SOBRE LA TAUROMAQUIA Y LO ANTI-TAURINO

22 10 2013

taurLlevo siendo taurina desde que tengo uso de razón. El ambiente, el vino compartido en las botas, los trajes, la música, el encuentro de toro y torero,  los caballos, los sombreros, la magia de un capote que se mueve con el viento en los brazos del torero, una muleta que atrapa a un toro hipnotizado… todo eso es la tauromaquia para mí y por eso me gusta.

Sin embargo, está esa otra parte brutal y cruel que por más vistosa que sea no tiene justificación (aunque médicamente las haya a montón): las pullas, las banderillas, la muerte… eso, por más que me guste la fiesta brava, es cruel.

Ahora bien ¿es que únicamente se tiene 2 opciones: ¿mantener la fiesta o extinguirla? Me pregunto si sería posible evolucionarla, hacerla apta y congruente con una sociedad que, en cierto sentido se está haciendo más y más consciente del respeto a la naturaleza en toda su extensión, el respeto y cuidado de animales, plantas, agua, y más. Quizá sea tiempo de que la tauromaquia evolucione y que haga de su centro lo más vistoso: el capote y la muleta. Que el torero, sea a pie o a caballo haga eso: torear al toro sin lastimarlo y sin matarlo ¿cuál es el caso?; y que dejemos la figura del matador de toros para los libros de historia, como muestra de una evolución humana sin que ello implique la extinción de todo lo demás que compone la fiesta brava.

Es verdad que la muerte es parte central del rito actual, sin embargo, lo que no evoluciona tiende a desaparecer; y parece claro que, aunque lentamente, esa es la tendencia de la sociedad actual y el destino de la fiesta brava como lo demuestran las cada vez más ciudades en las que las corridas de toro han quedado prohibidas.

A mí en lo particular me gustaría verlo. Volvería a las plazas y disfrutaría abiertamente del toreo sin tener que sufrir por el maltrato y la muerte de un animal que, definitivamente, no decidió estar ahí ni formar parte de ello. Si la fiesta brava evoluciona, puede exaltar las virtudes , la belleza, la fuerza y la bravura del toro, sin humillarlo y, a la vez, la valentía y el arte del torero (que no del matador de toros).





Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

11 02 2013

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Ignacio Domenech, en su libre “Cocina de Recursos” profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.





Reminiscencias de Posguerra: las sopas de ajo

11 02 2013

Ignacio Domenech, en su libre “Cocina de Recursos” profundizo en la gastronomía de posguerra en España.

En esta breve entrada, retomo ese espíritu para hablarles de una de las más representativas recetas de esa época que, si bien refleja las carencias de entonces, también es fiel evidencia de la creatividad y el buen gusto gastronómico de las mujeres españolas. Prueba de ello es que esta, como muchas otras recetas de entonces, perviven hasta la actualidad y, francamente, son deliciosas.

Aunque el invierno esta en su parte final, los fríos continúan en varias partes del planeta y esta sopa es ideal para los días y las noches en los que el cuerpo necesita un platillo caliente y reconfortante.

Las sopas de ajo son sencillas, en sus ingredientes y en su preparación, pero son, a su vez, francamente deliciosas.

Los ingredientes, como verán, son fáciles de encontrar en toda despensa española, sin importar el nivel sociocultural de la casa que la contenga:

Dientes de ajo
Agua
Pan viejo
Pimentón
Aceite de oliva
Huevo

Los dientes de ajo se licúan con un poco de agua y se agregan a una olla con la cantidad de agua que se pretenda preparar. Se pone a fuego y se deja cocer por unos minutos para luego agregar el Pam viejo rebañado en rodajas. Se agrega un sofrito de pimentón y, finalmente, uno o dos huevos se pasan por un colador sobre la sopa para que se cuezan hebras de huevo.

Sirva bien caliente.

Esta sopa, al igual que algunas otras, como las de leguminosas, por ejemplo, rompen con la muy clásica y aún arraigada noción de que las sopas no se acompañan con vino. Pues bien, esta sopa queda maravillosa acompañada de un vino joven, un cosechero o un crianza de uvas tempranal lo, garnacha o merlot.

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De la “pluma” de Lluis Nel Estrada: LOS QUESOS ASTURIANOS EN “LA NUEVA ESPAÑA”

30 05 2012

El próximo Sábado 2 de Junio, el periódico de mayor tirada y difusión de Asturies, La Nueva España, comienza la publicación del coleccionable “Asturias, el País de los 40 Quesos y sus recetas”. Un compendio de cuarenta fichas, con su correspondiente fichero, que recogen una selección actualizada de cuarenta variedades queseras así como de cuarenta propuestas gastronómicas realizadas con cada una de ellas. La misma se complementará además con la difusión de un poster que reunirá a las cuarenta variedades y sus ubicaciones geográficas... SEGUIR LEYENDO





TRES GENIOS Y SUS COCINAS

27 05 2012

 

¿Qué tienen en común Sigmund Freud, Leonardo Da Vinci y Salvador Dalí?

Seguramente podríamos ponernos a desgranar infinidad de similitudes en torno a estos tres personajes que constituyen referentes importantes en sus correspondientes épocas y campos de acción y cuyo legado perdura hasta nuestros días.

Sin embargo, en este espacio hablaremos de un común denominador quizá poco conocido y es que tanto Da Vinci, como Dalí y Freud, cuando no estaban inventando complejos aparatos, pintando o hurgando en los confines de la mente humana, invertían su tiempo, su energía y su genialidad en la cocina.

Particularmente no me extraña este gusto culinario y es que cocinar y crear en torno a los fogones es un verdadero placer.

A continuación les comparto tres recetas, una de cada uno de estos tres genios, y que fungen únicamente como una pequeña muestra de su particular acervo culinario, mismo que podrán encontrar en sus correspondientes libros.

LEONARDO DA VINCI:

DE “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI: LA AFICIÓN DESCONOCIDA DE UN GENIO”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh; traducción de Marta Heras. Editorial: Temas de Hoy

En las notas de cocina de Leonardo no únicamente encontrarán recetas y notas interesantes sino algunos consejos en cuanto a los modales en la mesa, mismos que poco tienen que ver con el manual de Carreño y que plasman patentemente el carácter de Da Vinci. Así mismo, nos da consejos para elegir un queso, para beber el vino y nos ofrece una alternativa para los manteles sucios, entre otros muchos consejos muchas veces útiles y siempre entretenidos, así como un listado de platos aborrecidos por el artista.

“Pavo Real Asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después, con una aguja, horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo podréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel y, rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo.

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.

No es aconsejable que aquellos que sufren de hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva”.

 

SIGMUND FREUD:

DE “LA COCINA DEL INCONSCIENTE: RECETAS DEL LIBRO DE COCINA DEL DR. SIGMUND FREUD”

Compilación de James Hillman y Charles Boer, editorial Gedisa.

El padre del psicoanálisis dice, dentro de este libro que “mucho se ha escrito sobre lo que dijimos; sin embargo, ni una palabra sobre lo que comimos”

Sigmund Freud claramente ubica el comer como uno de los grandes placeres de su vida, más aún que el placer sexual en tanto la organización primaria de lo erótico proviene de la oralidad, de la boca y el placer a través de la boca y, por tanto, de la comida.

Freud, a diferencia de Da Vinci, si proporciona recetas completas de su creación, aunque en sus nombres no deja de lado su influencia psicoanalítica satirizando en ellos algunos de los títulos o temas de sus trabajos más famosos. Es este el caso, entre muchos otros, de su:

Increíble pastel edípico

Cuando registré por primera vez esta modesta receta, no me daba cuenta de cuánto duraría ni del cliché en que estaba por convertirse en todas las cocinas. El pastel es comestible, pero su fama, increíble. En la actualidad la gente lo llama simplemente “pastel de manzana de mamá”. En octubre de 1897, mientras ahondaba cada vez más en las fuentes de mi propia neurosis y le enviaba teorías a mi amigo Wilhelm Fliess, en Berlín, recordé la desesperación de mi niñez, llorando desconsoladamente porque no hallaba a mi madre por ningún lado.

Pronto descubrí que el amor por la madre y los celos hacia el padre eran un fenómeno general de la primera infancia. ¡Qué fórmula tan simple! Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que reconociera la simpleza del pastel edípico. Nadie puede resistirse porque, tal como le dije a Fliess, cuando niño, cada uno fue alguna vez un pastel edípico de fantasía.

Mezcle 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, varias manzanas cortadas (peladas y sin corazón), media taza de nueces picadas, 3 cucharadas de ron oscuro y media barrita de mantequilla derretida. Mientras tanto –y mucho mejor si ella está de pie observándolo hacer todo eso-, pídale a su madre su receta favorita para masa del pastel y forre un molde con ella. Agréguele la mezcla de manzana y cúbrala con otra capa de masa. Cocine en el horno a 280° centígrados y durante 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 175° centígrados y cocine durante 25 minutos más. Deje enfriar a temperatura ambiente y no olvide compartirlo con su madre”.

SALVADOR DALÍ:

DE “LAS CENAS DE GALA”

Editorial Labor, S.A. –Barcelona

Extravagante como era, los platillos de Dalí son una invitación a lo surrealista, a lo fantástico, incluso a lo pesadillezco, pero que seduce a los sentidos. Y, desde mi muy particular punto de vista, me atrevo a decir que, de los tres, es el que más en serio se tomó el asunto del a gastronomía, sin por ello dejar de ser divertido, extravagante y entretenido como Da Vinci y Freud en sus cocinas.

“Caracoles a la chablisienne –receta para 100 caracoles.

Después de haber hecho expurgar durante  2 horas los caracoles en sal, lavarlos con gran profusión de agua. Se blanquearán luego durante 10 minutos, se extraerán de sus cocas y se lavarán nueva y repetidamente con abundancia de agua.

Cocerlos después en una cacerola con vino de Chablis y agua a partes iguales y añadir sal, pimienta, nuez moscada rallada, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas aromáticas y 3 dientes de ajo. Dejar que se vayan enfriando en su propio jugo de cocción por espacio de 2 horas, aproximadamente antes de escurrirlos.

Antes de volver a introducir en sus conchas los caracoles, saltearlos a fuego suave en una sartén junto con 60 gramos de escalonias picadas muy menudas; tras esto, se bañarán con 2 decilitros de buen vino de Chablis.

Dejarlos que, a proximidad de la lumbre, se vayan impregnando durante algunos minutos con los vapores del vino.

Volver a colocar cada uno de los caracoles en su concha y untarlos de mantequilla con la “mantequilla de caracoles” que se elabora de la forma siguiente:

30 gramos de ajo machacado, sal al  gusto, 1 pizca de pimienta, 40 gramos de perejil picado, 800 gramos de mantequilla.

Disponer los caracoles uno junto a otro, con su relleno de mantequilla hacia arriba, en una fuente que pueda ir sobre la lumbre.

Verter vino de Chablis en el fondo de la fuente y poner a calentar sobre el hornillo hasta la total evaporación del vino.

Finalmente introducir durante un minuto al horno, en caso de que fuese necesario y servir muy caliente”.

Si deciden preparar alguno de estos platillos no dejen de compartirnos su experiencia… afortunadamente ya no es necesario aniquilar al pavo como lo menciona Da Vinci y podemos comprarlo cómodamente desplumado en el mercado o supermercado.

Y como diría Julia Child: Bon appetit!





Monte Xristo: innovando la tradición

23 03 2012

Que el vino es una bebida elitista, se creyó por mucho tiempo y aún hoy es una idea que persiste en la mente de algunos, aunque, para fortuna de los que nos dedicamos a este mundo de la vitivinicultura, cada vez se cree con menor fuerza en realidad.

Pero como toda idea, todo mito, incluso todo obstáculo, este prejuicio (que en sus orígenes tuvo algo de cierto pero no más) ha servido de inspiración para no pocos, quienes hemos encausado nuestra vocación y pasión por el vino a través de proyectos diversos dedicados a su difusión y a su inserción en la cultura cotidiana.

Así nace Monte Xristo, una empresa joven, cien porciento mexicana que busca romper con ese mito elitista sobre el vino y, así como nosotros en Entre Vinos, poner el mundo del vino al alcance de todos.

Tuve el gusto de platicar recientemente con Rodrigo Delgado Delgado, director general de Monte Xristo, quien me platico su inquietud y su misión de llevar al mercado vinos amables y poner, en la mesa de muchos mexicanos interesados, la cultura del vino y el gusto por esta bebida ancestral. Para ello, ofrecen una gama de servicios desde la venta de vinos, canastas, arcones, etc. hasta la capacitación.

La empresa es joven, sin embargo, los cimientos sobre la que se construye son sólidos y por ello vale la pena conocer todo lo que ofrece.

Su catálogo de vinos lo encabezan los vinos de Bodega Sin Fin, “vino sin límites nacidos al pie de la Cordillera de los Andes”. Así reza el lema de Sin Fin, ubicada en Mendoza, Argentina y que hoy llega a México de la mano innovadora de Monte Xristo.

Bodega Sin Fin es una empresa familiar, dedicada al vino desde 1975. Actualmente cuenta con 200 hectáreas de viñedos que son vendimiados manualmente, lo que da inicio al cuidado proceso de elaboración de vinos Sin Fin.

La filosofía de Sin Fin es “elaborar sensaciones y guardarlas en cada botella para desbordarlas en el momento oportuno”. Sensaciones que trascienden fronteras y tiempo y que a través de sus vinos, plasman también el valor de la tierra y el trabajo del hombre en armonía con la naturaleza.

Pero no basta con escuchar o leer lo que de una empresa o bodega se dice, es necesario conocerlo directamente y esto es, precisamente, una de las tantas delicias que el mundo del vino ofrece: la oportunidad de conocer y probar. Así fue que desde un inicio pude ver el cuidado y dedicación que Monte Xristo, a través de Rodrigo Delgado, ponen en el transporte y distribución de sus productos. Perfectamente conservados y empacados hasta que llegan a la puerta del consumidor final.

Los vinos de Bodega Sin Fin que Rodrigo tuvo la amabilidad de obsequiarme fueron Sin Fin Guarda Cabernet Sauvignon 2006 y Sin Fin Guarda Malbec 2007.

SIN FIN GUARDA Cabernet Sauvignon 2006 es un vino equilibrado. De atractivo color granate con densidad aparente alta que se nota en unas lágrimas bien marcadas y de lento descenso en el cristal de la copa. En nariz expresa los matices típicos del Cabernet Sauvignon: pimienta, pimiento verde y torrefactos predominan en un fondo de ciruela madura. En boca se corresponden las notas en nariz, intensificándose los torrefactos producto del contacto con madera. Es un vino equilibrado, con taninos bien trabajados, lo que lo vuelve fácil de beber, ideal para el tapeo o para cortes de carne.

Por su parte Sin Fin Guarda Malbec 2007 es también un digno representante de la uva Malbec, manifestando todos los aromas que esta uva encierra, como son la canela, la pimienta verde, moras negras y tabaco. Aromas y notas en boca que hacen de este vino un delicioso acompañamiento para carnes, botanas e incluso para beberse solo.

En particular he de confesar que el Malbec fue mi favorito, simplemente porque las notas de esa uva son siempre de mis predilectas.

Pero, en honor a la verdad, ambos son excelentes embajadores de la vitivinicultura innovadora del nuevo mundo.

Un dato interesante sobre su producción es que ambos son fermentados en cubas de acero inoxidable recubiertas internamente por duelas roble francés y/o americano (esto es a gusto del productor). Este sistema es conocido como InserStave y, en lenguaje coloquial, es como construir una barrica dentro de una cuba de acero inoxidable, mezclando las ventajas de los dos sistemas en uno solo.

Actualmente Monte Xristo vende sus productos a través de Internet, ofreciendo diversidad de métodos de pago y con una muy buena relación calidad-precio. Les recomiendo visitar su página y conocer lo que esta empresa mexicana tiene para ofrecer. Estoy segura de que Rodrigo Delgado estará encantado de compartirles parte de su conocimiento en torno al vino, la gastronomía y claro, los productos y servicio que su empresa Monte Xristo ofrece.

Entre Vinos felicita a Monte Xristo por ser parte de las nuevas iniciativas que, como hemos comentado, pugnan por poner el mundo del vino, al alcance de todos.





ACEITE DE OLIVA Y VINO: dos historias paralelas

5 03 2012

Iniciando el año, me reuní con Miguel López Moreno, de EGIS Gastro Distribución, quien visitaba México (no por primera vez ni mucho menos) para dar a conocer algunos de los productos de alta gama que maneja.

 

Sobra decir que la plática, inicialmente formal, rápidamente tomó un más amigable rumbo por los senderos del vino y del aceite de oliva, principales productos –aunque no los únicos- que quiere colocar en el mercado mexicano y para los que está buscando distribuidor (por si alguno de los lectores está interesado).

 

Aceite de oliva y vino… dos historias paralelas y enlazadas al propio desarrollo cultural del hombre desde épocas tan antiguas como la propia cultura fenicia que, en ambos casos, ostenta el atributo de ser uno de los puntos de partida tanto de la enología como de la cultura del aceite, también llamada “oleología” (aunque no es una palabra reconocida por la Real Academia de la Lengua Española). Se cree que fueron los fenicios quienes promovieron el cultivo de olivos a lo largo de las islas griegas y buena parte de las tierras mediterráneas.

 

Vino y aceite eran productos de gran interés y consumo en los mercados romanos, griegos, egipcios. Ambos han tenido su participación en ceremonias religiosas y tratamientos medicinales; ambos están muy presentes en los textos bíblicos y ambos, sobre todo, son protagonistas indiscutibles de la alta gastronomía de nuestros tiempos.

 

Es así que en estos dos productos se encierran siglos de historia, y miles de historias de los productores que a ello han dedicado su vida.

 

Durante la cata que realicé de ambos productos –sí, el aceite de oliva también se cata- y pude comprobar, de primera mano que tanto el aceite de oliva como los vinos que promueve y distribuye EGIS son de muy alta calidad.

 

¿Cómo se cata el aceite de oliva?

 

Al igual que el vino, el aceite debe catarse a una temperatura específica, en este caso, rondando los 28 centígrados aprox.

 

Se coloca en una copa para poder ver las tonalidades, matices, reflejos y densidad aparente al impregnar las paredes de la misma.

 

Posteriormente se introduce la nariz y se perciben los aromas producto del terruño, las variedades de olivas y el proceso de producción. La gama aromática puede ser enorme y suele ser sorprendente, especialmente cundo encontramos aromas a tomate (jitomate) o a higuera, frutos secos (almendras, avellanas), fruta fresca, cítricos, etc.

 

Finalmente, se le da un pequeño sorbo al aceite para apreciar el amargor, a veces picante, y también el dulzor natural de los aceites, porque, al igual que en el vino, estas notas en nariz y boca no provienen de añadido alguno, sino que son características naturales de la oliva (y de la uva en cuanto al vino se refiere).

 

HERALDO, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, ESENCIAL. Es un aceite monovarietal, de aceituna picual, cuyos frutos son recolectados directamente del árbol a inicios de la cosecha y es molturada (molida) el mismo día de la recolección. A la vista, sus reflejos verdosos y la densidad aparente en el cristal, dejan de manifiesto el cuerpo de este aceite que en nariz es afrutado, con ciertas notas a manzana y cítricos, y a avellana y otros frutos secos. En boca el toque amargo y picante es marcado, pero en un exquisito equilibrio que lo hace ideal para degustarse en crudo, como aliño para ensaladas, pescados o incluso, para los más “puristas” para disfrutarse con una buena hogaza de pan.

 

En cuanto al vino, Miguel tuvo el acierto de obsequiarme una botella de DOMINIO DE MENCIALES Crianza 2005, D.O. Arlanza. Y digo el acierto porque este vino está compuesto por uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y un toque de Mencía, quizá una de mis combinaciones predilectas. El vino cuenta con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y 12 meses más en botella.

 

A pesar de los años transcurridos (7 al momento en que lo probé) y los viajes por los que atravesó la botella desde España hasta México, el vino se encontraba en excelentes condiciones y en buen momento para degustarlo.

 

A la vista aún conserva un intenso color picota con ribetes terracota. En nariz la expresión frutal es distintiva y se acompaña de aromas torrefactos (pan tostado, tabaco, chocolate) y un ligero toque avainillado, ambos –torrefactos y vainilla- indudablemente provenientes del contacto con madera. En boca se corresponden las notas frutales y un dejo terroso propio de la región.

 

Es un vino con carácter, bien equilibrado y cuyos taninos lo dotan de esa personalidad fuerte pero amable que, además, le permiten una capacidad de guarda lo suficientemente amplia para que pueda disfrutarse durante este 2012 y algunos años más todavía.

 

Gracias a Miguel López Moreno por haber promovido este “paseo” de la mano de dos personajes fundamentales en el escenario de la gastronomía mundial, desde tiempo inmemorable: Vino y Aceite de Oliva, siempre, eso sí, que sean, como en este caso, de gran calidad.








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