CHULETAS DE CERDO BRASEADAS EN SALSA DE MOSTAZA

4 09 2011

De nuevo la COCINA FRANCESA llega a nuestra mesa y, con el afán de compartir el gusto por la buena comida y el buen vino, les ofrecemos esta suculenta receta que, a diferencia de las anteriores, en esta ocasión no es creación propia. Esperemos la disfruten.

INGREDIENTES (para 6 raciones):

Aceite de Maíz 3 Cucharadas
Caldo de ternera 1 Taza
Cebolla Rebanado fino 1 1/2 Taza
Chuletas de cerdo Grosor: 4 cm. 6 Piezas
Crema espesa 100 Mililitros
Harina Lo necesario
Hierbas de olor 1 Manojo
Jugo de limón 1/4 de Cucharadita
Mantequilla 2 Cucharadas
Mostaza de Dijon 4 Cucharaditas
Perejil Picado fino 6 Ramas
Sal y pimienta negra Recien molida Al gusto
Vinagre de vino blanco 3 Cucharadas

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 165 °C (325 °F).

Sazonar generosamente las chuletas con sal y pimienta y pasarlas por la harina sacudiéndolas después para dejar sólo una delgada capa.

En una sartén pesada fundir la mantequilla junto con el aceite y cuando la espuma desaparezca dorar las chuletas 7 u 8 minutos de cada lado hasta que tomen un buen color dorado. Cuando estén listas pasarlas con unas pinzas a una cacerola poco profunda para horno que tenga tapa y donde quepan las chuletas de preferencia en una sola capa.
 

 

 

Quitar de la sartén el ecxceso de grasa (si es que lo hay)dejando únicamente una delgada capa en la cual cocinar las cebollas a fuego moderado, moviendo frecuentemente durante unos 10 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Rociarlas con el vinagre y dejarlo hervir raspando las partículas doradas pegadas al fondo de la sartén. Dejar evaporar casi por completo el vinagre y poner las cebollas y su jugo sobre las chuletas. Agregar el manojo de hierbas de olor.

Colocar la cacerola a fuego medio y cuando se escuche el sonido crepitante de fritura, taparla y colocarla en la parte central del horno durante 10 minutos.

Bañar las chuletas con los jugos que se hayan acumulado en la cacerola y con la mitad del caldo de ternera caliente. Tapar la cacerola y hornear otros 10 minutos. Voltear las chuletas y bañarlas nuevamente con el resto del caldo. Hornear otros 10 mimnutos y probar la cocción picando una chuleta con la punta de un cuchillo cerca del hueso: el líquido que sale debe ser amarillo y no rosado. Si no es así, dejar hornear otros 5 o 6 minutos. Con las pinzas pasar las chuletas a un plato caliente y taparlas o dejarlas en el horno bajando la temperatura a 90 °C (200 °F) para mantenerlas calientes.

Pasar el contenido de la cacerola de hornear a una cacerola más pequeña. Retirar las ramas de las hierbas de olor y las hojas de laurel. Dejar reposar unos minutos y quitar toda la grasa posible de la superficie (puede no ser necesario). Agregar la crema y hervir la salsa a fuego medio moviendo constantemente. Cuando haya espesado suficientemente para tapar ligeramente la cuchara, retirar la cacerola de la lumbre y mezclarle la mostaza y el jugo de limón. Verificar el gusto de sal y de pimienta.
A partir de este momento el plato puede servirse en dos versiones. Por un lado puede agregarse esta salsa con todo y las rebanadas de cebolla, que servirán como acompañante de las chuletas.

Por otro lado, si se desea servir las chuletas con una salsa cremosa y tersa, pasar la salsa por el chino directamente sobre las chuletas haciendo presión fuerte con una cuchara de madera sobre las cebollas y las hierbas para extraerles toda la pulpa posible antes de descartarlas.

Salpicar las chuletas con el perejil picado y servirlas de inmediato.

Acompañar con puré de papas o arroz Pilaf.

EL VINO: para maridar este platillo lo mejor es realizar un “maridaje perfecto” (aquel en el que la región geográfica del platillo coincide con la del vino), es decir, un vino francés.

Aquí les presento dos sugerencias particulares:

  • La Vieille Ferme, Récolte 2005, Côtes du Ventoux, Orange, Francia: Notas de cereza, frambuesa, anís y cuero. Ligero, fresco y facil de beber.

  • Larose de Gruaud, Saint-Julien 2001: Hermoso a la vista. En nariz intensa fruta madura, jamón serrano, cacao, vainilla, lacteos y pizarra. En boca fruta madura, tomillo, hoja de higo. Carnoso y redondo, de taninos tersos. Excelente vino.


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One response

5 10 2012
jamonesdebellota

Sin duda alguna tiene que ser un plato para chuparte los dedos, tiene una pinta expendida y sobre todo tomártelas con ese vinito.

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