.
Comparte ese trabajo con su participación en Sukalde, sociedad gastronómica dedicada a perpetuar y difundir las tradiciones y sabores de la cocina y también de la cultura vasca en general. Además, entre los proyectos que viene cocinando está un puente culinario entre México y San Sebastián mediante un postgrado en el Claustro de Sor Juana.
Mirando hacia delante, Pablo San Román quisiera además montar un bar de tapas informal y novedoso en el que imprimiría el carácter de los locales típicos de su añorado San Sebastián, “la meca de las tapas y los pinchos”, dice este cocinero vasco que se ha ido labrando un lugar importante en el rico panorama gastronómico de México.