Miguel Rocher en D.O.

En el reino del chef Pablo San Román un príncipe es invitado.

El chef valenciano Miguel Rocher llegó a México recientemente, con la idea de pasar aquí tres años; aunque quizá le ocurra como a muchos españoles -incluyendo al propio San Román- a quienes el encanto de nuestro país atrapa y esos tres años se vuelven décadas, “hasta se pierde la cuenta” como la misma Montserrat Mas -gerente de operaciones de D.O.- comentó durante la maravillosa velada que ofrecieron el pasado 16 de junio en la que presentaron, a puerta cerrada, Los Arroces y la Cocina Mediterránea de Miguel Rocher.

La noche de la presentación, en el restaurante bar D.O. fue magnífica. Pablo San Román no se encontraba en casa, se había ido a su tierra para un evento familiar y aunque se le extrañó, la calidez y recepción de nuestra excelente anfitriona: Montserrat Mas, iniciaron la noche con el pié derecho.

Como si su plática y lo que estaba por venir no hubieran sido suficiente aliciente, D.O. y La Castellana nos regalaron una magnífica oportunidad para hablar y disfrutar de estupendos vinos de la mano de Patricia Chávez, sommelier de la tienda vinícola con quien tuvimos oportunidad de catar los dos vinos que acompañarían los platillos de la noche:

1. René Barbier Cava Brut Reserva: fresco y redondo cava con aromas cítricos, tostados y un ligero toque de miel; expresión excelsa de la versión española de la champaña. Altamente recomendable por su relación calidad-precio. Únicamente la encuentran en La Castellana.
2. Montecillo, Rioja tinto crianza, 2005: un tinto que no niega su origen riojano: fuerte, potente, aunque por la edad la fruta, aunque presente en aromas maduros, ya había cedido paso a la madera y los tostados; incluso el aroma a grasa animal –como a jamón serrano- que suele distinguir la uva tempranillo (principal variedad de los vinos riojanos y españoles en general) se encontraba ya algo decaída. Es un buen vino aunque recomendaría yo una añada más reciente, 2007 quizá.

Posterior a la cata, iniciamos el fantástico recorrido culinario con tres entradas para abrir boca. Primero llegó una deliciosa croqueta de camarón, al estilo clásico español, con un sabor sutil pero bien definido de su ingrediente principal dado, seguramente, por un sofrito de cabezas de camarón previas al preparado, tal como el propio Miguel Rocher me corroboraría más tarde. En seguida el chateau de sitges, deliciosa ensalada con pescado, anchoas y salsa romesco. La tercer entrada fue otra ensalada, esta vez de macarela, con champiñones y retoños de brócoli.

Continuamos con un fideuá negre o fideo negro, con calamares en su tinta y, para acompañarlo, el chef sugirió un poco de alioli.

Luego Miguel sirvió un arroz con verduras, algo así más parecido a la paella valenciana tradicional que conocemos en México, pero sin las carnes: y para finalizar los arroces un suculento, verdaderamente maravilloso y espectacular arroz con manitas de cerdo doradas, tocino, garbanzos… que les puedo decir, fue mi platillo favorito, se los recomiendo altamente.

Para ese momento, como podrán imaginar, entre tanto manjar y vino el estómago tenía poco espacio ya, pero el desfile de viandas continuaba ahora con los platos fuertes, constituidos por un suquet de pescado extraviado con fetuchini y nopal. Este es un plato fusión, mestizo, criollo… en donde los ingredientes españoles se encuentran con los mexicanos para dar como resultado una interesante mezcla de características a las que  la creatividad de Miguel añade un toque especial al incluir el nopal en delgadas tiras simulando el fetuchini italiano.

El pollo de leche con xanfaina en catalá, o sanfaina en castellano -algo así muy parecido al ratatouille francés-, un guiso a la más clásica usanza casera, de pueblo, delicioso. Tras este platillo se dio paso al postre: una fascinante tarta de Santiago, acompañada por helado de vainilla de verdad y una frambuesa.

Así, relamiéndonos los labios, chupándonos los dedos (al menos en nuestra mente por aquello del manual de Carreño y el protocolo en la mesa) saboreando los manjares que acabábamos de disfrutar culminó esta basta degustación a la que nada le falto para ser verdaderamente todo un banquete.

Estas “Jornadas de Arroces y Cocina del Mediterráneo” estarán abiertas al público del 17 de junio hasta finales de julio, 2009. En ellas, la amplia y suculenta carta del D.O. expande sus horizontes a las propuestas de Miguel, en las que las paellas –me refiero al recipiente de cocina popularmente conocido como “paellera”- el arroz y el aceite de oliva son las estrellas.

No se pierdan los sabores, los aromas y la magnífica atención que hallarán en: Restaurante Bar D.O.

Hegel 409, Polanco

C.P.11580, México, D.F.

52550912 y 52550612

restaurantebardo@prodigy.net.mx

PABLO SAN ROMÁN

Hace un par de años tuve la oportunidad de conocer en persona al chef Pablo San Román, a quien realicé una entrevista y con quien, a partir de entonces, entable buena amistad. En su momento publiqué el artículo derivado de dicha entrevista en la revista Catadores. Hoy la comparto con ustedes mis amigos lectores.

En un momento en que la cocina española clásica comenzaba a quedarse atrás, limitada a un círculo de comensales conservadores, Pablo San Román es del grupo de cocineros que presume haberle abierto nuevamente camino con propuestas adaptadas a lo de hoy, aquellas en las que “los sabores de siempre” abrazan necesidades y gustos actuales de la ciudad.

Ahora San Román ya es parte ineludible de ese “segundo aire” de la cocina española en México, que ha marcado también el renacimiento de un género gastronómico, el de las tapas, cuya popularidad no está desvinculada del reinado que siempre ha ejercido entre nosotros la botana. Sin embargo y aunque coqueteó con la idea, DO no optó por ser un bar de tapas: su carta las incluye junto a un menú en el que se codean platillos antológicos de España y otros más modernos: rabo de toro estofado, salmón en salsa de mango y alcaparras, sashimi de atún y jaiba o txangurro, entre otros. Además cuenta con una carta de vinos con alrededor de 125 etiquetas organizadas por denominación de origen y países.

La vocación de San Román por la cocina remonta a su adolescencia, en San Sebastián, cuando su padre lo inscribió en una sociedad gastronómica, esa institución vasca tan peculiar en la que los hombres se reúnen para cocinar. Pablo confiesa que no era buen estudiante, así que por creer que la cocina sería algo sencillo ingresó al Instituto Vasco de Nuevas Profesiones. Y ahí quedó atrapado en la lógica del amor imposible: se dio cuenta de que la cocina no era un trabajo sencillo que se alcanzaba fácilmente, sino un oficio que requiere dedicación, actualización y esfuerzo.
En todo caso tenía el temple para emprenderlo. Aficionado al box por aquellos días, con medalla de plata incluso en un campeonato amateur, emprendió con ese bagaje otro combate, el de la cocina, igualmente duro: resistencia física aunada a exigencia, para sí y los demás, y empatía para liderar su brigada. Después de todo, tras la fineza de un platillo siempre hay una cocina que, como el ring, revienta de acción. Y en ambos casos la rapidez es determinante.
Después de un duro entrenamiento en las cocinas del restaurante Porto Pi y del legendario hotel María Cristina de San Sebastián, Pablo llega a México hace casi 14 años. La búsqueda de oportunidades lo llevó primero a Tijuana, donde vivió nueve meses antes de establecerse en el df. Aquí pasó por los fogones de lo que era el Parador de José Luis, el Loyola, el ici de Polanco y el restaurante del Hotel nh. Pero fue apenas en DO donde inauguró en su carrera la figura de “chef propietario” junto a Bruno Oteiza.
Desde entonces está plenamente dedicado al restaurante, que parece ir viento en popa. Parte del atractivo es el menú, al que el comensal puede asomarse sin demasiados aspavientos por su alternancia de platillos casual y refinados, pero además por su decoración, que realizó el arquitecto Javier Sánchez, y un ambiente en el que alternan empresarios yuppies, ejecutivos, artistas, escritores y diplomáticos, entre los cuales, como es de esperar, sobresalen los de la embajada española.
Comparte ese trabajo con su participación en Sukalde, sociedad gastronómica dedicada a perpetuar y difundir las tradiciones y sabores de la cocina y también de la cultura vasca en general. Además, entre los proyectos que viene cocinando está un puente culinario entre México y San Sebastián mediante un postgrado en el Claustro de Sor Juana.
Mirando hacia delante, Pablo San Román quisiera además montar un bar de tapas informal y novedoso en el que imprimiría el carácter de los locales típicos de su añorado San Sebastián, “la meca de las tapas y los pinchos”, dice este cocinero vasco que se ha ido labrando un lugar importante en el rico panorama gastronómico de México.