Miguel Rocher en D.O.

23 06 2009

En el reino del chef Pablo San Román un príncipe es invitado.

Miguel RocherEl chef valenciano Miguel Rocher llegó a México recientemente, con la idea de pasar aquí tres años; aunque quizá le ocurra como a muchos españoles -incluyendo al propio San Román- a quienes el encanto de nuestro país atrapa y esos tres años se vuelven décadas, “hasta se pierde la cuenta” como la misma Montserrat Mas -gerente de operaciones de D.O.- comentó durante la maravillosa velada que ofrecieron el pasado 16 de junio en la que presentaron, a puerta cerrada, Los Arroces y la Cocina Mediterránea de Miguel Rocher.

La noche de la presentación, en el restaurante bar D.O. fue magnífica. Pablo San Román no se encontraba en casa, se había ido a su tierra para un evento familiar y aunque se le extrañó, la calidez y recepción de nuestra excelente anfitriona: Montserrat Mas, iniciaron la noche con el pié derecho.Montserrat Mas y Miguel Rocher

Como si su plática y lo que estaba por venir no hubieran sido suficiente aliciente, D.O. y La Castellana nos regalaron una magnífica oportunidad para hablar y disfrutar de estupendos vinos de la mano de Patricia Chávez, sommelier de la tienda vinícola con quien tuvimos oportunidad de catar los dos vinos que acompañarían los platillos de la noche:

  1. Rene Barbier Brut Reserva-3René Barbier Cava Brut Reserva: fresco y redondo cava con aromas cítricos, tostados y un ligero toque de miel; expresión excelsa de la versión española de la champaña. Altamente recomendable por su relación calidad-precio. Únicamente la encuentran en La Castellana.
  2. crianza-montecillo-ano-2003Montecillo, Rioja tinto crianza, 2005: un tinto que no niega su origen riojano: fuerte, potente, aunque por la edad la fruta, aunque presente en aromas maduros, ya había cedido paso a la madera y los tostados; incluso el aroma a grasa animal –como a jamón serrano- que suele distinguir la uva tempranillo (principal variedad de los vinos riojanos y españoles en general) se encontraba ya algo decaída. Es un buen vino aunque recomendaría yo una añada más reciente, 2007 quizá.

Patricia Chávez

Posterior a la cata, iniciamos el fantástico recorrido culinario con tres entradas para abrir boca. Primero llegó una deliciosa croqueta de camarón, al estilo clásico español, con un sabor sutil pero bien definido de su ingrediente principal dado, seguramente, por un sofrito de cabezas de camarón previas al preparado, tal como el propio Miguel Rocher me corroboraría más tarde. En seguida el chateau de sitges, deliciosa ensalada con pescado, anchoas y salsa romesco. La tercer entrada fue otra ensalada, esta vez de macarela, con champiñones y retoños de brócoli.

Ensalada de Macarela

Continuamos con un fideuá negre o fideo negro, con calamares en su tinta y, para acompañarlo, el chef sugirió un poco de alioli.

Fideuá Negre

Luego Miguel sirvió un arroz con verduras, algo así más parecido a la paella valenciana tradicional que conocemos en México, pero sin las carnes: y para finalizar los arroces un suculento, verdaderamente maravilloso y espectacular arroz con manitas de cerdo doradas, tocino, garbanzos… que les puedo decir, fue mi platillo favorito, se los recomiendo altamente.

Chef Miguel Rocher y su paella

Para ese momento, como podrán imaginar, entre tanto manjar y vino el suquet  de pescado extraviado con fetuchini y nopalestómago tenía poco espacio ya, pero el desfile de viandas continuaba ahora con los platos fuertes, constituidos por un suquet de pescado extraviado con fetuchini y nopal. Este es un plato fusión, mestizo, criollo… en donde los ingredientes españoles se encuentran con los mexicanos para dar como resultado una interesante mezcla de características a las que  la creatividad de Miguel añade un toque especial al incluir el nopal en delgadas tiras simulando el fetuchini italiano.

El pollo de leche con xanfaina El pollo de leche con xanfaina en catalá, o sanfaina en castellano -algo así muy parecido al ratatouille francés-, un guiso a la más clásica usanza casera, de pueblo, delicioso. Tras este platillo se dio paso al postre: una fascinante tarta de Santiago, acompañada por helado de vainilla de verdad y una frambuesa.

Así, relamiéndonos los labios, chupándonos los dedos (al menos en nuestra mente por aquello del manual de Carreño y el protocolo en la mesa) saboreando los manjares que acabábamos de disfrutar culminó esta basta degustación a la que nada le falto para ser verdaderamente todo un banquete.

Estas “Jornadas de Arroces y Cocina del Mediterráneo” estarán abiertas al público del 17 de junio hasta finales de julio, 2009. En ellas, la amplia y suculenta carta del D.O. expande sus horizontes a las propuestas de Miguel, en las que las paellas –me refiero al recipiente de cocina popularmente conocido como “paellera”- el arroz y el aceite de oliva son las estrellas.

Las paellas del Chef

No se pierdan los sabores, los aromas y la magnífica atención que hallarán en: Restaurante Bar D.O.

Hegel 409, Polanco

C.P.11580, México, D.F.

52550912 y 52550612

restaurantebardo@prodigy.net.mx


Acciones

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2 responses

23 06 2009
Montserrat Mas

FELICIDADES Y SUPER GRACIAS POR LA NOTA. SIEMPRE SE QUE ES UN PLACER TRATAR CONTIGO.

19 05 2010
Una Receta con Vino: FIDEUA DE SALMÓN AL VINO BLANCO « Entre Vinos

[…] ¡BUEN PROVECHO Y SALÚD! A ser felices (como bien dice el gran chef Miguel Rocher) […]

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